Ακόμη κι αν θεωρείς τον εαυτό σου καταξιωμένο σεφ στα όρια της κουζίνας σου υπάρχουν κάποια πράγματα που δεν γνωρίζεις. Υπάρχουν όμως και κάποια που ξέρεις καλά και εφαρμόζεις, παρότι δεν ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα και ίσως να έπρεπε να σταματήσεις να τα κάνεις ή να τα πιστεύεις
Έρχεται ένα σημείο στη ζωή που θα πρέπει να αρχίσεις να αμφισβητείς τα μεγάλα πράγματα – να διερευνήσεις αποδεκτές ιδέες γύρω από τη θρησκεία, την πολιτική, ακόμα και τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος ζυμαρικών. Ξεχάστε τι μάθατε όταν τρέχατε σαν παιδιά στην κουζίνα της γιαγιάς ή της μητέρας σας, τι γράφει στο πακέτο των τροφίμων ή τι ακούσατε κάποτε να λέει ένας διάσημος σεφ σε τηλεοπτικό πάνελ… ή καλύτερα, ελέγξτε το για ακρίβεια.
Ήρθε η ώρα να καταρρίψουμε 10 διατροφικούς μύθους που μπορεί να σας εκπλήξουν.
- Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε νερό «αλμυρό σαν τη θάλασσα»
Ομολογώ ότι αυτή η ιδέα έχει έναν συγκεκριμένο ρομαντισμό αλλά αν σε έχει χτυπήσει ποτέ ένα κύμα στο πρόσωπο, θα καταλάβεις αυτό το επίπεδο αλμύρας είναι πάρα πολύ για κατανάλωση. Και ενώ είναι αλήθεια ότι το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού θα εξαφανιστεί όταν στραγγίζετε τα ζυμαρικά, αν δοκιμάσετε να τα μαγειρέψετε στο ίδιο επίπεδο αλατότητας με τη Μεσόγειο, με 38 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού, θα διαπιστώσετε ότι είναι μάλλον αδύνατο.
Για να είμαστε δίκαιοι, όσοι επαναλαμβάνουν τον ισχυρισμό, όπως η Katie και ο Giancarlo Caldesi στο βιβλίο τους The Long & the Short of Pasta, ή ακόμα και η σπουδαία συγγραφέας τροφίμων Anna del Conte, συνήθως κάνουν λάθος για την αλμύρα της θάλασσας, παρά για το πώς να μαγειρέψτε ζυμαρικά, γιατί το Caldesis προτείνει απλώς 5 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο. Σίγουρα χρειάζεστε λίγο αλάτι – τα ζυμαρικά μαγειρεμένα χωρίς αυτό θα είναι ήπια και άνοστα, – αλλά το πόσο εξαρτάται από τον ουρανίσκο σας.
Σύμφωνα με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Τζόρτζιο Λοκατέλ 10 γραμμάρια ανά λίτρο είναι ιδανικά, ή τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού.
- Μην πλένετε ποτέ ένα μανιτάρι
Όπως το αμερικανικό περιοδικό Bon Appetit προειδοποίησε τους αναγνώστες που αγαπούν τα μανιτάρια το 2017, «Αν η συνηθισμένη σας κίνηση είναι να τα φέρετε στο σπίτι από την αγορά και να τα βάλετε αμέσως κάτω από μια βρύση που τρέχει – σταματήστε! … Τα ξερά μανιτάρια είναι νόστιμα μανιτάρια.” Γνωστοί σεφ, όπως η Delia Smith ή ο Gordon Ramsay και ακόμη και το Mushroom Bureau (ο οργανισμός που έχει επιφορτιστεί με την προώθηση του φρέσκου καλλιεργημένου μανιταριού…στη συνέχεια μετονομάστηκε σε More with Mushrooms) βρίσκονται επίσης στο στρατόπεδο μη πλυσίματος, με την Smith να εξηγεί ότι οι μύκητες «έχουν ήδη πολλή υγρασία και το πλύσιμο τους σημαίνει ότι απορροφούν ακόμη περισσότερο, κάτι που μπορεί να τα κάνει μουσκεμένα».
Στην πραγματικότητα, αν και απορροφούν σχετικά λίγο νερό σε αυτή τη διαδικασία, αποδεικνύεται ότι η πρόσθετη υγρασία είναι θετική – επειδή, όπως παρατηρεί ο Dave Arnold του Διεθνούς Κέντρου Μαγειρικής, «Ενώ τα μανιτάρια μαγειρεύονται απορρίπτωντας το νερό τους, δεν απορροφούν λάδι. Μέχρι να σταματήσει ο βρασμός, έχουν ήδη μαραθεί, επομένως δεν είναι τόσο πορώδη όσο ένα ωμό μανιτάρι και δεν θέλουν να απορροφήσουν λάδι». Τα ξηρά μανιτάρια απορροφούν περισσότερο λάδι από τα υγρά, γεγονός που, παραδόξως, τα κάνει λιγότερο ευχάριστα στην κατανάλωση. Οπότε, με λίγα λόγια, σταμάτα να είσαι τεμπέλης και πλύνε τα μανιτάρια καλά πριν τα μαγειρέψεις.
- Το ελαιόλαδο είναι για dressing, όχι για μαγείρεμα
Ορισμένα μαγειρικά λάδια και λίπη θα φτάσουν σε αυτό που αναφέρεται ως σημείο καπνίσματος πριν φτάσουν τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για ένα καλό τηγάνι. Το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία στην οποία συμβαίνει μια χημική αλλαγή, με αποτέλεσμα ανεπιθύμητο καπνό και γεύση. Το ελαιόλαδο δεν είναι ένα από αυτά.
Θα ακούσετε συχνά ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, επειδή έχει σχετικά χαμηλό σημείο καπνού: 200 C , σε αντίθεση με τους 225 C του ηλιελαίου. Πρώτα απ ‘όλα, όπως παρατηρεί ο καθηγητής Tim Spector στο τελευταίο του βιβλίο Food for Life, εκτός και αν κάνετε επαγγελματικό τηγάνισμα (όταν το wok πρέπει να πλησιάσει τους 300 C) αυτό είναι απίθανο να είναι πρόβλημα.
Δεύτερον, συνεχίζει ο Spector, η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά του ελαιολάδου καλής ποιότητας το καθιστά πιο σταθερό όταν θερμαίνεται σε συνεχείς υψηλές θερμοκρασίες (110C) από πολλά φυτικά έλαια, τα οποία διασπώνται σε ενώσεις «άγνωστου κινδύνου για την υγεία» (για να μην πούμε για την επίδρασή τους στην υφή και τη γεύση ενός τροφίμου).
Επιπλέον, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, με υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα παραδείγματα που περιέχουν «τουλάχιστον 30 διαφορετικές αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων, λιγνάνων και άλλων φλαβονοειδών που φαίνεται να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στη γήρανση και τις φλεγμονές, ιδιαίτερα στην καρδιά και τον εγκέφαλο». . Για αυτούς τους λόγους, γράφει, «ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μαγειρικό λάδι της επιλογής μου».
- Σπόροι τσίλι = Πικάντικο φαγητό
Όλοι έχουμε διαλέξει επιμελώς και τον τελευταίο απίθανο σπόρο από ένα τσίλι κατόπιν εντολής συνταγών που ισχυρίζονται, ότι όσο περισσότερο αφήνετε μέσα, τόσο πιο πικάντικο είναι το αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα, εάν αφαιρέσετε τους σπόρους από μια πραγματικά πικάντικη πιπεριά, τους ξεπλύνετε καλά και τους βάλετε στη γλώσσα σας, θα ανακαλύψετε ότι η γεύση τους είναι ελάχιστη. η πραγματική κάψα προέρχεται από τη λευκή μεμβράνη που τα συνδέει με τη σάρκα του τσίλι, το οποίο είναι αυτό που πρέπει πραγματικά να απαλλαγείτε αν θέλετε τη γεύση του λαχανικού χωρίς το κάψιμο.
- Ποτέ μην αλατίζετε στο τηγάνι
Πολλοί έχουμε μεγαλώσει με την αντίληψη ότι ο πιο σημαντικός κανόνας είναι να μην προσθέτετε αλάτι μέχρι το τέλος του μαγειρέματος καθώς το αλάτι αφαιρεί την υγρασία και σκληραίνει το δέρμα, έτσι ακόμα και μια μικρή ποσότητα αλατιού στο νερό μούλιασης ή μαγειρέματος απλώς θα καθυστερήσει τη διαδικασία.
Χωρίς αμφιβολία, όλοι έχουμε διαδόσει ευσυνείδητα αυτό το μήνυμα όλα αυτά τα χρόνια – ωστόσο πολλοί είναι οι σεφ που υποστηρίζουν ότι το αλάτι κατά το μαγείρεμα ς πραγματικά δίνει καλύτερη γεύση.
Πράγματι, ο συγγραφέας της επιστήμης των τροφίμων Harold McGee ενημερώνει τους αναγνώστες του του έργου του On food and Cooking ότι, αν και το αλάτι «επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο [οι παλμοί] απορροφούν νερό», θα εξακολουθούν να μαλακώνουν, ενώ το μούλιασμα των φασολιών σε αλατισμένο νερό επιταχύνει πραγματικά το μαγείρεμα, αλλά, πιστεύει, δίνει μια πιο νόστιμη υφή.
- Τα αυγά είναι “βόμβες” χοληστερίνης
Ίσως ο μεγαλύτερος διατροφικός μύθος είναι ότι τα αυγά είναι βλαβερά για την καρδιά, γεγονός που οφείλεται στη χοληστερόλη του κρόκου.
Το 1968 η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία συνιστούσε στους πολίτες να μην τρώνε πάνω από τρεις κρόκους την εβδομάδα καθώς υπέθετε ότι η αυξημένη κατανάλωση χοληστερόλης από τα τρόφιμα οδηγεί σε αυξημένη χοληστερόλη στο αίμα.
Μελέτες όπως η Framingham Heart Study και η Seven Countries Study ανέδειξαν την αυξημένη χοληστερόλη στο αίμα ως έναν παράγοντα που συμβάλει στο αυξημένο ρίσκο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Ωστόσο, η χοληστερόλη που βρίσκεται στα αυγά, στην πραγματικότητα ασκεί μικρή επίδραση στην ποσότητα της χοληστερόλης στο αίμα σας. Όταν πρόκειται για την αύξηση της LDL (της «κακής χοληστερόλης») οι πραγματικοί ένοχοι είναι τα κορεσμένα λίπη. Τα αυγά είναι πραγματικά μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών του συμπλέγματος Β, κάτι που μπορεί να συμβάλλει στην απώλεια βάρους.
Αντίθετα, οι αυξημένες ποσότητες κορεσμένου λίπους προερχόμενου από τροφές ζωικής προέλευσης (πχ. κρέατα, φρέσκο βούτυρο, τυριά και φαγητά ή γλυκά που περιέχουν κρέμα γάλακτος), ευθύνονται πολύ περισσότερο για την αύξηση των λιπιδίων και για την ανάπτυξη καρδιαγγειακών νόσων.
7. Να θωρακίζετε πάντα το κρέας σας
Η ιδέα ότι μπορείτε να σφραγίσετε τους χυμούς στο κρέας ψήνοντας το εξωτερικό έχει μακρά ιστορία – από τη στήλη Ladies Home του Gloucestershire Chronicle της 11ης Οκτωβρίου 1902. Αν όμως κόψετε το κρέας μετά από το θωράκισμά του, θα παρατηρήσετε ότι οι χυμοί του θα βγουν κατευθείαν πάνω στο ξύλο κοπής. Το μυστικό για ζουμερά αποτελέσματα είναι, στην πραγματικότητα, να το αφήσετε να ξεκουραστεί αρκετά μετά το μαγείρεμα για να απορροφήσει ξανά όλο αυτό το υγρό πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
8. Μην τρώτε ποτέ κλειστό μύδι
Είναι γεγονός ότι πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Ωστόσο είναι γεγονός ότι κάθε μύδι που μπορεί εύκολα να ανοιχθεί θα πρέπει να είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση, ακόμα και αν είναι κλειστό μετά το μαγέιρεμα.
Σύμφωνα με τον Αυστραλό θαλάσσιο βιολόγο Nick Ruello: «Εκτεταμένες μαγειρικές δοκιμές δείχνουν ότι ορισμένα μύδια δεν ανοίγουν ακόμη και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα που ακόμα και η σάρκα θα έχει παραψηθεί. Αυτές οι δοκιμές έδειξαν επίσης ότι ορισμένα μύδια που έχουν ανοίξει και [απομακρυνθεί] από το μαγείρεμα, στην πραγματικότητα δεν έχουν ψηθεί καλά. Η κοινή πλέον ανησυχία για το ότι τα μύδια δεν ανοίγουν μετά το μαγείρεμα είναι επομένως εσφαλμένη».
Θα πρέπει, ωστόσο, να προσέχετε αυτά που έχουν σπασμένο κέλυφος ή που ανοίγουν πριν τα μαγειρέψετε. Δώστε τους ένα χτύπημα και πιθανότατα θα κλείσουν, τουλάχιστον εν μέρει. Εάν δεν το κάνουν, πιθανότατα είναι νεκρά, οπότε ξεφορτωθείτε τα
- Το ψάρι και το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζουν
Λίγα θέματα κρασιού προκαλούν τόσο άγχος, όσο ο συνδυασμός φαγητού- κρασιού. Για τον λόγο αυτό, πάντα πίστευα ότι η συμβατική σοφία – λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά, κόκκινο κρασί με κρέας – δεν είναι ένα κακό σημείο για να ξεκινήσει κανείς.
Ο αστικός μύθος θέλει τα κόκκινα κρασιά να μην κάνουν καλό pairing με τα ψάρια
Ο λόγος που το αποφεύγουμε συνήθως δεν είναι μόνο η ελαφράδα του πιάτου αλλά το γεγονός πως ο συνδυασμός των τανινών του ερυθρού οίνου με την ψαρένια πρωτεΐνη δημιουργεί μια μεταλλική επίγευση και υπογραμμίζει την «ψαρίλα».
Στην πραγματικότητα, τα μόνα ψάρι με τα οποία έχει νόημα αυτή η απαγόρευση είναι τα λιπαρά όπως το σκουμπρί και η ρέγγα, τα οποία μπορούν να αντιδράσουν με αυτόν τον τρόπο με τις τανίνες.
- Το φαγητό πρέπει να σερβίρεται ζεστό
Μία μελέτη του 2007 από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του KU Leuven στο Βέλγιο διαπίστωσε ότι οι γευστικοί μας κάλυκες αλλοιώνονται όταν τρώμε φαγητό πάνω από 35 C, με τη γλυκύτητα και την πικράδα να γίνονται πιο έντονες σε βάρος των αλμυρών και ξινών γεύσεων.
Μπορεί να υπάρχει ανταμοιβή όσον αφορά την υφή (γι’ αυτό τα τηγανητά φαγητά συνήθως καταναλώνονται όσο πιο ζεστά γίνεται) αλλά τα περισσότερα φαγητά θα έχουν περισσότερη γεύση αν αφεθούν να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρετε . Εν ολίγοις, μην τρώτε το φαγητό κατευθείαν από την κατσαρόλα, ενώ αχνίζει και προσπαθείτε να κάνετε τη θερμοκρασία του υποφερτή φυσώντας το. Δε θα σας αρέσει το ίδιο με το αν περιμένατε να πέσει η θερμοκρασία του λιγάκι και να απορροφήσει τις μυρωδιές και γεύσεις του.
Ακόμη κι αν θεωρείς τον εαυτό σου καταξιωμένο σεφ στα όρια της κουζίνας σου υπάρχουν κάποια πράγματα που δεν γνωρίζεις. Υπάρχουν όμως και κάποια που ξέρεις καλά και εφαρμόζεις, παρότι δεν ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα και ίσως να έπρεπε να σταματήσεις να τα κάνεις ή να τα πιστεύεις
Έρχεται ένα σημείο στη ζωή που θα πρέπει να αρχίσεις να αμφισβητείς τα μεγάλα πράγματα – να διερευνήσεις αποδεκτές ιδέες γύρω από τη θρησκεία, την πολιτική, ακόμα και τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος ζυμαρικών. Ξεχάστε τι μάθατε όταν τρέχατε σαν παιδιά στην κουζίνα της γιαγιάς ή της μητέρας σας, τι γράφει στο πακέτο των τροφίμων ή τι ακούσατε κάποτε να λέει ένας διάσημος σεφ σε τηλεοπτικό πάνελ… ή καλύτερα, ελέγξτε το για ακρίβεια.
Ήρθε η ώρα να καταρρίψουμε 10 διατροφικούς μύθους που μπορεί να σας εκπλήξουν.
- Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε νερό «αλμυρό σαν τη θάλασσα»
Ομολογώ ότι αυτή η ιδέα έχει έναν συγκεκριμένο ρομαντισμό αλλά αν σε έχει χτυπήσει ποτέ ένα κύμα στο πρόσωπο, θα καταλάβεις αυτό το επίπεδο αλμύρας είναι πάρα πολύ για κατανάλωση. Και ενώ είναι αλήθεια ότι το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού θα εξαφανιστεί όταν στραγγίζετε τα ζυμαρικά, αν δοκιμάσετε να τα μαγειρέψετε στο ίδιο επίπεδο αλατότητας με τη Μεσόγειο, με 38 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού, θα διαπιστώσετε ότι είναι μάλλον αδύνατο.
Για να είμαστε δίκαιοι, όσοι επαναλαμβάνουν τον ισχυρισμό, όπως η Katie και ο Giancarlo Caldesi στο βιβλίο τους The Long & the Short of Pasta, ή ακόμα και η σπουδαία συγγραφέας τροφίμων Anna del Conte, συνήθως κάνουν λάθος για την αλμύρα της θάλασσας, παρά για το πώς να μαγειρέψτε ζυμαρικά, γιατί το Caldesis προτείνει απλώς 5 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο. Σίγουρα χρειάζεστε λίγο αλάτι – τα ζυμαρικά μαγειρεμένα χωρίς αυτό θα είναι ήπια και άνοστα, – αλλά το πόσο εξαρτάται από τον ουρανίσκο σας.
Σύμφωνα με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Τζόρτζιο Λοκατέλ 10 γραμμάρια ανά λίτρο είναι ιδανικά, ή τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού.
- Μην πλένετε ποτέ ένα μανιτάρι
Όπως το αμερικανικό περιοδικό Bon Appetit προειδοποίησε τους αναγνώστες που αγαπούν τα μανιτάρια το 2017, «Αν η συνηθισμένη σας κίνηση είναι να τα φέρετε στο σπίτι από την αγορά και να τα βάλετε αμέσως κάτω από μια βρύση που τρέχει – σταματήστε! … Τα ξερά μανιτάρια είναι νόστιμα μανιτάρια.” Γνωστοί σεφ, όπως η Delia Smith ή ο Gordon Ramsay και ακόμη και το Mushroom Bureau (ο οργανισμός που έχει επιφορτιστεί με την προώθηση του φρέσκου καλλιεργημένου μανιταριού…στη συνέχεια μετονομάστηκε σε More with Mushrooms) βρίσκονται επίσης στο στρατόπεδο μη πλυσίματος, με την Smith να εξηγεί ότι οι μύκητες «έχουν ήδη πολλή υγρασία και το πλύσιμο τους σημαίνει ότι απορροφούν ακόμη περισσότερο, κάτι που μπορεί να τα κάνει μουσκεμένα».
Στην πραγματικότητα, αν και απορροφούν σχετικά λίγο νερό σε αυτή τη διαδικασία, αποδεικνύεται ότι η πρόσθετη υγρασία είναι θετική – επειδή, όπως παρατηρεί ο Dave Arnold του Διεθνούς Κέντρου Μαγειρικής, «Ενώ τα μανιτάρια μαγειρεύονται απορρίπτωντας το νερό τους, δεν απορροφούν λάδι. Μέχρι να σταματήσει ο βρασμός, έχουν ήδη μαραθεί, επομένως δεν είναι τόσο πορώδη όσο ένα ωμό μανιτάρι και δεν θέλουν να απορροφήσουν λάδι». Τα ξηρά μανιτάρια απορροφούν περισσότερο λάδι από τα υγρά, γεγονός που, παραδόξως, τα κάνει λιγότερο ευχάριστα στην κατανάλωση. Οπότε, με λίγα λόγια, σταμάτα να είσαι τεμπέλης και πλύνε τα μανιτάρια καλά πριν τα μαγειρέψεις.
- Το ελαιόλαδο είναι για dressing, όχι για μαγείρεμα
Ορισμένα μαγειρικά λάδια και λίπη θα φτάσουν σε αυτό που αναφέρεται ως σημείο καπνίσματος πριν φτάσουν τις θερμοκρασίες που απαιτούνται για ένα καλό τηγάνι. Το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία στην οποία συμβαίνει μια χημική αλλαγή, με αποτέλεσμα ανεπιθύμητο καπνό και γεύση. Το ελαιόλαδο δεν είναι ένα από αυτά.
Θα ακούσετε συχνά ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, επειδή έχει σχετικά χαμηλό σημείο καπνού: 200 C , σε αντίθεση με τους 225 C του ηλιελαίου. Πρώτα απ ‘όλα, όπως παρατηρεί ο καθηγητής Tim Spector στο τελευταίο του βιβλίο Food for Life, εκτός και αν κάνετε επαγγελματικό τηγάνισμα (όταν το wok πρέπει να πλησιάσει τους 300 C) αυτό είναι απίθανο να είναι πρόβλημα.
Δεύτερον, συνεχίζει ο Spector, η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά του ελαιολάδου καλής ποιότητας το καθιστά πιο σταθερό όταν θερμαίνεται σε συνεχείς υψηλές θερμοκρασίες (110C) από πολλά φυτικά έλαια, τα οποία διασπώνται σε ενώσεις «άγνωστου κινδύνου για την υγεία» (για να μην πούμε για την επίδρασή τους στην υφή και τη γεύση ενός τροφίμου).
Επιπλέον, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, με υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα παραδείγματα που περιέχουν «τουλάχιστον 30 διαφορετικές αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων, λιγνάνων και άλλων φλαβονοειδών που φαίνεται να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στη γήρανση και τις φλεγμονές, ιδιαίτερα στην καρδιά και τον εγκέφαλο». . Για αυτούς τους λόγους, γράφει, «ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μαγειρικό λάδι της επιλογής μου».
- Σπόροι τσίλι = Πικάντικο φαγητό
Όλοι έχουμε διαλέξει επιμελώς και τον τελευταίο απίθανο σπόρο από ένα τσίλι κατόπιν εντολής συνταγών που ισχυρίζονται, ότι όσο περισσότερο αφήνετε μέσα, τόσο πιο πικάντικο είναι το αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα, εάν αφαιρέσετε τους σπόρους από μια πραγματικά πικάντικη πιπεριά, τους ξεπλύνετε καλά και τους βάλετε στη γλώσσα σας, θα ανακαλύψετε ότι η γεύση τους είναι ελάχιστη. η πραγματική κάψα προέρχεται από τη λευκή μεμβράνη που τα συνδέει με τη σάρκα του τσίλι, το οποίο είναι αυτό που πρέπει πραγματικά να απαλλαγείτε αν θέλετε τη γεύση του λαχανικού χωρίς το κάψιμο.
- Ποτέ μην αλατίζετε στο τηγάνι
Πολλοί έχουμε μεγαλώσει με την αντίληψη ότι ο πιο σημαντικός κανόνας είναι να μην προσθέτετε αλάτι μέχρι το τέλος του μαγειρέματος καθώς το αλάτι αφαιρεί την υγρασία και σκληραίνει το δέρμα, έτσι ακόμα και μια μικρή ποσότητα αλατιού στο νερό μούλιασης ή μαγειρέματος απλώς θα καθυστερήσει τη διαδικασία.
Χωρίς αμφιβολία, όλοι έχουμε διαδόσει ευσυνείδητα αυτό το μήνυμα όλα αυτά τα χρόνια – ωστόσο πολλοί είναι οι σεφ που υποστηρίζουν ότι το αλάτι κατά το μαγείρεμα ς πραγματικά δίνει καλύτερη γεύση.
Πράγματι, ο συγγραφέας της επιστήμης των τροφίμων Harold McGee ενημερώνει τους αναγνώστες του του έργου του On food and Cooking ότι, αν και το αλάτι «επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο [οι παλμοί] απορροφούν νερό», θα εξακολουθούν να μαλακώνουν, ενώ το μούλιασμα των φασολιών σε αλατισμένο νερό επιταχύνει πραγματικά το μαγείρεμα, αλλά, πιστεύει, δίνει μια πιο νόστιμη υφή.
- Τα αυγά είναι “βόμβες” χοληστερίνης
Ίσως ο μεγαλύτερος διατροφικός μύθος είναι ότι τα αυγά είναι βλαβερά για την καρδιά, γεγονός που οφείλεται στη χοληστερόλη του κρόκου.
Το 1968 η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία συνιστούσε στους πολίτες να μην τρώνε πάνω από τρεις κρόκους την εβδομάδα καθώς υπέθετε ότι η αυξημένη κατανάλωση χοληστερόλης από τα τρόφιμα οδηγεί σε αυξημένη χοληστερόλη στο αίμα.
Μελέτες όπως η Framingham Heart Study και η Seven Countries Study ανέδειξαν την αυξημένη χοληστερόλη στο αίμα ως έναν παράγοντα που συμβάλει στο αυξημένο ρίσκο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Ωστόσο, η χοληστερόλη που βρίσκεται στα αυγά, στην πραγματικότητα ασκεί μικρή επίδραση στην ποσότητα της χοληστερόλης στο αίμα σας. Όταν πρόκειται για την αύξηση της LDL (της «κακής χοληστερόλης») οι πραγματικοί ένοχοι είναι τα κορεσμένα λίπη. Τα αυγά είναι πραγματικά μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών του συμπλέγματος Β, κάτι που μπορεί να συμβάλλει στην απώλεια βάρους.
Αντίθετα, οι αυξημένες ποσότητες κορεσμένου λίπους προερχόμενου από τροφές ζωικής προέλευσης (πχ. κρέατα, φρέσκο βούτυρο, τυριά και φαγητά ή γλυκά που περιέχουν κρέμα γάλακτος), ευθύνονται πολύ περισσότερο για την αύξηση των λιπιδίων και για την ανάπτυξη καρδιαγγειακών νόσων.
7. Να θωρακίζετε πάντα το κρέας σας
Η ιδέα ότι μπορείτε να σφραγίσετε τους χυμούς στο κρέας ψήνοντας το εξωτερικό έχει μακρά ιστορία – από τη στήλη Ladies Home του Gloucestershire Chronicle της 11ης Οκτωβρίου 1902. Αν όμως κόψετε το κρέας μετά από το θωράκισμά του, θα παρατηρήσετε ότι οι χυμοί του θα βγουν κατευθείαν πάνω στο ξύλο κοπής. Το μυστικό για ζουμερά αποτελέσματα είναι, στην πραγματικότητα, να το αφήσετε να ξεκουραστεί αρκετά μετά το μαγείρεμα για να απορροφήσει ξανά όλο αυτό το υγρό πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
8. Μην τρώτε ποτέ κλειστό μύδι
Είναι γεγονός ότι πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Ωστόσο είναι γεγονός ότι κάθε μύδι που μπορεί εύκολα να ανοιχθεί θα πρέπει να είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση, ακόμα και αν είναι κλειστό μετά το μαγέιρεμα.
Σύμφωνα με τον Αυστραλό θαλάσσιο βιολόγο Nick Ruello: «Εκτεταμένες μαγειρικές δοκιμές δείχνουν ότι ορισμένα μύδια δεν ανοίγουν ακόμη και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα που ακόμα και η σάρκα θα έχει παραψηθεί. Αυτές οι δοκιμές έδειξαν επίσης ότι ορισμένα μύδια που έχουν ανοίξει και [απομακρυνθεί] από το μαγείρεμα, στην πραγματικότητα δεν έχουν ψηθεί καλά. Η κοινή πλέον ανησυχία για το ότι τα μύδια δεν ανοίγουν μετά το μαγείρεμα είναι επομένως εσφαλμένη».
Θα πρέπει, ωστόσο, να προσέχετε αυτά που έχουν σπασμένο κέλυφος ή που ανοίγουν πριν τα μαγειρέψετε. Δώστε τους ένα χτύπημα και πιθανότατα θα κλείσουν, τουλάχιστον εν μέρει. Εάν δεν το κάνουν, πιθανότατα είναι νεκρά, οπότε ξεφορτωθείτε τα
- Το ψάρι και το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζουν
Λίγα θέματα κρασιού προκαλούν τόσο άγχος, όσο ο συνδυασμός φαγητού- κρασιού. Για τον λόγο αυτό, πάντα πίστευα ότι η συμβατική σοφία – λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά, κόκκινο κρασί με κρέας – δεν είναι ένα κακό σημείο για να ξεκινήσει κανείς.
Ο αστικός μύθος θέλει τα κόκκινα κρασιά να μην κάνουν καλό pairing με τα ψάρια
Ο λόγος που το αποφεύγουμε συνήθως δεν είναι μόνο η ελαφράδα του πιάτου αλλά το γεγονός πως ο συνδυασμός των τανινών του ερυθρού οίνου με την ψαρένια πρωτεΐνη δημιουργεί μια μεταλλική επίγευση και υπογραμμίζει την «ψαρίλα».
Στην πραγματικότητα, τα μόνα ψάρι με τα οποία έχει νόημα αυτή η απαγόρευση είναι τα λιπαρά όπως το σκουμπρί και η ρέγγα, τα οποία μπορούν να αντιδράσουν με αυτόν τον τρόπο με τις τανίνες.
- Το φαγητό πρέπει να σερβίρεται ζεστό
Μία μελέτη του 2007 από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του KU Leuven στο Βέλγιο διαπίστωσε ότι οι γευστικοί μας κάλυκες αλλοιώνονται όταν τρώμε φαγητό πάνω από 35 C, με τη γλυκύτητα και την πικράδα να γίνονται πιο έντονες σε βάρος των αλμυρών και ξινών γεύσεων.
Μπορεί να υπάρχει ανταμοιβή όσον αφορά την υφή (γι’ αυτό τα τηγανητά φαγητά συνήθως καταναλώνονται όσο πιο ζεστά γίνεται) αλλά τα περισσότερα φαγητά θα έχουν περισσότερη γεύση αν αφεθούν να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρετε . Εν ολίγοις, μην τρώτε το φαγητό κατευθείαν από την κατσαρόλα, ενώ αχνίζει και προσπαθείτε να κάνετε τη θερμοκρασία του υποφερτή φυσώντας το. Δε θα σας αρέσει το ίδιο με το αν περιμένατε να πέσει η θερμοκρασία του λιγάκι και να απορροφήσει τις μυρωδιές και γεύσεις του.
