Καθώς οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν και οι μέρες μεγάλωσαν, έφτασε η εποχή των “μπάρμπεκιου” με παρέα φίλων. Το ερώτημα για το τι θα βάλει κανείς στα κάρβουνα μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο σε έναν συνειδητοποιημένο ψήστη, καθώς το κόκκινο κρέας συνδέεται με διάφορα προβλήματα. Πόσο από αυτό θα έπρεπε να τρώμε;
Το κόκκινο κρέας έχει πολλά θετικά. Είναι πλούσια πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β και πρωτεΐνης, καθώς και σιδήρου σε μορφή που ο οργανισμός απορροφά πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι τον φυτικό σίδηρο. Το κρέας όμως περιέχει επίσης άφθονη χοληστερίνη και κορεσμένα λιπαρά που συνδέονται στενά με καρδιοπάθειες. Μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα συντηρητικά στα επεξεργασμένα κρέατα (όπως σαλάμι και λουκάνικα) σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, όπως επίσης και οι χημικές ενώσεις που σχηματίζονται όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Όσοι τρώνε μεγάλες ποσότητες κόκκινου κρέατος έχουν άσχημη προοπτική για το μέλλον: ήταν λιγότερο πιθανό να φτάσουν τα 70 και αν το κατάφερναν, είχαν περισσότερες πιθανότητες να πάσχουν από χρόνιες ασθένειες και να έχουν χειρότερη ψυχική, σωματική και γνωστική υγεία. Το μέγεθος των επιπτώσεων ήταν μεγαλύτερο για το κόκκινο κρέας απ’ ό,τι για άλλες ανθυγιεινές τροφές όπως τα γλυκά.
Τα αποτελέσματα μελέτες σε όλο τον κόσμο είναι ενδιαφέροντα, αλλά από μόνα τους δεν αποτελούν σταθερή βάση για διατροφικές οδηγίες. Οι συμμετέχοντες συχνά λένε ψέματα για τις διατροφικές τους συνήθειες ή δεν θυμούνται σωστά τις ποσότητες. Παρ’ όλα αυτά, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) που είναι μέρος του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Το συμπέρασμα είναι ότι ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου αυξάνεται κατά 17% για κάθε 100g κόκκινου κρέατος ημερησίως και κατά 18% για κάθε 50g επεξεργασμένου κρέατος.
Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος, ιδιαίτερα όταν είναι επεξεργασμένο (όπως λουκάνικα, μπέικον και σαλάμια), έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για διάφορα προβλήματα υγείας, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένες μορφές καρκίνου κυρίως του παχέος εντέρου. Η υπερβολική πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών και χημικών προσθέτων που συχνά περιέχονται στο κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας μπορεί να συμβάλλει σε φλεγμονώδεις διαδικασίες στον οργανισμό. Αν και η μέτρια κατανάλωση άπαχου κόκκινου κρέατος μπορεί να ενταχθεί σε μια ισορροπημένη διατροφή, οι ειδικοί προτείνουν να περιορίζεται, προτιμώντας πιο υγιεινές πηγές πρωτεΐνης όπως ψάρι, πουλερικά, όσπρια και φυτικά προϊόντα.
Είναι γεγονός πως υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις από κλινικές δοκιμές με τυχαία κατανομή. Σε αυτού του είδους τα δεδομένα, οι συμμετέχοντες ακολουθούν για λίγες εβδομάδες δίαιτα με υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και μετά κόβουν απότομα το κρέας (ή το αντίστροφο). Στη συνέχεια συγκρίνονται δείκτες υγείας όπως η αρτηριακή πίεση ή η χοληστερόλη. Τα αποτελέσματα μιας τέτοιας δοκιμής που δημοσιεύτηκε το 2019 από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο, έδειξαν ότι μια δίαιτα πλούσια σε κόκκινο κρέας αύξησε τη χοληστερίνη των συμμετεχόντων σε σύγκριση με μια δίαιτα χωρίς κρέας αλλά με την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης σημαντικά αυξημένα επίπεδα μιας χημικής ουσίας, της Trimethylamine-N-oxide (TMAO) που παράγεται όταν μεταβολίζονται ζωικά προϊόντα και έχει συνδεθεί με καρδιοπάθεια.
Μία περιστασιακή μερίδα άπαχου κόκκινου κρέατος δεν είναι πιθανό να σας βλάψει. Πιο σημαντικό από κάθε μεμονωμένο τρόφιμο, λέει ο Gunter Kuhnle από το Πανεπιστήμιο του Reading, είναι το γενικότερο διατροφικό πρότυπο. Ίσως όμως αξίζει να ρίξετε και μερικά σουβλάκια λαχανικών στη σχάρα.
*Με στοιχεία από τον Εconomist.
➪ Ακολουθήστε το OLAFAQ στο Facebook, Bluesky και Inst
