Θυμάμαι την γιαγιά του φίλου Giuseppe, μια βέρα Ναπολιτάνα, να βγάζει την βαριά, ξύλινη τάβλα, να ρίχνει αλεύρι κι αυγά, να ζυμώνει με δύναμη και μαεστρία για να μας φτιάξει φρέσκια pasta. Την ίδια ώρα στη φωτιά έβαζε μοσχάρι που το είχε ψιλοκόψει η ίδια μαζί με τομάτα, σέλερι, κρεμμύδι και μπαχαρικά για να ετοιμάσει το φημισμένο ραγού της. Μύριζε όλη η γειτονιά όταν μαγείρευε η γεροδεμένη Antonella, έτσι την έλεγαν. Την θαύμαζα και κάθε φορά που πηγαίναμε να την επισκεφτούμε, περνούσα ώρες μαζί της στην κουζίνα. Να βλέπω, να μελετώ, να ρωτώ και να σημειώνω. Να βοηθήσω δεν με άφηνε. «Στην κουζίνα μου, τα κάνω όλα εγώ» μου έλεγε με ένα κάπως αγριεμένο ύφος και εγώ απλώς καθόμουν σε μια γωνία περιμένοντας να μαγευτώ από τις μυρωδιές.
Αυτές τις μνήμες που ξύπνησε η μαγειρική της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Φραντσέσκο Γκρανάτα στο μακρινό Napul’è στη Βάρη. Ναι, χρειάζεται ολόκληρο ταξίδι για να φτάσει κανείς μέχρι εκεί, ιδικά αν ζει στο κέντρο. Όμως, η όποια ταλαιπωρία και χρονοτριβή αξίζει τον κόπο. Την Μάγκυ ίσως να την γνωρίζεται από το πέρασμα της από το Master Chef (δεν θυμάμαι ακριβώς από ποιόν κύκλο, δεν είμαι φαν). Εκμεταλλεύτηκε με έξυπνο κι όμορφο τρόπο την δημοσιότητα που πήρε από αυτό το παιχνίδι και μαζί με τον χρόνια σύντροφο της, έστησαν το Napul’è. Το πρώτο τους στέκι, μικρό και δεν χωρούσε τους επισκέπτες που αμέσως γίνονταν φαν της κουζίνας τους. Έτσι, πριν από ένα χρόνο πήγαν σε ένα μεγαλύτερο χώρο. Στην ίδια πάντα περιοχή, στην Βάρη.
Για την ιστορία να σας πω ότι η Μάγκυ βρέθηκε νύφη στη Νάπολη, στην οικογένεια του Φραντσέσκο. Εκεί ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με την κουζίνα της περιοχή. «Δασκάλες» της η μητέρα και η αδελφή του συντρόφου της. Μαγεύτηκε από την απλότητα, τα αρώματα και τη νοστιμιά των φαγητών κι άρχισε να μυείται στα μυστικά της. Και κάπως έτσι οι σπουδές της στις Πολιτικές Επιστήμες μπήκαν στο περιθώριο και η μαγειρική πήρε την θέση τους. Όμως, γιατί να πάτε μέχρι εκεί; Σας έχω πολλούς λόγος.
Αρχικά, το arancino, παναρισμένη κροκέτα ρυζιού, που η Μάγκυ την πανάρει με πάνκο «χρωματισμένο» με ενεργό άνθρακα, την γεμίζει με ραγού από μοσχαρίσια μάγουλα και την τοποθετεί πάνω σε κρέμαπαρμεζάνας. Ένα πιάτο που πραγματικά θέλεις να βουτήξεις μέσα – η κρέμα ενδείκνυται για πολλές βούτες. Συνεχίζω με τα ζυμαρικά που μπορεί να μην είναι φρέσκα, όμως η ποιότητας τους, το σωστό βράσιμο και δέσιμο με τις σάλτσες είναι όλα ιδανικά. Θα σας αναφέρω την φανταστική carbonara με το τραγανό guanciale και την υπέροχη pesto pistacchi με μπόλικο φιστίκι Αιγίνης.
Φυσικά δεν μπορώ να αφήσω απ’ έξω το κομμάτι pizza με το οποίο ασχολείται ο Φραντσεσκο, όπως και με όλα τα ζυμάρια. Ναπολιτάνικη, με φουσκωτό στεφάνι και τραγανό ζυμάρι. Ακόμα δεν μπορώ να ξεχάσω εκείνη την λευκή pizza Stracciata με το πολύ τραγανή πανσέτα, ελαφρώς καυτερή γεύση της και την στρατσιατέλα pugliese που την δρόσιζε ευχάριστα.Κι αν αυτά δεν σας έχουν κάνει να έχετε ήδη καλέσει για να κάνετε κράτηση, τότε το αέρινο tiramisù με την γεμάτη γεύση, το πλούσιο άρωμα και την βελούδινη υφή, ίσως να σας κάνει να αλλάξετε γνώμη. Αξίζει η εκδρομή στη Βάρη, πιστέψτε με!
➳ Βασ. Κωνσταντίνου 43, Βάρη, τηλ. 2109655815
