Οι χίπις προσέφεραν πολλά στην ανθρωπότητα. Σεξουαλική απελευθέρωση, ψυχεδελική μουσική, ριζοσπαστική κοσμοθεωρία, πληθώρα παραισθιογόνων ουσιών, πολύχρωμα ρούχα. Ανέδειξαν τη σημασία του περιβάλλοντος για τον άνθρωπο και έφεραν στη Δύση θρησκείες – φιλοσοφίες της Ανατολής. Επίσης, μέσω των κοινοτήτων τους συνειδητοποιήσαμε τον σημαντικό ρόλο του συνόλου αλλά και της ατομικότητας. Το flower power κίνημα, το Summer of Love, το Woodstock, τα τραγούδια που έκαναν λόγο για «λουλούδια στα μαλλιά», ήταν ίσως η τελευταία μεγάλη επαναστατική πράξη του σύγχρονου κόσμου. Για να συμβούν, όμως, όλα αυτά έπρεπε και να τρώνε.

Τα συνηθισμένα προϊόντα, τα κατεψυγμένα λαχανικά, το junk food και τα αναψυκτικά συγκρούονταν με την “πολιτική” τους. Έτσι, εξερεύνησαν και επινόησαν νέα τρόφιμα και στη συνέχεια μοιράστηκαν στον υπόλοιπο κόσμο με ενθουσιασμό τις δημιουργίες τους. Και παρά τη διάλυση των κοινοτήτων και την απορρόφηση των χίπις από τον καπιταλισμό, πολλές από αυτές τις γαστρονομικές συνεισφορές τους αποδείχθηκαν πως έχουν μεγάλη διάρκεια.

Το βιβλίο του Jonathan Kauffman, “Hippie Food: How Back-to-the-Landers, Longhairs and Revolutionaries Changed the Way We Eat”, ακολουθεί τους χίπις που ταξίδεψαν σε όλα τα μέρη των ΗΠΑ και έφεραν τα βιολογικά λαχανικά και το ψωμί ολικής άλεσης από την αντικουλτούρα στα mainstream σούπερ μάρκετ.

Γεννημένος στην Ιντιάνα, ο Kauffman μεγάλωσε με χίπικο φαγητό. Η πρώιμη έκθεσή του στο χαρούπι δεν τον απομάκρυνε από την χίπικη κουζίνα και εξακολουθεί να απολαμβάνει την ατμόσφαιρα των ανάλογων συνεταιρισμών. «Υπάρχει αυτή η μυρωδιά που είναι πάντα η ίδια, δεν είμαι σε θέση να προσδιορίσω τι είναι, αλλά είναι ένα μείγμα από χύμα μπαχαρικά, αιθέρια έλαια, καβουρδισμένο καφέ», είχε πει στο NPR.

Πριν από κάποια χρόνια, ο Kauffman άρχισε να αναρωτιέται ποιες είναι οι ρίζες των καταστημάτων υγιεινής διατροφής και της χορτοφαγίας. Έτσι, “βούτηξε” σε αυτόν τον κόσμο παράλληλα με την καθημερινή του δουλειά ως γαστρονομικός συντάκτης στην εφημερίδα San Francisco Chronicle. Πριν την έκδοση του βιβλίου, ξεψάχνισε παλιές underground και εναλλακτικές εφημερίδες, μελέτησε αρκετά αρχεία και πήρε συνεντεύξεις από μάγειρες χίπις. Η έρευνά του τού άφησε μια συναρπαστική εικόνα για το τι έτρωγαν τα “παιδιά των λουλουδιών” και από πού προμηθεύονταν τις τροφές τους.

Τα κινήματα που επηρέασαν τους χίπις

Οι πρώτες επιρροές στην κουζίνα της αντικουλτούρας εμφανίστηκαν πριν καν γεννηθούν οι περισσότεροι χίπηδες. Η προτεσταντική Εκκλησία των Αντβεντιστών της Έβδομης Ημέρας (The Seventh Day Adventist Church) ώθησε τους οπαδούς της -ομάδες ανθρώπων στις μεσοδυτικές και βορειοανατολικές πολιτείες- προς μια χορτοφαγική διατροφή στα τέλη της δεκαετίας του 1800. Και στις ευρωπαϊκές κοινότητες στις αρχές του 1900, το κίνημα των naturmenschen, που απέφευγε το κρέας και αγκάλιαζε την ελεύθερη αγάπη, απέρριπτε τη βιομηχανοποίηση και την “αφύσικη” τάση της αστικοποίησης και οι άνθρωποι που συμμετείχαν υιοθέτησαν το δόγμα «επιστροφή στη φύση». Στις αρχές της δεκαετίας του 1900 κάποιοι naturmenschen μετακόμισαν στις ΗΠΑ και εγκαταστάθηκαν στην -πού αλλού;- Καλιφόρνια. Ένας από αυτούς ήταν ο Hermann Sexauer, φιλοσοφικός αναρχικός, ριζοσπάστης ειρηνιστής, γυμνιστής και αντικομμουνιστής, ο οποίος άνοιξε ένα κατάστημα φυσικών τροφίμων στη Σάντα Μπάρμπαρα. Ένας άλλος ήταν ο William Pester, ο οποίος έφυγε από τη Γερμανία για να αποφύγει τη στρατιωτική θητεία και εγκαταστάθηκε στο Palm Canyon της Καλιφόρνια.

Ακολούθησε ο John Richter, γιος Γερμανών μεταναστών, ο οποίος πίστευε στην υπερβατική φιλοσοφία, έχοντας μακριά μαλλιά και γένια, ενώ έτρωγε μόνο ωμά φρούτα και λαχανικά. Ο Richter άνοιξε το Eutropheon, ένα κατάστημα υγιεινής διατροφής στην Laurel Canyon Blvd στο Λος Άντζελες, το οποίο προσέλκυσε μια ομάδα νεαρών ανδρών που τελικά θα ονομάζονταν “California Nature Boys“. Ο συγγραφέας της γενιάς των Μπιτ, Jack Kerouac, έγραψε στο σπουδαίο βιβλίο του “On the Road” ότι είδε «περιστασιακά έναν άγιο του Nature Boy με μούσι και σανδάλια» ενώ περνούσε από το Λος Άντζελες το 1947 -ίσως να ήταν ο John Richter.

Ένας άλλος naturmensch, ο Arnold Ehret, έφερε αυτές τις αρχές στο Λος Άντζελες το 1914. Υποστήριζε μια δίαιτα «χωρίς βλέννα», με φρούτα και λαχανικά σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού. Αυτή η προσέγγισή του επικράτησε σε μια πρώτη ομάδα ανθρώπων που ήλπιζαν να μοιάζουν νέοι και όμορφοι για πάντα: την κινηματογραφική βιομηχανία του Χόλιγουντ. Η Νότια Καλιφόρνια έγινε το πρώτο φυτώριο των προσηλυτιστών της υγιεινής διατροφής, με εξειδικευμένα παντοπωλεία και εστιατόρια που πουλούσαν χυμούς, φρέσκα λαχανικά και αβοκάντο. Ενώ αυτά τα τρόφιμα έθεσαν τις βάσεις για μια νέα προσέγγιση στη διατροφή, ήταν λίγο πιο γκλαμουράτα από τα γεύματα που έφτασαν στα πρώτα πιάτα των χίπις.

Το φαγητό που αρχικά τροφοδότησε το κίνημα των χίπις, η μακροβιοτική*, ήταν παρόμοιο με τα μπολ με δημητριακά που τρώμε σήμερα, αλλά όχι και τόσο ινσταγκραμικό. Ο ιδρυτής του κινήματος της μακροβιοτικής, George Ohsawa, έφυγε από την Ιαπωνία για την Αμερική το 1960. Στο βιβλίο του “Zen Macrobiotics” υποστήριξε την ισορροπία των διατροφικών γιν και γιανγκ με άφθονο καστανό ρύζι. Η μακροβιοτική απογειώθηκε γρήγορα στους κύκλους των χίπις της Βοστώνης και της Νέας Υόρκης. «Τα παιδιά της αντικουλτούρας την πήραν στα τέλη της δεκαετίας του ’60, οπότε ουσιαστικά επανερμήνευαν την ιαπωνική χωριάτικη διατροφή μέσα από τον φακό των 20χρονων που δεν ήξεραν να μαγειρεύουν», λέει ο Kauffman.

* Η μακροβιοτική δίνει έμφαση στα τοπικά καλλιεργούμενα δημητριακά ολικής άλεσης, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα βρώσιμα φύκια, τα προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση και τα φρούτα που συνδυάζονται σε γεύματα σύμφωνα με την αρχαία κινεζική αρχή της ισορροπίας, γνωστή ως γιν και γιανγκ.

Οι μαγειρικοί πειραματισμοί ήταν ευρέως διαδεδομένοι και η γεύση για τους χίπις δεν ήταν πάντα το πρώτο μέλημα. Το 1967, το δοκίμιο της Joan Didion, “Slouching Towards Bethlehem”, ακολούθησε νεαρούς χίπις στο Σαν Φρανσίσκο. «Ρίζες και διάφορα πράγματα», είπε μια γυναίκα στην Didion όταν την ρώτησε τι τρώνε, ενώ κάποιος άλλος μαγείρευε μια παρτίδα φύκια στην κουζίνα. «Μπορείς να τα φας».

Η ιεράρχηση της διατροφής και της χορτοφαγικής πρωτεΐνης, σε συνδυασμό με ένα DIY ήθος που αποτιμούσε την αυτάρκεια, καθιστούσε δύσκολο να φτιάξουν πραγματικά νόστιμο φαγητό, στην αρχή. Τα πρώτα βιολογικά καρότα στο Βερμόντ έβγαιναν από το έδαφος μαυρισμένα και μικρά. Στα τραπέζια των κοινοτήτων του Τενεσί υπήρχαν τορτίγιες σόγιας και γκρίζα τηγανητά με τόφου. Άλλα τα σνακ ήταν ακόμη χειρότερα. «Τα wonderfoods smoothies που έφτιαχναν τότε είχαν μελάσα και αποβουτυρωμένο γάλα και μαγιά μπύρας και φύτρα σιταριού και, μερικές φορές, ωμά αυγά», λέει ο Kauffman.

H εξέλιξη και η διάδοση του χίπικου φαγητού

Όπως είναι λογικό, οι αντιδράσεις όσων δοκίμαζαν το χίπικο φαγητό δεν ήταν οι καλύτερες, αλλά αυτό δεν τους εμπόδισε να συνεχίσουν να πειραματίζονται με τις τροφές. Διάβασαν βιβλία, έδωσαν διαλέξεις, κυκλοφόρησαν εφημερίδες γεμάτες με σχετικά κείμενα και συνταγές. Ξεκίνησαν συνεταιριστικά σπίτια και επιχειρήσεις όπου αποφάσισαν συλλογικά να κάνουν τα πράγματα με τον δικό τους τρόπο. Άλλωστε αυτό ήταν το νόημα του κινήματος. Όχι απαραίτητα να ρίξουν το σύστημα, αλλά να φτιάξουν ένα νέο δικό τους.

Ο Kauffman αναφέρει πως κατά τη διάρκεια της έρευνάς του, συνάντησε ένα χίπη ιδιοκτήτη παντοπωλείου στο Όστιν του Τέξας ο οποίος ενημέρωνε τα λογιστικά βιβλία του μαγαζιού με βάση τις φάσεις της σελήνης. Όπως αναφέρει όμως, πέρα από τέτοια παράδοξα, το πιο σημαντικό είναι ότι οι χίπις μέσω του ωτοστόπ διέδιδαν σε όλη τη χώρα τις ιδέες τους. Όσο βρισκόντουσαν σε ροή, στον δρόμο, τόσο η κοσμοθεωρία τους ταξίδευε και γινόταν γνώση.

Οι χίπις μάγειρες της δεκαετίας του ’70 έφεραν περισσότερη “ελαφρότητα” στο τραπέζι. Ενσωματώνοντας διεθνή καρυκεύματα και περισσότερα γαλακτοκομικά, βιβλία όπως το “The Vegetarian Epicure” και το “The Moosewood Cookbook” άρχισαν να παρουσιάζουν πιο νόστιμα φαγητά χωρίς κρέας. Περίπου εκείνη την εποχή, η Mollie Katzen, που έγραψε το “The Moosewood Cookbook”, επινόησε το The Enchanted Broccoli Forest, ένα, ας πούμε, γιουβέτσι με καστανό ρύζι, τυρί και μυρωδικά που ολοκληρώνεται με κοτσάνια μπρόκολου που στέκονται όρθια στο μαγειρικό σκεύος και μοιάζουν με δέντρα. Πιο νόστιμο από το μακροβιοτικό φαγητό των προηγούμενων χρόνων, το The Enchanted Broccoli Forest ήταν ιδιόρρυθμο και επίσης πιο γευστικό. Σε μια προσπάθεια να γίνει πιο δελεαστικό το χίπικο φαγητό, τα πιάτα είχαν μερικές φορές αχρείαστες αντικαταστάσεις στη θέση του κρέατος.

Πενήντα χρόνια αργότερα, ο πειραματισμός και τα μαγειρικά λάθη των δεκαετιών του ’60 και του ’70 μπορεί να έχουν ξεπεραστεί, αλλά πολλά από αυτά τα τρόφιμα υπάρχουν ακόμα στην αγορά και στο τραπέζι μας. Απλώς έχουν απαλλαγεί από την κάποτε “βρωμερή” φήμη τους. Οι γυμναστηριακοί επαινούν το καστανό ρύζι και η Gwyneth Paltrow συνιστά την κρέμα κάσιους. Με πολλούς τρόπους, οι απαιτητικοί (όχι πάντα “ηθικοί”) καταναλωτές σήμερα επιδιώκουν τους ίδιους στόχους που είχαν κάποιοι άνθρωποι και τη δεκαετία του 1930.

Την επόμενη φορά που θα δείτε κάποιο προϊόν χωρίς γλουτένη ή μία συνταγή με βιολογικά λαχανικά, σκεφτείτε τους χίπηδες που χρησιμοποίησαν αυτά τα τρόφιμα ως αντανάκλαση της κοσμοθεωρίας τους. Τελικά, μπορεί να μην κατάφεραν να ανοικοδομήσουν την κοινωνία, αλλά, καθώς έχτισαν και μοιράστηκαν μια κουζίνα που εκτεινόταν πέρα από τα γεύματα που προμόταρε ο καπιταλισμός, έβαλαν τα θεμέλια για τον τρόπο που τρώμε σήμερα.

6 χίπικες διατροφικές συνήθειες που υπάρχουν μέχρι και σήμερα

Τοστ με αβοκάντο

Αν έχετε επισκεφθεί κάποιο μοντέρνο καφέ τα τελευταία χρόνια, πιθανόν να έχετε απολαύσει ένα ώριμο αβοκάντο πολτοποιημένο και αλειμμένο πάνω σε μια ζεστή φέτα φρυγανισμένου ψωμιού ολικής άλεσης. Αυτή η συνταγή είναι τόσο βαθιά ριζωμένη στη χίπικη παράδοση όσο και τα Birkenstocks που φοράτε. Ο Kauffman αναφέρει ότι στο hot spot υγιεινής διατροφής του Λος Άντζελες της δεκαετίας του ’60, το Aware Inn σέρβιρε το “moonshine-whiches”: φύτρα και αβοκάντο σε ψωμί σόγιας. Πράγματι, το σάντουιτς με αβοκάντο και λαχανάκια, μερικές φορές με τυρί χαβάρτι, ήταν ένα από τα βασικά σνακ των χίπις.

Το λαχανικά στο επίκεντρο

Εδώ και χρόνια, οι γαστρονομικοί συντάκτες αναφέρουν ότι οι σεφ υψηλού επιπέδου γίνονται πιο δημιουργικοί με τα λαχανικά και εκτοπίζουν το κρέας από την εξέχουσα θέση του. «Στα μενού των εστιατορίων, βλαστάρι με βλαστάρι, ρίζα με ρίζα, τα φυτά σταδιακά υποσκελίζουν το κρέας και μετακινούνται στο κέντρο του πιάτου», αναφέρουν οι Epoch Times. Ο Kauffman θεωρεί πως αυτή είναι η μεγαλύτερη νίκη του κινήματος των χίπις. «Βρήκαν μια ιδέα για το πώς να έχουν μια υγιεινή καθημερινή διατροφή. Απλές, υγιεινές συνταγές που περιείχαν δημητριακά ολικής αλέσεως και πολλά λαχανικά και φρούτα, και λιγότερο κρέας». Επίσης, λέει πως οι διατροφολόγοι υιοθέτησαν τα λαχανικά στα προγράμματά τους στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Όχι και τόσο τυχαίο.

Πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης

«Είτε με όσπρια, βλαστούς, δημητριακά, σπόρους, σόγια ή ακόμη και φύκια, όλοι, από μικροσκοπικές νεοφυείς εταιρείες έως μεγάλες μάρκες, αναζητούν έξυπνους νέους τρόπους για να προσθέσουν πρωτεϊνική δύναμη», δήλωσε η βρετανική αλυσίδα σούπερ μάρκετ Waitrose σε μία έκθεση τάσεων για το 2018. Οι χίπηδες ασπάστηκαν τις φυτικές πρωτεΐνες από τότε που η Frances Moore Lappé δημοσίευσε το “Diet for a Small Planet” το 1971. Το βιβλίο ήταν ένα alt-food ορόσημο, σημειώνει ο Kauffman, εμπνέοντας γενιές και γενιές να γίνουν χορτοφάγοι.

Μπολ με δημητριακά

«Η αγάπη μας για τα grain bowls δεν έχει όρια», έγραψε το Bon Appetit το 2015. «Αποτελούμενα από δημητριακά -ρύζι, κριθάρι, κινόα, καμούτ, ό,τι θέλετε- και συμπληρωμένα με λαχανικά, μια πρωτεΐνη και ένα ντρέσινγκ, τα grain bowls είναι ο ευκολότερος τρόπος να φάτε ένα πλούσιο αλλά ελαφρύ γεύμα». Έκτοτε, τα μπολ με τα δημητριακά κυριάρχησαν στην αγορά, σε τέτοιο βαθμό που το Consumer Reports τα κατέταξε στην κορυφή των προϊόντων που βρίσκονται σε σούπερ μάρκετ και αλυσίδες fast food το 2017. Σύμφωνα με τον Kauffman, είναι άμεσος απόγονος της μακροβιοτικής τρέλας που πρωτοεμφανίστηκε στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1960. Πράγματι, το πιάτο που ονομάζει ως το κατ’ εξοχήν χίπικο φαγητό -τοφου stir fry με καστανό ρύζι και λαχανικά- είναι ένα μπολ με δημητριακά.

Ενεργειακές μπάρες

Την επόμενη φορά που θα ανοίξετε να φάτε μια μπάρα, είτε δική σας είτε του εμπορίου, να “ανάψετε ένα κεράκι” στον Gypsy Boots, έναν γεροδεμένο μουσάτο τύπο, που στα τέλη της δεκαετίας του 1940 ήταν πλανόδιος πωλητής και συγγραφέας υγιεινής διατροφής στο Λος Άντζελες. Οι πρωτο-χίπηδες, ο Boots και η ομάδα του με τα μακριά μαλλιά και τα γένια -γνωστά ως Nature Boys- σύχναζαν στην παραλία Muscle Beach της Venice, μοιράζοντας φρούτα και ξηρούς καρπούς στους περαστικούς, ενώ προσηλυτίζονταν κόσμο για τη δύναμη των ωμών λαχανικών, σύμφωνα με τον Kauffman. Ο Boots με το ντέφι ήταν ο τροβαδούρος της κοινότητας. Τελικά άνοιξε ένα εστιατόριο που ονομαζόταν Back to Nature Health Hut και από τα μέσα της δεκαετίας του ’60, πουλούσε Boots Bars, τα οποία ο Kauffman χαρακτηρίζει ως ένα μείγμα από σησαμένιους ηλιόσπορους, μέλι και αποξηραμένα φρούτα.

Μαγιά

Πίσω στο 2015, η Mackenzie Wagoner της Vogue αναρωτήθηκε: «Τι συμβαίνει με τη διατροφική μαγιά;». Η συγκεκριμένη ουσία είχε κατακτήσει το Μανχάταν, όπως διαπίστωσε. «Η λεπτή γεύση, την οποία κάποιοι παρομοιάζουν με τυρί, είναι ακριβώς αυτό που είχε κατά νου ο σεφ Gerardo Gonzalez όταν γλύκανε τα χορτοφαγικά chicharrones του El Rey με μια “βαριά σκόνη” από διατροφική μαγιά». Στην πραγματικότητα, το άστρο της μαγιάς λάμπει από την προ-χίπικη τρέλα της υγιεινής διατροφής της δεκαετίας του 1950, σημειώνει ο Kauffman, όταν ένας δημοφιλής γκουρού υγείας και ομορφιάς με έδρα το Λος Άντζελες, ο Gayelord Hauser, την ονόμασε μία από τις πέντε «θαυματουργές τροφές».

➪ Με πληροφορίες από: NPR, Medium, Wikipedia, Mother Jones, The Daily Beast