Aν θέλετε να γνωρίσετε τον μνημειώδη, τραχύ χαρακτήρα του μπρουταλισμού, αναζητήστε στο ίνσταγκραμ το #BRUTgroup που ανακαλύπτει όλα τα σπουδαία κτήρια μπρουταλιστικής, σοσιαλιστικής και μοντερνιστικής αισθητικής στον κόσμο. Το κίνημα, που παίρνει το όνομα του από το γαλλικό “brut” που σημαίνει «ακατέργαστο», γεννήθηκε στην Αγγλία της δεκαετίας του ’50 από τους αρχιτέκτονες Peter και Αlison Smithson και αποθέωσε την γραμμικότητα, την ψυχρότητα, τους μεγάλους όγκους και την χρήση του σκυροδέματος.
Ο κριτικός Rayner Banham είχε αναφερθεί στην ηθική του αρχιτεκτονικού κινήματος, ως «λογική και ειλικρινής». Τώρα, ο Βελγο-Γερμανός καλλιτέχνης Carsten Holler προσπαθεί να μεταφράσει αυτή τη φιλοσοφία για την κουζίνα, και να την κάνει βρώσιμο τον μπρουταλισμό.
Τα πιάτα θα αποτελούν ένα θρίαμβο αγνότητας και λιτότητας, ακολουθώντας πιστά το «Μανιφέστο της Μπρουταλιστικής Κουζίνας» του Holler. Αναρτημένο στον ιστότοπο του εστιατορίου, μας προετοιμάζει για την επίσκεψή μας στο εστιατόριο που, απ’ ότι φαίνεται, θα είναι μια ασυνήθιστη εμπειρία: Κάθε πιάτο αποτελείται από ένα και μοναδικό συστατικό∙ μόνο νερό και αλάτι επιτρέπεται να προστεθούν. Ένα συστατικό μπορεί να διαιρεθεί και να μαγειρευτεί με διαφορετικούς τρόπους, αλλά στη συνέχεια τα ξεχωριστά μέρη του πρέπει να παρουσιαστούν στο ίδιο πιάτο. Προτιμάται η χρήση παραγνωρισμένων, δυσεύρετων ή σπάνιων συστατικών ή συστατικών που γενικά απορρίπτονται. (Για παράδειγμα, σε ένα πιάτο κοτόπουλου, εκτός από το κρέας, θα χρησιμοποιηθούν τα αβγά, τα φτερά και τα οστά. Αυτή η ιδέα είναι εμπνευσμένη από ένα πιάτο που δοκίμασε ο Ηoller στο εστιατόριο El Bulli –κεφάλια μπεκάτσας και λαγού μαγειρεμένα στο δικό τους κρανίο). Η διακόσμηση των πιάτων αποφεύγεται. Και, «είμαστε όλοι γεννημένοι μπρουταλιστές, καθώς το μητρικό γάλα είναι ουσιαστικά μπρουταλιστικό».
Πως προέκυψε αυτή η δέσμευση στην αγνότητα και την απλότητα; «Δεν περιφρονώ τα περίπλοκα μαγειρεμένα πιάτα που παρασκευάζονται από πολλά υλικά. Αλλά φαίνεται ότι αυτό κάνουν όλοι αυτή τη στιγμή, μαζεύοντας χιλιάδες πράγματα σε ένα πιάτο και στρώνοντας υλικά οριζόντια» εξηγεί ο Ηοller. «Εμείς πάμε προς την αντίθετη κατεύθυνση. Ο στόχος μας είναι είναι να σκάψουμε κάθετα τη γεύση ενός δεδομένου συστατικού και να το απαλλάξουμε από τον «θόρυβο» του περιβάλλοντος.»
Το Brutalisten δεν είναι το πρώτο εστιατόριο του καλλιτέχνη∙ το 2008 είχε δημιουργήσει το project Τhe Double Club σε συνεργασία με το Fondazione Prada, σε μια παλιά Βικτωριανή αποθήκη του Λονδίνου. Ήταν ένα μπαρ, εστιατόριο και κλαμπ, όπου κάθε χώρος ήταν διαιρεμένος στα δύο: το ένα τμήμα είχε δυτική αισθητική και κουλτούρα, το άλλο κονγκολέζικη. «Και τα δύο έργα, σε ένα βαθμό, είναι κοινωνικά πειράματα» λέει ο Ηοller.
Το μενού που επινόησε ο σεφ Stefan Eriksson για το εστιατόριο στη Στοκχόλμη που θα ανοίξει σε λίγες μέρες, έχει χωριστεί σε τρεις ενότητες: “Semi-Brutalist” με πιάτα που επιτρέπουν τη χρήση λαδιού ή ελάχιστης ποσότητας άλλων συστατικών, “Brutalist” όπου στις παρασκευές χρησιμοποιείται μόνο αλάτι και νερό, και “Orthodox-Brutalist” όπου απαγορεύονται πρόσθετα υλικά – π.χ. το καβούρι μαγειρεύεται στο δικό του κέλυφος. Η λίστα με τα ποτά είναι αντισυμβατική: μια μπύρα που παρασκευάζεται χωρίς λυκίσκο και μη αλκοολούχα ποτά από φρούτα, φύκια και μανιτάρια.
Το Βrutalisten είναι «ένα ασυνήθιστο μέρος όπου μπορείτε να περάσετε καλά» – όπως το θέτει ο δημιουργός του. Να προσθέσουμε ότι παρόλο που απαγορεύεται πάνω από ένα συστατικό σε κάθε πιάτο, υπάρχει ένα «παραθυράκι» στους κανόνες: επιτρέπεται να σερβιριστούν ταυτόχρονα δύο πιάτα (καθένα θα αποτελείται από ένα συστατικό). Κι ότι οι μερίδες είναι χορταστικές.
*Με πληροφορίες από Wallpaper και Designboom
