Μια φορά κι έναν καιρό, τέτοιες μέρες τα σπίτια μας μοσχοβολούσαν μέλι, κανέλα και γαρύφαλο, ενώ από τους φούρνους κάθε γειτονιάς ξεχύνονταν αρώματα από καβουρδισμένα αμύγδαλα και φρέσκο βούτυρο. Κουτιά γεμάτα τραγανές και μελωμένες δίπλες περνούσαν από καλεσμένα σε χριστουγεννιάτικα δείπνα χέρια στα χέρια της οικοδέσποινας κι από εκεί στα γιορτινά τραπέζια. Πυργάκια από μελομακάρονα στέκονταν δίπλα από χιονισμένα βουναλάκια από κουραμπιέδες, ενώ την πρωτοχρονιά γλυκιά πρωταγωνίστρια της βραδιάς στεφόταν η βασιλόπιτα.

Κι ύστερα ήρθε το πανετόνε… Αυτό το αφράτο έργο τέχνης της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Την τελευταία δεκαετία αυτό το παραδοσιακό ιταλικό χριστουγεννιάτικο γλυκό ξέφυγε από τα σύνορα της μαμάς Ιταλίας και έγινε πολίτης του κόσμου. Στα κοντινότερα ή και στα μακρύτερα ταξίδια του, το panettone δοκιμάστηκε σε κάθε γωνιά σχεδόν αυτού του πλανήτη, από γευστικούς κάλυκες περισσότερο ή λιγότερο εξοικειωμένους με την ευρωπαϊκή γαστρονομία και πέρασε όλα τα τεστ. Κι ακόμα περισσότερο. Το panettone, μακριά από την πατρίδα του, υιοθετήθηκε από τις διάφορες γαστρονομικές κουλτούρες και άρχισε να μεταμορφώνεται.

Και κάπως έτσι, παραγκωνίζοντας τις νορβηγικές rosettes, τα αυστριακά linzer cookies, τα σουηδικά pepparkakor, την κουβανέζικη pudin de pan και τους ελληνικούς κουραμπιέδες με στυλ «κάντε στην άκρη να περάσω», το ιταλικό αρτοσκεύασμα, που στη χώρα προέλευσής του δεν είχε γνωρίσει ως τότε τέτοιες μεγάλες δόξες, κατέκτησε τον κόσμο. Για άλλη μια φορά οι Ιταλοί έκαναν το θαύμα τους. Σήμερα, το panettone κυκλοφορεί σε αμέτρητες διαφορετικές εκδοχές και ξετρελαίνει τους πάντες. Στην Ιαπωνία το φτιάχνουν με προζύμι από σάκε, στη Βραζιλία το γεμίζουν λαχταριστή dulce de leche, ενώ φυσικά βγαίνει πλέον και σε vegan ή gluten-free παραλλαγές.

Αν και το panettone έχει μακρά παράδοση, η συνταγή του δεν χάνεται δα και στα βάθη των αιώνων. Η ιστορία του ξεκινά στο Μιλάνο του 15^ο αιώνα. Αυτό το ιδιότυπο γλυκό αρτοσκεύασμα με την αφράτη σαν πούπουλο, χρυσή ζύμη ανήκει στην ίδια πολυτελή γιορτινή παράδοση με το γερμανικό stollen, το πολωνικό chalka και το βρετανικό fruitcake – λιχουδιές που φτιάχνονταν μόνο μια φορά το χρόνο με τις ακριβότερες πρώτες ύλες, το πιο ραφινάτο αλεύρι, τα πιο αρωματικά μπαχαρικά από την Ασία και τα γευστικότερα – ζαχαρωμένα για να διατηρηθούν – φρούτα από την ηλιόλουστη Μεσόγειο.

Όταν κάποια στιγμή η Ιταλία ενοποιήθηκε, το panettone ενισχύθηκε με κομμάτια σοκολάτας, ντελικάτα αρώματα από λεμόνια από το Αμάλφι και φουντούκια από το Πιεμόντε, και έγινε εθνικό σύμβολο των Χριστουγέννων. Λίγο αργότερα, όμως, με την έλευση της εμπορικής αρτοποιίας, το αέρινο πανετόνε άρχισε να συσκευάζεται μαζικά και να χάνει όλο και περισσότερο σε γεύση και υφή.

Μετά από μια σύντομη καμπή που γνώρισαν οι πωλήσεις του λόγω της ποιοτικής του έκπτωσης, την τελευταία δεκαετία το panettone ξανά προς τη δόξα τραβά. Η νέα παγκόσμια τρέλα για panettone γέννησε νέο ενδιαφέρον για τη συνταγή και την εκτέλεσή της. Το ενδιαφέρον σε κάποιες περιπτώσεις πήρε τεράστιες διαστάσεις, μάλιστα, υποδαυλίζοντας διαμάχες και συγκρούσεις – τόσο διαδικτυακές και ακίνδυνες, όσο νομικές και πιο σοβαρές. Όσο ο πλανήτης μπουκωνόταν με το λαχταριστό γλύκισμα, παθιασμένοι αρτοποιοί ξεκατινιάζονταν για το προζύμι.

Η Ιταλία παράγει περισσότερους από 7.100 τόνους panettone κάθε χρόνο – περίπου το δέκα τοις εκατό του οποίου πωλείται διεθνώς. Αποτελεί πηγή εθνικής υπερηφάνειας και, από το 2005, ένα από τα εκατό και πλέον τρόφιμα που υπόκεινται σε επίσημη διαδικασία πιστοποίησης σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία. Εντός της Ιταλίας, το panettone θεωρείται μια εγχώρια, Λομβαρδικής καταγωγής σπεσιαλιτέ και, από τη στιγμή που βρέθηκε να φιγουράρει σε ράφια μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ σε όλο τον κόσμο, οι Ιταλοί θεώρησαν ότι το ίδιο το πρόσωπο της γαστρονομικής ιστορίας και κουλτούρας της χώρας τους κινδύνευε να υποστεί τεράστια ζημιά.

Έκτοτε, στην Ιταλία οι κανόνες για την παρασκευή της λιχουδιάς έγιναν πιο αυστηροί από ποτέ. Για να χαρακτηριστεί ως τέτοιο, ένα ντόπιο panettone πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 20 τοις εκατό ζαχαρωμένα φρούτα, 16 τοις εκατό βούτυρο και αυγά με τουλάχιστον τέσσερα τοις εκατό κρόκο. Επιπλέον, για την παραγωγή panettone με την ένδειξη «Made in Italy» είναι απαραίτητη η λεγόμενη «φυσική ζύμωση».

Σύμφωνα με κορυφαίους Ιταλούς αρτοποιούς, επίσης, για την ορθή παρασκευή του απαιτούνται δύο ξεχωριστές ζύμες, η κάθε μία από τις οποίες είναι ένα δύσκολο μείγμα με βάση αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη για να δώσει δομή, να διατηρήσει τη μακρά ζύμωση και να απορροφήσει απίστευτα υψηλές ποσότητες λιπαρής ύλης και ζάχαρης. Η πρώτη ζύμη ζυμώνεται αργά σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο οξύτητας, το οποίο διαρκεί από 12 έως 24 ώρες, ανάλογα με τη μικροβιακή δραστηριότητα, και απαιτεί συνεχή παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας.

Οι προσπάθειες της Ιταλίας να εφαρμοστούν αυτά τα πρότυπα στο εξωτερικό δεν έχουν αποδώσει και η πραγματικότητα είναι ότι το panettone έχει γίνει ένα γλυκό – πολίτης του κόσμου. Ή μήπως ήταν από την αρχή; Ήδη από τον Μεσαίωνα, το panettone περιείχε υλικά που ήταν δυσεύρετα, γι’ αυτό και παρασκευαζόταν μόνο τα Χριστούγεννα. Τον 15^ο αιώνα – μια περίοδο κατά την οποία το αλεύρι για ψωμί περιελάμβανε φθηνότερα δημητριακά όπως η σίκαλη – το πρώτο panettone ήταν φτιαγμένο από αλεύρι σίτου και άλλα εξεζητημένα για εκείνα τα χρόνια υλικά που κατά πάσα πιθανότητα προέρχονταν από πολλά χιλιόμετρα μακριά από το Μιλάνο, ενδεχομένως ακόμη κι από τα σύνορα της σημερινής Ιταλίας. Όπως αναφέρει ο μελετητής τροφίμων και συγγραφέας Stanislao Porzio σε βιβλίο του για την ιστορία του panettone, «Ποτέ δεν ήταν σημαντικό ο τόπος προέλευσης των συστατικών να βρίσκεται κοντά στον τόπο παρασκευής».

Με άλλα λόγια, τίποτα δεν είναι εγγενώς μη αυθεντικό σε ένα panettone που παρασκευάζεται οπουδήποτε στον κόσμο και κανείς δεν έχει περισσότερο ή λιγότερο δικαίωμα στην παρασκευή και την απόλαυσή του. Φυσικά, η συνταγή είναι συνταγή και πρέπει να ακολουθείται, προκειμένου ένα οποιοδήποτε γλυκό να μην χάσει την ταυτότητά του και τα χαρακτηριστικά που το έκαναν να ξεχωρίσει ευθύς εξαρχής. Όμως, οι παραλλαγές δεν πείραξαν ποτέ κανέναν. Το panettone, ακριβώς όπως και η πίτσα, είναι τέλειο παράδειγμα του πώς η ιταλική κουζίνα ταξιδεύει, επηρεάζει και επηρεάζεται, αγαπιέται παντού ανά τον κόσμο, υιοθετείται, εμπνέει και εμπνέεται, κι επομένως είναι πλέον αδύνατο να το δει κάνεις ως κάτι που ανήκει αποκλειστικά σε κάποιους.