Η πείνα παραμένει διαχρονικά ενδιαφέρον αντικείμενο μελέτης-συγκεκριμένα, το σβήσιμο αυτής. Μιλώντας για φαγητό, συνήθως μάς βγαίνει να γράφουμε για εντυπωσιακά μπραντσάδικα, fusion ή μεσογειακή κουζίνα, comfort φαγητά σε καινούργια, νεανικά μαγειρεία. Ποιο είναι, όμως, εκείνο το φαγητό που όποιος μιλά ελληνικά έχει λαχταρήσει και ξαναλαχταρήσει, έχει φάει και ξαναφάει και δύσκολα βαριέται;

Το σουβλάκι. Ο θείος συνδυασμός πίτας, κρέατος και λαχανικών που υπάρχει στην Μεσόγειο και την Ανατολή σε πλείστους όσους συνδυασμούς και εκδοχές. Πάντοτε, απορούσα γιατί στην Ευρώπη κάνει καριέρα το αραβικής καταγωγής κεμπάπ και ντονέρ, έναντι του δικού μας πιτόγυρου που είναι, όπως και να το κάνουμε, κάπως πιο φίνο, πιο δημοκρατικό. Εντάξει, ο μουσουλμανικός πληθυσμός αποκλείεται από την βρώση χοιρινού κρέατος, άρα άτοπη η απορία.

Όμως, ας γυρίσουμε στην Ελλάδα: καλά τα κεμπάπ, τα μπιφτεκάκια, τα μπαχαράτα ντονέρ κι όλα τα συναφή, αλλά σαν τον πατροπαράδοτο χοιρινό γύρο των παιδικών μας χρόνων, σαν το εντέχνως λιπαρό χοιρινό καλαμάκι δεν έχει. Μέσα και το κοτόπουλο για τους λάτρεις του ή εκείνους που το επιλέγουν για λόγους διατροφής: γύρος ή καλαμάκι.

(Να σημειωθεί, στο σημείο αυτό, πως αν και το Olafaq διαβάζεται πολύ και από Θεσσαλονικείς, να με συγχωρούν που αναφέρομαι στο τυλιχτό ως σουβλάκι και στο σουβλάκι ως καλαμάκι. Στην Αθήνα έτσι τα λέμε. Και μια χαρά συνεννοούμαστε με αυτούς τους όρους στα νησιά και την υπόλοιπη Ελλάδα.)

Παλιότερα,που λέτε, οι γαστρονομικοί συντάκτες ή οι ρεπόρτερ πόλης δεν επεφύλασσαν ούτε μια γραμμή για να σχολιάσουν το σουβλάκι και τα σουβλατζίδικα. Το φαγητό της καθημερινότητας, το ταπεινό, το (κάποτε!) φθηνό δεν χωρούσε στις εμβριθείς αναλύσεις τους περί οξύτητας, ουμάμι, σικ σερβιτσιών και χαϊκλασάτων ρεστοράν. Πέρασαν χρόνια και ζαμάνια, πάλιωσε η αποθέωση της πολυτέλειας, έγινε τάση το ταπεινό, το χειροπιαστό, το «δικό μας». Αυτό δεν σημαίνει πως ό,τι απλό και οικείο μας είναι και ποιοτικό. Υπάρχουν αυτή τη στιγμή δεκάδες ακριβά εστιατόρια που είναι πάμφθηνα αναλογικά με το τι προσφέρουν και δεκάδες (μην πω εκατοντάδες) ταβερνάκια που καμώνονται τους υποστηριχτές της παράδοσης με κατεψυγμένα σαγανάκια, μαραγγιασμένες ντομάτες και κακής ποιότητας κρέατα-μάλιστα, δεν είναι καν οικονομικά, τις περισσότερες φορές.

Όσο για τα σουβλατζίδικα, άστα να πάνε! Όσο δύσκολο κι αν είναι να φτιάξει κανείς ένα κακό ή άνοστο σουβλάκι, αυτό δεν σημαίνει ότι όσα κυκλοφορούν στην αγορά αξίζουν την προσοχή και την δαγκωματιά μας. Το καλό σουβλάκι θέλει αρμονία στην γέμισή του, οπωσδήποτε καλής ποιότητας κρέας, φρέσκα, όσο γίνεται «να κρατάνε» λαχανικά και πίτα όχι πολύ ‘’αλευρέ’’ και βαριά-οι προτιμήσεις εδώ διχάζονται, η γράφουσα ανήκει στους λάτρεις της λαδωμένης, αν και περισσότερο σουξέ σημειώνουν οι αλάδωτες και έχω περάσει μα χαρούλα τρώγοντας κι απ’ αυτές.

Στον Γιατρό της Πείνας, την επιχείρηση της οικογένειας Μπουζάνη στο Νέο Κόσμο, τα μυστικά της νοστιμιάς έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. Η προετοιμασία των κρεάτων τους είναι η βασική αρχή για την υψηλή ποιότητα του αποτελέσματος που σας προσφέρει.Όλα τα κρέατα στον Γιατρό μαρινάρονται με αγνά μυρωδικά της ελληνικής γης και τηρούνται υψηλές προδιαγραφές συντήρησης.Τα λαχανικά είναι φρέσκα και έρχονται καθημερινά από την κεντρική λαχαναγορά, στηρίζοντας πάντα μικρούς παραγωγούς με μεράκι στα προϊόντα τους. Κάποιοι λένε ότι το μυστικό είναι στις πρώτες ύλες, κάποιοι στο τζατζίκι, κάποιοι στο κρέας και οι πιο ψαγμένοι λένε στο τύλιγμα. Ο Γιατρός της Πείνας λέει ότι όλα είναι σημαντικά και η μαεστρία του είναι να γιατρέψει κάθε απαιτητικό πελάτη-οι κομμένες στο χέρι πατάτες, το φρέσκο τσαλαφούτι (μια ωραία εναλλακτική της τυροκαυτερής), οι μεγάλες σαλάτες συνοδεύουν ιδανικά την κρεατοφαγία.

Στον Γιατρό, βρίσκουμε φίνο κοντοσούβλι, μελωμένο φρυγαδέλι, πολύ νόστιμο και τρυφερό χοιρινό κότσι, αλλά και αρνί σούβλας -όχι μόνο το Πάσχα! Ό,τι κρέας ποθεί η ψυχή σας και φαντάζεται το μυαλό σας υπάρχει στην άριστη εκδοχή του στον Γιατρό της Πείνας, δύο βήματα από το μετρό του Νέου Κόσμου: μπιφτέκια, λουκάνικα και, φυσικά, οι καλύτερες σκεπαστές της Αθήνας, γίγας και να γλιστράνε!

Μην φανταστείτε τίποτα fancy σκηνικά. Όπου βλέπετε μαγαζιά με κρέας και νοστιμάδες που’ χει παραεπενδύσει στο ντεκόρ, στίφτε. Εδώ τα τραπέζια είναι ταπεινά κι απλά, η διακόμσηση απέριττη κι οι μυρωδιές πρωτοστατούν. Για τους πιστούς του κρέατος, η μυρωδιά των κάρβουνων και της τσίκνας, αυτή που κάποτε ζάλιζε ολόκληρο δωδεκάθεο, είναι το καλύτερο στολίδι.

➪ INFO

Ηλία Ηλιού 59, Νέος Κόσμος

τηλ: 210-9018384

ο Γιατρός έχει και Instagram