Αυτό που εμείς αποκαλούμε “παραδοσιακή κουζίνα” ακούγεται πολύ πιο εύγευστο στην ιταλική του βερσιόν, την “cucina povera” ή “κουζίνα των φτωχών“, συνταγές από που έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Φτιαγμένη από “ταπεινά” υλικά, είναι η τέχνη, ή καλύτερα η αλχημεία, του να δημιουργείς κάτι από το τίποτα. Οι συνταγές αυτές που επιβίωσαν ως οι αγαπημένες της οικογένειας και μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά, εξακολουθούν να σερβίρονται καθημερινά, τόσο στο σπίτι, όσο και σε παραδοσιακά εστιατόρια. Ορισμένες από αυτές μάλιστα, χάρη σε διάσημους σεφ, αναβιώνουν με μια νέα πινελιά και, όλο και περισσότερο, αναδεικνύονται και αποθεώνονται σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών.
Cucina povera
Πάρτε για παράδειγμα την zuppa di pesce, την παραδοσιακή ψαρόσουπα από τη Νάπολη και άλλες παράκτιες περιοχές της Ιταλίας, ένα πιάτο ραγού με άρωμα θάλασσας. Όπως σε όλα τα καλά παραδοσιακά φαγητά, η ανάγκη ήταν η μητέρα της εφεύρεσης. Αυτή η σούπα θαλασσινών προέκυψε από όσα περίσσευαν στην αγορά από την ψαριά της ημέρας. Οι ψαράδες έβαζαν αυτά τα υπολείμματα σε μια κατσαρόλα για να σιγοβράσουν και να πάρουν γεύση, προσθέτοντας ίσως κάποια αρωματικά και λευκό κρασί, αν είχαν. Και όταν ήρθαν οι ντομάτες από την Αμερική, μπήκαν κι αυτές μέσα, για τη ναπολιτάνικη εκδοχή, zuppa di pesce alla marinara.
Αυτό το πιάτο φτιάχνεται με συγκεκριμένη σειρά και απαιτεί χρόνο, όπως για παράδειγμα η δικιά μας Κακαβιά που παραδοσιακά φτιαχνόταν από τα μικρότερα ψαράκια που έπιαναν οι ψαράδες και περιλάμβανε ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σαφράνι. ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι, ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες. Το πιάτο περιγράφεται ως ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας.
Η κακαβιά είναι ένα από τα πολλά πιάτα ραγού ψαρικών της μεσογειακής κουζίνας, όπως η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ιταλική κατσιούκο, η ισπανική ζαρζουέλα, η πορτογαλική καλδεϊράδα, καθώς και η πικάντικη καταλανική εκδοχή, η οποία κοσκινίζεται για να παραχθεί μια πιο απαλή και εκλεπτυσμένη με σάλτσα ρομέσκο, που σε ορισμένα εστιατόρια δικαιολογεί την υψηλότερη τιμή της, όπως επισημαίνει ο Rick Stein στα ταξίδια του στην Ισπανία.
Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε
Ακολουθώντας την ακτή μέχρι τη Μασσαλία, την πατρίδα της μπουγιαμπέσας, αυτό το διάσημο πιάτο θαλασσινών έχει κατοχυρωθεί ως προστατευόμενο προϊόν, και με την ανάλογη τιμή. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη bolhabaissa της προβηγκιανής διαλέκτου, μια σύνθεση δύο ρημάτων: bolhir (βράζω) και abaissar (μειώνω τη φωτιά ή σιγοβράζω). Αυτό παραπέμπει σε ένα βασικό χαρακτηριστικό της μαγειρικής της παραδοσιακής κουζίνας – η βραδύτητα της προετοιμασίας και του μαγειρέματος, ούτως ώστε να αναδυθεί η γεύση από εκείνα τα υλικά που θεωρούνταν “κατώτερα”.
Όπως καταλαβαίνετε, το παραδοσιακό φαγητό και το μαγείρεμα δεν ήταν, για όσους θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν “φτωχοί σε χρόνο“, αλλά σήμερα είμαστε ακριβώς αυτό. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το σιγομαγειρεμένο φαγητό, με τα πιο ακριβά υλικά σήμερα, έχει υψηλότερη τιμή όταν τρώμε έξω. Για να απολαύσετε μια αυθεντική μπουγιαμπέσα στο εστιατόριο Le Petit Nice, Passedat στη Μασσαλία, σε όλο της το μεγαλείο τριών πιάτων και με επιδόρπιο, θα σας κοστίσει 270 ευρώ το κεφάλι -Ναι, καλά ακούσατε. Αυτό απέχει κατά πολύ από το κόστος ενός πιάτου που ξεκίνησε από τα υπολείμματα ψαριών που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες.
Αυτή η γευστική εμπειρία αντικατοπτρίζει κάπως τον παραδοσιακό τρόπο σερβιρίσματος της μπουγιαμπέσας με το ψάρι στο ένα πιάτο, τη σούπα στο άλλο και τη σάλτσα ρουίγ και τα κρουτόν στο πλάι. Υπήρχε τεράστια συζήτηση για το τι ακριβώς συνιστά μια σωστή μπουγιαμπέσα και πώς πρέπει να σερβίρεται, που τη δεκαετία του 1980 μια ομάδα τοπικών εστιατόρων κωδικοποίησε τα συστατικά για την μπουγιαμπέσα, επιμένοντας, μεταξύ άλλων συστατικών, στη σκορπίνα και, φυσικά, στο σαφράν.
Η σκανδαλώδης απόχρωση του σαφράν χρωματίζει ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο, την παέγια, που αρχικά μαγειρευόταν με ρύζι που καλλιεργούνταν σε αποξηραμένους βάλτους στην περιοχή της Βαλένθια της Ισπανίας. Το μεγάλο τηγάνι που κάποτε μοιράζονταν οι εργάτες στο χωράφι και τώρα το απολαμβάνουν οι τουρίστες που δειπνούν στην Μπαρσελονέτα και σερβίρεται σε ισπανικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο (υπάρχει ένα και στο Ψυρρή). Γεμάτη με θαλασσινά, μερικές φορές με κοτόπουλο ή ακόμη και με χοιρινό ή κουνέλι, όταν έρχεται η ώρα της πληρωμής, το μέγεθος του τηγανιού φαίνεται να αντικατοπτρίζεται στην τιμή του λογαριασμού.
«Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι»
«Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι» λέμε στην Ελλάδα, αλλά δυστυχώς αυτό που ισχύει στις μέρες μας λόγω ακρίβειας, είναι πως φασούλι το φασούλι δεν γίνονται ούτε περιουσίες, ούτε σπίτια, ούτε αποταμιεύσεις. Το μόνο που μπορούν να γίνουν, είναι φασολάδες.
Τα παλιά χρόνια, τα φασόλια ήταν τόσο αγαπητά λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, του αμύλου που συμπυκνώνει τις τροφές και γεμίζει το στομάχι, του σιδήρου που στυλώνει τον οργανισμό και της πρωτεΐνης που αντικαθιστά με τον πιο υγιεινό τρόπο το κρέας.
Και αν το ταλαιπωρημένο φασόλι, στην μεταπολεμική εποχή ονομάστηκε «πιάτο του φτωχού», στις μέρες μας καθώς συνδυάζεται με διάφορα λουκάνικα, ψαρικά ή και κρεατικά αποτελεί συχνά και ένα αρκετά ακριβό πιάτο
Παρόμοια είναι η ιστορία με το κασουλέ, που φτιάχνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, παραδοσιακά από τη νοτιοδυτική Γαλλία και χρονολογείται από τον Μεσαίωνα. Ο θρύλος λέει ότι κατά τη διάρκεια μιας πολιορκίας του Castelnaudary κοντά στην Τουλούζη, η πόλη συγκέντρωσε τα τρόφιμα που περίσσεψαν για να ταΐσει τους στρατιώτες. Τα θρεπτικά φασόλια σιγοβράστηκαν αργά μαζί με χοιρινό κρέας, λουκάνικα και άλλα κρέατα. Το πιάτο με τα χρόνια εξελίχθηκε και η εκδοχή της Τουλούζης περιλαμβάνει κονφί πάπιας ή χήνας, κάτι που αυτομάτως εκτόξευσε και την τιμή.
Από τη ρίζα μέχρι το βλαστό και από το κεφάλι μέχρι την ουρά
Η Cucina povera ήταν μια ευφυέστατη επινόηση στο να μη σπαταλιόνται τρόφιμα. Σε μερικά από τα πιο παραδοσιακά πιάτα, τίποτα δεν ήταν πολύ ταπεινό για την κατσαρόλα. Η σούπα Ριμπολίτα της Τοσκάνης είναι ένα τυπικό “φτωχό” πιάτο αγροτικής προέλευσης, το όνομα του οποίου προέρχεται από το γεγονός ότι κάποτε οι αγρότες μαγείρευαν μεγάλη ποσότητα -κυρίως τις Παρασκευές, όντας πιάτο άπαχο- και έτσι ήταν βρασμένο στο τηγάνι για τις επόμενες μέρες, γι΄αυτό και πήρε και το όνομα “Ριμπολίτα” ξαναβρασμένη , επειδή η γνήσια σούπα ζεσταίνεται δυο φορές, αλλιώς θα ήταν μία συνηθισμένη σούπα ψωμιού και λαχανικών.
Σήμερα, είμαστε υπέρμαχοι της τάσης μαγειρέματος από τη ρίζα μέχρι τον βλαστό, αξιοποιώντας στο έπακρο κάθε μέρος του λαχανικού, συμπεριλαμβανομένης και της φλούδας του. Αντίστοιχα, υπάρχει η τάση μεταξύ των σεφ να φτιάχνουν πιάτα με ψάρι και κρέας χρησιμοποιώντας κάθε μέρος του ζώου, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, «ρουφώντας το μεδούλι», όπως λέγεται.
Η αναβίωση των εντέρων
Ο πατσάς, υποτιμημένος ιστορικά από την άρχουσα τάξη, καθώς αφορούσε το λούμπεν προλεταριάτο: τις ιερόδουλες και τους ναυτικούς στα λιμάνια, την εργατική τάξη, τους φτωχούς. Το φαγητό της νύχτας και της επιπολαιότητας, που ενίοτε τρώμε για να «στρώσει» το στομάχι φαίνεται να περνά τη δική του αναβίωση καθώς σήμερα σερβίρεται σήμερα με υπερηφάνεια ως ειδικό πιάτο στο μενού των εστιατορίων σε όλη την Μεσόγειο αλλά και στην Τουρκία
Αυτό μας φέρνει στα εντόσθια. Έχουν άσχημα ονόματα -και κάπου εδώ ας με συγχωρέσουν οι χορτοφάγοι φίλοι μου- ονόματα όπως συκώτι, νεφρά, σπλήνα, πάγκρεας, στομάχι, γλώσσα και έντερο. Το 2010, η Telegraph έγραψε για την “αναβίωση των εντέρων“.
Και κάπου εδώ έρχεται το πιο ταπεινό από τα ταπεινά φαγητά, Προσθέστε τον πατσά στον κατάλογο, ο οποίος από μόνος του αποτελεί συνώνυμο για κάτι φτωχό και “άχρηστο”, πράγμα που δεν προκαλεί έκπληξη αν σκεφτείτε ότι ο πατσάς είναι ουσιαστικά η γαστρική επένδυση των ζώων εκτροφής, συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων, των κατσικιών και των χοίρων. Θεωρείτε το πιο ταπεινό από τα ταπεινά φαγητά, όπως όλα τα εντόσθια ενός ζώου και τα άκρα του, πόδια, γλώσσες βοδινές, χοιρινά αυτιά, τραγανά γλυκάδια. Υποτιμημένο ιστορικά από την άρχουσα τάξη, καθώς αφορούσε το λούμπεν προλεταριάτο: τις ιερόδουλες και τους ναυτικούς στα λιμάνια, την εργατική τάξη, τους φτωχούς. Το φαγητό της νύχτας και της επιπολαιότητας, που ενίοτε τρώμε για να «στρώσει» το στομάχι φαίνεται να περνά τη δική του αναβίωση καθώς σήμερα σερβίρεται σήμερα με υπερηφάνεια ως ειδικό πιάτο στο μενού των εστιατορίων σε όλη την Μεσόγειο αλλά και στην Τουρκία. Είτε μιλάμε για trippa alla fiorentina στην Τοσκάνη, trippa alla milanese στο Μιλάνο ή πατσά «παντρεμένο» στην Αθήνα.
Ο σεφ Fergus Henderson έχει διανύσει πολύ δρόμο για να κερδίσει καρδιές και μυαλά – και στομάχια – για να κάνει δημοφιλή τα εντόσθια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το 1999, ο Henderson δημοσίευσε το πρώτο του βιβλίο, “Nose to Tail Eating“, έχοντας, λίγα χρόνια νωρίτερα, συνδιαχειριστεί το St John σε ένα πρώην καπνιστήριο κοντά στην ιστορική αγορά κρέατος του Λονδίνου, Smithfield. Σε αυτό το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο, θα βρείτε στο μενού τραγανά χοιρινά αυτιά, βοδινή γλώσσα, βοδινό μάγουλο και εντόσθια κουνελιού.
«Η θλιβερή, βαρετή αλήθεια για το St John είναι ότι βασίζεται στην κοινή λογική – αν έχετε σκοτώσει το ζώο, φάτε το όλο- δεν είναι μόνο ευγενικό, αλλά και νόστιμο. Ας πάρουμε γλυκάδια για το κυρίως πιάτο μας; Γιατί όχι;», δήλωσε ο Henderson στον Guardian το 2008.
Η αφθονία σε σχέση με τη σπανιότητα παίζει ρόλο
Εκτός από τη μόδα και τις τάσεις, η αφθονία σε σχέση με τη σπανιότητα παίζει ρόλο στο ότι αυτό που κάποτε θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών καταλήγει στο πιάτο των πλουσίων. Το χαβιάρι για παράδειγμα, θεωρούνταν απόβλητο και αναμειγνυόταν με τον χυλό των πεινασμένων ψαράδων, μέχρι που το αποθέωσαν οι Ρώσοι τσάροι. Σήμερα, ο οξύρυγχος μπελούγκα βρίσκεται υπό εξαφάνιση και, φυσικά, τα αυγά του κοστίζουν ακριβά.
Ομοίως, ο αστακός ήταν κάποτε άφθονο αλίευμα για τους φτωχούς με ιστορίες για αστακούς που ξεβράζονταν στις ακτές της Μασαχουσέτης και για έποικους στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ, που δεν είχαν τίποτε άλλο να φάνε και ντρέπονταν να τον σερβίρουν στους επισκέπτες. Σήμερα, ο αστακός δεν αποτελεί πλέον ανάγκη ή βασικό είδος διατροφής, αλλά μια επιλογή στα μενού υψηλής γαστρονομίας, και, ως εκ τούτου, η μεγάλη ζήτηση και η ακριβή εκτροφή έχουν διατηρήσει τις τιμές του στα ύψη. Σε κάπως μικρότερη κλίμακα, το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για τα σαλιγκάρια και τα στρείδια, τα οποία πλέον αποτελούν μια εξεζητημένη γεύση, και όχι μια φθηνή πηγή πρωτεΐνης για τους φτωχούς, όπως ήταν κάποτε.
«Τίποτα δεν πάει χαμένο στη χαμένη σου ζωή», και μπαίνει στο τσουκάλι. Κάπου εδώ κύκλος κλείνει, και αξίζει να αναφέρουμε ότι ακόμη και η μπουγιαμπέσα να μην έχει τελικά τόσο ταπεινή προέλευση. Οι Φωκείς, οι κάτοικοι της αρχαίας Φωκίδας, χώρας της Κεντρικής Ελλάδας, το 600 π.Χ. ίδρυσαν τη Μασσαλία, όταν αναγκάστηκαν να αφήσουν την πατρίδα μας πιεζόμενοι από τους Πέρσες. Μαζί τους, εκτός από το άγαλμα της θεάς Άρτεμης, πήραν και φύτεψαν ελιές και αμπέλια και μετέφεραν τις γαστρονομικές τους συνήθειες μια εκ τον οποίον και την ελληνική κακαβιά. Αρχικά την έφτιαχναν προς τιμή της θεάς Αφροδίτης η οποία λέγετε ότι με αυτό το πιάτο έστελνε το σύζυγό της Ήφαιστο ικανοποιημένο και γαλήνιο για ύπνο, νανουρίζοντάς τον με τον υπνωτικό κρόκο της, ώστε να μπορεί να επισκεφθεί τον εραστή της, τον Άρη. Φαγητό των θεών, λοιπόν, έστω για τον Ήφαιστο, έναν σιδερά, μολονότι δεν ήταν ακριβώς φτωχός.
Δείτε επίσης: Γκράβλαξ, χήνα κονφί και χαρ γκάο: Ο γκουρμέ αναλφαβητισμός ως μια νέα μορφή κοινωνικού ρατσισμού
Αυτό που εμείς αποκαλούμε “παραδοσιακή κουζίνα” ακούγεται πολύ πιο εύγευστο στην ιταλική του βερσιόν, την “cucina povera” ή “κουζίνα των φτωχών“, συνταγές από που έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου. Φτιαγμένη από “ταπεινά” υλικά, είναι η τέχνη, ή καλύτερα η αλχημεία, του να δημιουργείς κάτι από το τίποτα. Οι συνταγές αυτές που επιβίωσαν ως οι αγαπημένες της οικογένειας και μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά, εξακολουθούν να σερβίρονται καθημερινά, τόσο στο σπίτι, όσο και σε παραδοσιακά εστιατόρια. Ορισμένες από αυτές μάλιστα, χάρη σε διάσημους σεφ, αναβιώνουν με μια νέα πινελιά και, όλο και περισσότερο, αναδεικνύονται και αποθεώνονται σε εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών.
Cucina povera
Πάρτε για παράδειγμα την zuppa di pesce, την παραδοσιακή ψαρόσουπα από τη Νάπολη και άλλες παράκτιες περιοχές της Ιταλίας, ένα πιάτο ραγού με άρωμα θάλασσας. Όπως σε όλα τα καλά παραδοσιακά φαγητά, η ανάγκη ήταν η μητέρα της εφεύρεσης. Αυτή η σούπα θαλασσινών προέκυψε από όσα περίσσευαν στην αγορά από την ψαριά της ημέρας. Οι ψαράδες έβαζαν αυτά τα υπολείμματα σε μια κατσαρόλα για να σιγοβράσουν και να πάρουν γεύση, προσθέτοντας ίσως κάποια αρωματικά και λευκό κρασί, αν είχαν. Και όταν ήρθαν οι ντομάτες από την Αμερική, μπήκαν κι αυτές μέσα, για τη ναπολιτάνικη εκδοχή, zuppa di pesce alla marinara.
Αυτό το πιάτο φτιάχνεται με συγκεκριμένη σειρά και απαιτεί χρόνο, όπως για παράδειγμα η δικιά μας Κακαβιά που παραδοσιακά φτιαχνόταν από τα μικρότερα ψαράκια που έπιαναν οι ψαράδες και περιλάμβανε ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σαφράνι. ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι, ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες. Το πιάτο περιγράφεται ως ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας.
Η κακαβιά είναι ένα από τα πολλά πιάτα ραγού ψαρικών της μεσογειακής κουζίνας, όπως η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ιταλική κατσιούκο, η ισπανική ζαρζουέλα, η πορτογαλική καλδεϊράδα, καθώς και η πικάντικη καταλανική εκδοχή, η οποία κοσκινίζεται για να παραχθεί μια πιο απαλή και εκλεπτυσμένη με σάλτσα ρομέσκο, που σε ορισμένα εστιατόρια δικαιολογεί την υψηλότερη τιμή της, όπως επισημαίνει ο Rick Stein στα ταξίδια του στην Ισπανία.
Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε
Ακολουθώντας την ακτή μέχρι τη Μασσαλία, την πατρίδα της μπουγιαμπέσας, αυτό το διάσημο πιάτο θαλασσινών έχει κατοχυρωθεί ως προστατευόμενο προϊόν, και με την ανάλογη τιμή. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη bolhabaissa της προβηγκιανής διαλέκτου, μια σύνθεση δύο ρημάτων: bolhir (βράζω) και abaissar (μειώνω τη φωτιά ή σιγοβράζω). Αυτό παραπέμπει σε ένα βασικό χαρακτηριστικό της μαγειρικής της παραδοσιακής κουζίνας – η βραδύτητα της προετοιμασίας και του μαγειρέματος, ούτως ώστε να αναδυθεί η γεύση από εκείνα τα υλικά που θεωρούνταν “κατώτερα”.
Όπως καταλαβαίνετε, το παραδοσιακό φαγητό και το μαγείρεμα δεν ήταν, για όσους θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν “φτωχοί σε χρόνο“, αλλά σήμερα είμαστε ακριβώς αυτό. Έτσι, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το σιγομαγειρεμένο φαγητό, με τα πιο ακριβά υλικά σήμερα, έχει υψηλότερη τιμή όταν τρώμε έξω. Για να απολαύσετε μια αυθεντική μπουγιαμπέσα στο εστιατόριο Le Petit Nice, Passedat στη Μασσαλία, σε όλο της το μεγαλείο τριών πιάτων και με επιδόρπιο, θα σας κοστίσει 270 ευρώ το κεφάλι -Ναι, καλά ακούσατε. Αυτό απέχει κατά πολύ από το κόστος ενός πιάτου που ξεκίνησε από τα υπολείμματα ψαριών που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες.
Αυτή η γευστική εμπειρία αντικατοπτρίζει κάπως τον παραδοσιακό τρόπο σερβιρίσματος της μπουγιαμπέσας με το ψάρι στο ένα πιάτο, τη σούπα στο άλλο και τη σάλτσα ρουίγ και τα κρουτόν στο πλάι. Υπήρχε τεράστια συζήτηση για το τι ακριβώς συνιστά μια σωστή μπουγιαμπέσα και πώς πρέπει να σερβίρεται, που τη δεκαετία του 1980 μια ομάδα τοπικών εστιατόρων κωδικοποίησε τα συστατικά για την μπουγιαμπέσα, επιμένοντας, μεταξύ άλλων συστατικών, στη σκορπίνα και, φυσικά, στο σαφράν.
Η σκανδαλώδης απόχρωση του σαφράν χρωματίζει ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο, την παέγια, που αρχικά μαγειρευόταν με ρύζι που καλλιεργούνταν σε αποξηραμένους βάλτους στην περιοχή της Βαλένθια της Ισπανίας. Το μεγάλο τηγάνι που κάποτε μοιράζονταν οι εργάτες στο χωράφι και τώρα το απολαμβάνουν οι τουρίστες που δειπνούν στην Μπαρσελονέτα και σερβίρεται σε ισπανικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο (υπάρχει ένα και στο Ψυρρή). Γεμάτη με θαλασσινά, μερικές φορές με κοτόπουλο ή ακόμη και με χοιρινό ή κουνέλι, όταν έρχεται η ώρα της πληρωμής, το μέγεθος του τηγανιού φαίνεται να αντικατοπτρίζεται στην τιμή του λογαριασμού.
«Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι»
«Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι» λέμε στην Ελλάδα, αλλά δυστυχώς αυτό που ισχύει στις μέρες μας λόγω ακρίβειας, είναι πως φασούλι το φασούλι δεν γίνονται ούτε περιουσίες, ούτε σπίτια, ούτε αποταμιεύσεις. Το μόνο που μπορούν να γίνουν, είναι φασολάδες.
Τα παλιά χρόνια, τα φασόλια ήταν τόσο αγαπητά λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, του αμύλου που συμπυκνώνει τις τροφές και γεμίζει το στομάχι, του σιδήρου που στυλώνει τον οργανισμό και της πρωτεΐνης που αντικαθιστά με τον πιο υγιεινό τρόπο το κρέας.
Και αν το ταλαιπωρημένο φασόλι, στην μεταπολεμική εποχή ονομάστηκε «πιάτο του φτωχού», στις μέρες μας καθώς συνδυάζεται με διάφορα λουκάνικα, ψαρικά ή και κρεατικά αποτελεί συχνά και ένα αρκετά ακριβό πιάτο
Παρόμοια είναι η ιστορία με το κασουλέ, που φτιάχνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, παραδοσιακά από τη νοτιοδυτική Γαλλία και χρονολογείται από τον Μεσαίωνα. Ο θρύλος λέει ότι κατά τη διάρκεια μιας πολιορκίας του Castelnaudary κοντά στην Τουλούζη, η πόλη συγκέντρωσε τα τρόφιμα που περίσσεψαν για να ταΐσει τους στρατιώτες. Τα θρεπτικά φασόλια σιγοβράστηκαν αργά μαζί με χοιρινό κρέας, λουκάνικα και άλλα κρέατα. Το πιάτο με τα χρόνια εξελίχθηκε και η εκδοχή της Τουλούζης περιλαμβάνει κονφί πάπιας ή χήνας, κάτι που αυτομάτως εκτόξευσε και την τιμή.
Από τη ρίζα μέχρι το βλαστό και από το κεφάλι μέχρι την ουρά
Η Cucina povera ήταν μια ευφυέστατη επινόηση στο να μη σπαταλιόνται τρόφιμα. Σε μερικά από τα πιο παραδοσιακά πιάτα, τίποτα δεν ήταν πολύ ταπεινό για την κατσαρόλα. Η σούπα Ριμπολίτα της Τοσκάνης είναι ένα τυπικό “φτωχό” πιάτο αγροτικής προέλευσης, το όνομα του οποίου προέρχεται από το γεγονός ότι κάποτε οι αγρότες μαγείρευαν μεγάλη ποσότητα -κυρίως τις Παρασκευές, όντας πιάτο άπαχο- και έτσι ήταν βρασμένο στο τηγάνι για τις επόμενες μέρες, γι΄αυτό και πήρε και το όνομα “Ριμπολίτα” ξαναβρασμένη , επειδή η γνήσια σούπα ζεσταίνεται δυο φορές, αλλιώς θα ήταν μία συνηθισμένη σούπα ψωμιού και λαχανικών.
Σήμερα, είμαστε υπέρμαχοι της τάσης μαγειρέματος από τη ρίζα μέχρι τον βλαστό, αξιοποιώντας στο έπακρο κάθε μέρος του λαχανικού, συμπεριλαμβανομένης και της φλούδας του. Αντίστοιχα, υπάρχει η τάση μεταξύ των σεφ να φτιάχνουν πιάτα με ψάρι και κρέας χρησιμοποιώντας κάθε μέρος του ζώου, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, «ρουφώντας το μεδούλι», όπως λέγεται.
Η αναβίωση των εντέρων
Ο πατσάς, υποτιμημένος ιστορικά από την άρχουσα τάξη, καθώς αφορούσε το λούμπεν προλεταριάτο: τις ιερόδουλες και τους ναυτικούς στα λιμάνια, την εργατική τάξη, τους φτωχούς. Το φαγητό της νύχτας και της επιπολαιότητας, που ενίοτε τρώμε για να «στρώσει» το στομάχι φαίνεται να περνά τη δική του αναβίωση καθώς σήμερα σερβίρεται σήμερα με υπερηφάνεια ως ειδικό πιάτο στο μενού των εστιατορίων σε όλη την Μεσόγειο αλλά και στην Τουρκία
Αυτό μας φέρνει στα εντόσθια. Έχουν άσχημα ονόματα -και κάπου εδώ ας με συγχωρέσουν οι χορτοφάγοι φίλοι μου- ονόματα όπως συκώτι, νεφρά, σπλήνα, πάγκρεας, στομάχι, γλώσσα και έντερο. Το 2010, η Telegraph έγραψε για την “αναβίωση των εντέρων“.
Και κάπου εδώ έρχεται το πιο ταπεινό από τα ταπεινά φαγητά, Προσθέστε τον πατσά στον κατάλογο, ο οποίος από μόνος του αποτελεί συνώνυμο για κάτι φτωχό και “άχρηστο”, πράγμα που δεν προκαλεί έκπληξη αν σκεφτείτε ότι ο πατσάς είναι ουσιαστικά η γαστρική επένδυση των ζώων εκτροφής, συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων, των κατσικιών και των χοίρων. Θεωρείτε το πιο ταπεινό από τα ταπεινά φαγητά, όπως όλα τα εντόσθια ενός ζώου και τα άκρα του, πόδια, γλώσσες βοδινές, χοιρινά αυτιά, τραγανά γλυκάδια. Υποτιμημένο ιστορικά από την άρχουσα τάξη, καθώς αφορούσε το λούμπεν προλεταριάτο: τις ιερόδουλες και τους ναυτικούς στα λιμάνια, την εργατική τάξη, τους φτωχούς. Το φαγητό της νύχτας και της επιπολαιότητας, που ενίοτε τρώμε για να «στρώσει» το στομάχι φαίνεται να περνά τη δική του αναβίωση καθώς σήμερα σερβίρεται σήμερα με υπερηφάνεια ως ειδικό πιάτο στο μενού των εστιατορίων σε όλη την Μεσόγειο αλλά και στην Τουρκία. Είτε μιλάμε για trippa alla fiorentina στην Τοσκάνη, trippa alla milanese στο Μιλάνο ή πατσά «παντρεμένο» στην Αθήνα.
Ο σεφ Fergus Henderson έχει διανύσει πολύ δρόμο για να κερδίσει καρδιές και μυαλά – και στομάχια – για να κάνει δημοφιλή τα εντόσθια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το 1999, ο Henderson δημοσίευσε το πρώτο του βιβλίο, “Nose to Tail Eating“, έχοντας, λίγα χρόνια νωρίτερα, συνδιαχειριστεί το St John σε ένα πρώην καπνιστήριο κοντά στην ιστορική αγορά κρέατος του Λονδίνου, Smithfield. Σε αυτό το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο, θα βρείτε στο μενού τραγανά χοιρινά αυτιά, βοδινή γλώσσα, βοδινό μάγουλο και εντόσθια κουνελιού.
«Η θλιβερή, βαρετή αλήθεια για το St John είναι ότι βασίζεται στην κοινή λογική – αν έχετε σκοτώσει το ζώο, φάτε το όλο- δεν είναι μόνο ευγενικό, αλλά και νόστιμο. Ας πάρουμε γλυκάδια για το κυρίως πιάτο μας; Γιατί όχι;», δήλωσε ο Henderson στον Guardian το 2008.
Η αφθονία σε σχέση με τη σπανιότητα παίζει ρόλο
Εκτός από τη μόδα και τις τάσεις, η αφθονία σε σχέση με τη σπανιότητα παίζει ρόλο στο ότι αυτό που κάποτε θεωρούνταν το φαγητό των φτωχών καταλήγει στο πιάτο των πλουσίων. Το χαβιάρι για παράδειγμα, θεωρούνταν απόβλητο και αναμειγνυόταν με τον χυλό των πεινασμένων ψαράδων, μέχρι που το αποθέωσαν οι Ρώσοι τσάροι. Σήμερα, ο οξύρυγχος μπελούγκα βρίσκεται υπό εξαφάνιση και, φυσικά, τα αυγά του κοστίζουν ακριβά.
Ομοίως, ο αστακός ήταν κάποτε άφθονο αλίευμα για τους φτωχούς με ιστορίες για αστακούς που ξεβράζονταν στις ακτές της Μασαχουσέτης και για έποικους στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ, που δεν είχαν τίποτε άλλο να φάνε και ντρέπονταν να τον σερβίρουν στους επισκέπτες. Σήμερα, ο αστακός δεν αποτελεί πλέον ανάγκη ή βασικό είδος διατροφής, αλλά μια επιλογή στα μενού υψηλής γαστρονομίας, και, ως εκ τούτου, η μεγάλη ζήτηση και η ακριβή εκτροφή έχουν διατηρήσει τις τιμές του στα ύψη. Σε κάπως μικρότερη κλίμακα, το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για τα σαλιγκάρια και τα στρείδια, τα οποία πλέον αποτελούν μια εξεζητημένη γεύση, και όχι μια φθηνή πηγή πρωτεΐνης για τους φτωχούς, όπως ήταν κάποτε.
«Τίποτα δεν πάει χαμένο στη χαμένη σου ζωή», και μπαίνει στο τσουκάλι. Κάπου εδώ κύκλος κλείνει, και αξίζει να αναφέρουμε ότι ακόμη και η μπουγιαμπέσα να μην έχει τελικά τόσο ταπεινή προέλευση. Οι Φωκείς, οι κάτοικοι της αρχαίας Φωκίδας, χώρας της Κεντρικής Ελλάδας, το 600 π.Χ. ίδρυσαν τη Μασσαλία, όταν αναγκάστηκαν να αφήσουν την πατρίδα μας πιεζόμενοι από τους Πέρσες. Μαζί τους, εκτός από το άγαλμα της θεάς Άρτεμης, πήραν και φύτεψαν ελιές και αμπέλια και μετέφεραν τις γαστρονομικές τους συνήθειες μια εκ τον οποίον και την ελληνική κακαβιά. Αρχικά την έφτιαχναν προς τιμή της θεάς Αφροδίτης η οποία λέγετε ότι με αυτό το πιάτο έστελνε το σύζυγό της Ήφαιστο ικανοποιημένο και γαλήνιο για ύπνο, νανουρίζοντάς τον με τον υπνωτικό κρόκο της, ώστε να μπορεί να επισκεφθεί τον εραστή της, τον Άρη. Φαγητό των θεών, λοιπόν, έστω για τον Ήφαιστο, έναν σιδερά, μολονότι δεν ήταν ακριβώς φτωχός.
Δείτε επίσης: Γκράβλαξ, χήνα κονφί και χαρ γκάο: Ο γκουρμέ αναλφαβητισμός ως μια νέα μορφή κοινωνικού ρατσισμού
