Πρέπει να παραδεχθούμε ένα πράγμα: το ψωμί έχει γίνει της μόδας. Όχι όμως, όποιο κι όποιο ψωμί. Το προζυμένιο. Εκείνο που φτιάχνεται με προσεγμένα άλευρα, που μένει να ωριμάσει ώρες πριν μπει στο φούρνο, που έχει ωραίες κυψέλες εσωτερικά και τραγανή κόρα. Κάποιοι έχουν προλάβει να το χαρακτηρίσουν «εναλλακτικό», «μοντέρνο», «διαφορετικό». Εγώ πάλι θα έλεγα ότι δεν είναι τίποτα από όλα αυτά μιας και το προζυμένιο ψωμί υπήρχε στη ζωή μας χρόνια τώρα. Ήταν αυτό που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας στο χωρίο, εκείνο με την υπόξινη γεύση, την συμπαγής ψίχα και την σκληρή κόρα. Βέβαια τώρα έχουμε μια πολύ καλύτερη εκδοχή εκεί έξω στους new age φούρνους ή microbakery. Και δεν είναι λίγοι στην Αθήνα – αυτά θα τα πούμε άλλη φορά όμως – και συνεχώς κάπου ξεφυτρώνει και ένας ακόμα.

Στα Εξάρχεια, ψηλά στην Ζωοδόχου Πηγής, υπάρχει ένας από αυτούς τους «εναλλακτικούς» φούρνους. Δεν θα σας έλεγα ότι το Black Salami, όπως λέγεται, είναι καινούργιος μιας και άνοιξε στα τέλη του 2021. Πίσω από αυτό το ψωμένιο project είναι ο Αντώνης Καζάκος και ο Ελληνοϊταλός Bruno Pezzia που μοιράζονται την ίδια αγάπη για τις ζύμης. Πριν ξεκινήσουν να βάζουν τους φούρνους μπροστά, έκαναν πολλές δοκιμές. Δοκίμασαν πολλά άλευρα μέχρι να καταλήξουν σε αυτά που έρχονται από την Ιταλία και τους μύλους Bongiovanni στο Τορίνο.

Όλα τους τα ψωμιά είναι με προζυμί, φυσικά, και αργής ωρίμανσης. Δηλαδή τα ζυμάρια τους ξεκουράζονται από 16 ώρες, το λιγότερο, μέχρι τρεις μέρες. Όλα καλά μέχρι εδώ. Το διαφορετικό όμως, που έχουν τα ψωμιά τους είναι ότι τους λείπει η χαρακτηριστική υπόξινη γεύση που δίνει το προζύμι. Γίνεται; Και όμως, γίνεται. Βλέπετε ακολουθούν μια διαδικασία (τρία χρόνια έρευνας τους πήρε μέχρι να την βρουν) κατά την οποία «ταΐζουν» πολύ συχνά το προζύμι ώστε να μην έχει αυτή τη γεύση, που ίσως να ενοχλεί πολλούς.

Τι θα βρείτε εδώ; Αν πάτε πρωινές ώρες, σίγουρα όλα τα καλούδια που φτιάχνουν. Και δεν είναι λίγα. Η βιτρίνα τους γεμίζει καθημερινά με από flat bread αργής ωρίμανσης (γύρω στις 18 ώρες) τα οποία γεμίζονται πληθωρικά (σας συνιστώ να δοκιμάσετε εκείνο με την gorgonzola καθώς και το σάντουιτς με παστράμι Νέας Υόρκης), πίτες, η κιμαδόπιτα και η μανιταόπιτα είναι όλα τα λεφτά και πολλά ακόμα που είμαι σίγουρος ότι θα σας κάνουν να μείνετε μερικά λεπτά να τα κοιτάτε μέχρι να διαλέξετε. Πιο πίσω η ραφιέρα με τα ψωμιά. Διαθέτουν πέντε διαφορετικά: κίτρινο από σκληρό σιτάρι, ημι-ολικής, καρβέλι σίκαλης, ολικής και πολύσπορο.

Κάθε μέρα ετοιμάζουν τρία από αυτά σε μικρές ποσότητες και εξαντλούνται γρήγορα. Δεν σταματάμε όμως εδώ. Από την άλλη μεριά του ταμείου είναι η βιτρίνα με τα γλυκά: κέικ, μπισκότα, banana bread, cinnamon rolls κ.ά. καθώς και το πόστο του καφέ – γιατί πάντα χρειάζεται και αυτός. Πριν πληρώσετε τα αλμύρα που θα έχετε πάρει, όλο και κάποιος από τους γλυκούς πειρασμούς θα σας «προ(σ)καλέσει» να τον διαλέξετε. Όπως καταλαβαίνετε από εκεί δεν θα φύγετε με μια σακούλα. Εγώ τουλάχιστον πότε.

Το Black Salami είναι ένα σύγχρονος φούρνος όπου από πίσω του υπάρχει μια ολόκληρη φιλοσοφία για το ψωμί. Μια πιο σύγχρονη φιλοσοφία που δεν αντιμετωπίζει αυτό το βασικά αγαθό σαν ένα απλό προϊόν, αλλά του δίνει την σημασία του που χρειάζεται. Και έχει πολύ ενδιαφέρον αυτό, πιστέψτε με!

➪ Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια