Όπως συμβαίνει με κάθε παθιασμένη κοινότητα, οι λάτρεις της μπύρας έχουν κάνει ατελείωτες συζητήσεις, έχουν ανταλλάξει απόψεις κι έχουν πιαστεί στα χέρια -ωσάν να ήταν ερωμένες τους- για τις αγαπημένες τους μπύρες. Υπάρχει το διαρκώς μεταβαλλόμενο συνεχές του τι διακρίνει μια βιοτεχνική ζυθοποιία από μια μικροζυθοποιία ή μια νανοζυθοποιία. Υπάρχουν συνεχείς διαφωνίες σχετικά με το αν μπορούμε να συζητήσουμε λογικά για το terroir μιας μπύρας, όταν, σε αντίθεση με το κρασί, τα συστατικά είναι πολλά και με πολυάριθμες προέλεύσεις. Έπειτα, υπάρχουν οι διαμάχες που τερματίζουν τις φιλίες για τη θέση των φρούτων στη μπύρα. Και ναι έχω ακούσει να λέγεται: «Δεν χαλάνε η φιλίες για τη μπύρα ρε μ@λ@κ@».

Αλλά ίσως κανένα ζήτημα δεν έχει προκαλέσει περισσότερο πάθος, περισσότερες συζητήσεις, προβληματισμούς και καβγάδες από εξής ερώτημα: Είναι καλύτερο να αποθηκεύουμε την μπύρα σε τενεκεδάκια ή σε μπουκάλια;

Οι σταυροφόροι υπέρ των τενεκεδακίων υποστηρίζουν ότι το φως που διαρρέει μέσα από τα διαφανή μπουκάλια προκαλεί ταχύτερη αποσύνθεση των χημικών ενώσεων της μπύρας, με αποτέλεσμα η μπύρα να αποκτά ένα αηδιαστικό άρωμα. Εν τω μεταξύ, οι υποστηρικτές των μπουκαλιών ισχυρίζονται ότι τα τενεκεδάκια αφήνουν μια τσίγκινη γεύση και απορροφούν πολύ εύκολα τη θερμότητα από το περιβάλλον στην μπύρα. Όσοι υποστηρίζουν τενεκεδάκια ανταποδίδουν ότι τα τενεκεδάκια αλουμινίου έχουν πολυμερή επένδυση για να αποτρέπουν την αλλοίωση της γεύσης, και ότι θα πρέπει ούτως ή άλλως να βάζετε τη μπύρα σας σε ένα παγωμένο ποτήρι. Και πάει λέγοντας.

Ποιος έχει δίκιο; Οι ερευνητές αποφάσισαν πρόσφατα να τεστάρουν το ερώτημα σε χημική βάση. Πραγματοποίησαν πειράματα σε δείγματα μιας amber ale και μιας India pale ale (IPA) που ήταν συσκευασμένα σε κάθε τύπο δοχείου. Και ανακάλυψαν ότι η απάντηση είναι πιο περίπλοκη από μια επιλογή του τύπου «είτε-είτε».

Όλα έχουν να κάνουν με την έρευνα για την μπύρα

Όλες οι μπύρες αποτελούνται ουσιαστικά από νερό, αιθανόλη και χιλιάδες αρωματικές ενώσεις που χύνονται σε ένα ποτήρι. Αλλά αυτές οι γευστικές ενώσεις – οι οποίες προέρχονται από τον μοναδικό συνδυασμό λυκίσκου, μαγιάς, βύνης και τυχόν πρόσθετων που ενσωματώνει ο ζυθοποιός σε διάφορα στάδια της διαδικασίας παρασκευής – είναι αυτές που δίνουν σε κάθε μπύρα το ξεχωριστό γευστικό της προφίλ. Αυτό το προφίλ περιλαμβάνει προφανώς τη γεύση, αλλά και ιδιότητες όπως το άρωμα, το χρώμα, η καθαρότητα και η υφή. Κάθε ένα από αυτά παίζει ρόλο στην εμπειρία της απόλαυσης μιας μπύρας.

Ωστόσο, από τη στιγμή που παρασκευάζεται μέχρι τη στιγμή που φτάνει στο οικογενειακό μπάρμπεκιου ή στην μπυραρία της γειτονιάς σας, πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν το χημικό προφίλ μιας μπύρας. Σε αυτούς περιλαμβάνονται οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, η ανακίνηση στο ταξίδι, η πρόσληψη οξυγόνου και οι φυσικές μεταβολικές διεργασίες. Αυτοί οι παράγοντες μπορεί να κάνουν τη μπύρα που ανοίγετε στο σπίτι να έχει γεύση αισθητά διαφορετική από την πρόθεση του ζυθοποιού. Ο τρόπος συσκευασίας της μπύρας καθορίζει πόσο προστατευμένη είναι η εσωτερική ζύμη, πράγμα που σημαίνει ότι τόσο οι ζυθοποιοί όσο και οι καταναλωτές μπύρας έχουν συμφέρον να καθορίσουν αν τα τενεκεδάκια ή τα μπουκάλια είναι η καλύτερη επιλογή.

Οι Kathryn Fromuth και Jacquelin Chaparro, ερευνητές από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο για να εξετάσουν αυτό το ερώτημα, εξασφάλισαν ποσότητες IPA και amber ale από την New Belgium Brewing Company. Και οι δύο ποικιλίες τοποθετήθηκαν σε τενεκεδάκια και φιάλες για να μιμηθούν τις συνθήκες αποθήκευσης μιας τυπικής μπύρας της αγοράς, αποθηκεύτηκαν σε ψυχρές συνθήκες για 30 ημέρες και στη συνέχεια σε θερμοκρασία δωματίου για 150 ημέρες. Στη συνέχεια, ανά δεκαπενθήμερο επί έξι μήνες, οι ερευνητές άνοιγαν ένα τενεκεδάκι και ένα μπουκάλι από κάθε ποικιλία και ανέλυαν τους μεταβολίτες τους.

Συνολικά, οι ερευνητές συνέλεξαν 13 χρονικές στιγμές για κάθε δείγμα για να παρατηρήσουν τις μεταβολές- δηλαδή πώς οι μπύρες μέσα στα τενεκεδάκια και τα μπουκάλια σχηματίζουν νέες ενώσεις καθώς παλαιώνουν. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο ACS Food Science & Technology.

Ποια είναι η γεύση που αναζητάτε;

Τα αποτελέσματα: Η amber ale μπύρα παρουσίασε σημαντικές μεταβολές μεταξύ αυτών που ήταν είτε σε τενεκεδάκι, είτε σε μπουκάλι. Συγκεκριμένα, η εμφιαλωμένη amber ale διατήρησε σημαντικά υψηλότερη συγκέντρωση εστέρων, χημικών ενώσεων που προέρχονται από τη μαγιά και αντιδρούν με το νερό για την παραγωγή αλκοόλ και οξέων κατά τη ζύμωση. Αυτοί οι εστέρες είναι που δίνουν στις ale μπύρες φρουτώδη αρώματα και γεύσεις. Αν απολαμβάνετε τη γεύση μήλου, αχλαδιού ή ακόμη και μιας πικάντικης γεύσης στις ale μπύρες, τότε μάλλον θα πρέπει να νιώθετε βαθιά ευγνωμοσύνη προς τους εστέρες.

Αλλά οι εστέρες είναι επίσης εξαιρετικά ασταθείς. Είναι ευαίσθητοι στην οξείδωση και θα πηδήξουν από τη μπύρα στην ατμόσφαιρα με την πρώτη ευκαιρία. Ως εκ τούτου, οι ερευνητές υποθέτουν ότι ο λόγος για την απόκλιση μεταξύ τενεκεδακίου και μπουκαλιού στις amber ale προέρχεται από τη μεγαλύτερη έκθεση στον αέρα κατά το σφράγισμα της μπύρας σε τενεκεδάκι.

«‘Η μείωση των εστέρων θα έχει ως αποτέλεσμα τη συνολική εξασθένιση της γεύσης, ενώ ο σχηματισμός εστέρων θα προσδώσει ανεπιθύμητα αρώματα», γράφουν οι ερευνητές.

Αντίθετα, οι μπύρες σε τενεκεδάια και εμφιαλωμένες IPA παρουσίασαν πολύ λιγότερες διακυμάνσεις. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι ο λόγος για τη διαφορά προέρχεται από την αφθονία των πολυφαινολών που βρίσκονται στις IPA. Επειδή οι πολυφαινόλες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, βοηθούν να διατηρούνται οι αρωματικές ενώσεις κλειδωμένες στη θέση τους, προστατεύοντας τις μπύρες από την οξείδωση. Και ενώ και τα δύο είδη ζυθοποιίας χρησιμοποιούν λυκίσκο στη συνταγή τους, οι IPA είναι μακράν οι ζυθοποιίες με περισσότερο λυκίσκο.

Αυτά τα επιχειρήματα είναι λογικά, δεδομένης της ιστορίας του της ποικιλίας. Παρά το όνομά τους, οι IPA που είναι τα αρχικά του “India Pale Ale”, δεν εμφανίστηκαν στην Ινδία. Όπως πολλές άλλες ποικιλίες μπύρας, γεννήθηκαν στη Βρετανία. Τον 18ο αιώνα, η Βρετανία έστελνε μπύρες στις αποικίες της σε όλο τον κόσμο, αλλά εκείνες που προορίζονταν για την Ινδία συχνά ήταν αλλοιωμένες μέχρι να δέσουν. Οι συνθήκες ταλάντευσης στα πλοία, οι θερμοκρασίες των τροπικών θαλασσών και η αδυναμία ελέγχου της ζύμωσης κατέστρεφαν την πόσιμη αξία της μπύρας που ήταν πιο εξοικειωμένη στο εύκρατο κλίμα της Βρετανίας.

Ελλείψει της τεχνολογίας για τη δημιουργία πιο αποστειρωμένων και κλιματιζόμενων συνθηκών, οι ζυθοποιοί της εποχής, υπερέβαλαν στις ποσότητες λυκίσκου στις συνταγές τους για να εκμεταλλευτούν τα οξέα από τη ρητίνη των μίσχων του λυκίσκου. Τα οξέα σκότωναν τα ανεπιθύμητα βακτήρια, ενώ οι πολυφαινόλες συντηρούσαν τη μπύρα. Ως μπόνους, τα αιθέρια έλαια προσέδιδαν στη μπύρα τις έντονες γεύσεις για τις οποίες είναι γνωστή η ποικιλία σήμερα – όπως πεύκο, εσπεριδοειδή και τροπικά φρούτα.

Αν και οι ερευνητές δεν ήταν σε θέση να πραγματοποιήσουν δοκιμές για να προσδιορίσουν πώς αυτές οι παραλλαγές επηρέασαν τη γεύση της κάθε ποικιλίας, τα δεδομένα τους υποδηλώνουν ότι τα τενεκεδάκια προκαλούν την απόκλιση της amber μπύρας πολύ περισσότερο από το προβλεπόμενο γευστικό προφίλ του ζυθοποιού.

«Συνολικά, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δεν υποστηρίζουν το συμπέρασμα μιας γενικής καλύτερης συσκευασίας για όλες τις ποικιλίας μπύρας, αλλά μάλλον δείχνουν ότι οι επιδράσεις του τύπου της συσκευασίας εξαρτώνται από το είδος της μπύρας», κατέληξαν οι ερευνητές. «Η συνέχιση της εργασίας για τον καθορισμό των μηχανισμών που οδηγούν τις επιδράσεις του τύπου συσκευασίας στη σταθερότητα της μπύρας είναι επιβεβλημένη και θα απαιτούσε την ενσωμάτωση γευστικών αποτελεσμάτων».

Μια παλιά ερώτηση σε ένα νέο μπουκάλι (ή τενεκεδάκι)

Παρόλο που η γεύση μπορεί να είναι ο βασιλιάς, δεν είναι το μόνο στοιχείο που λαμβάνεται υπόψη για να φτάσουμε στο συμπέρασμα αν τα τενεκεδάκια ή τα μπουκάλια είναι η καλύτερη επιλογή. Για παράδειγμα, οι ζυθοποιίες πρέπει να εξετάσουν το κόστος και την αποστολή του προϊόντος τους. Επειδή οι γυάλινες φιάλες είναι βαρύτερες και απαιτούν πιο ισχυρή δευτερεύουσα συσκευασία, μπορεί να είναι η πιο δαπανηρή από τις δύο συσκευασίες όσον αφορά τη μεταφορά. Από την άλλη πλευρά, το γυαλί κατασκευάζεται από ανακυκλωμένα υλικά και πυρίτιο, πράγμα που σημαίνει ότι η παραγωγή του αφήνει σχετικά μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Ακόμα και όταν περιέχουν ανακυκλωμένο αλουμίνιο, τα τενεκεδάκια εξακολουθούν να απαιτούν την εξόρυξη και παραγωγή νέων μετάλλων.

Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει σωστή απάντηση στη διαμάχη μεταξύ τενεκεδάκι ή μπουκάλι. Πολλοί παράγοντες παίζουν ρόλο, τόσο εντός όσο και εκτός του δοχείου. Και επειδή η γεύση της μπύρας αρχίζει να αλλάζει αμέσως μόλις συσκευαστεί, έστω και ελαφρώς, η μόνη πραγματική λύση είναι να παίρνετε την μπύρα σας από το ζυθοποιείο το συντομότερο δυνατό.

Αλλά αφήνοντας στην άκρη το ψευτοδίλημμα μπουκάλια εναντίον τενεκεδακίων και εστιάζοντας στις ιδιότητες της ίδιας της μπύρας, οι ζυθοποιοί, οι λάτρεις της μπύρας και οι ερευνητές όχι μόνο θα έχουν ένα πράγμα λιγότερο για να τσακώνονται, αλλά θα έχουν και ποιοτικότερη μπύρα για να απολαύσουν στις χαρές και στις λύπες τους.