Οι μαγειρικές εκπομπές όπως το MasterChef προσελκύουν εκατομμύρια τηλεθεατές. Το κοινό συντονίζεται με ανυπομονησία κάθε εβδομάδα για να παρακολουθήσει διάσημους σεφ με προσεγμένη ενδυμασία να δίνουν τις συμβουλές τους ή να ασκούν κριτική σε διάφορα πιάτα. Η επιτυχία αυτών των εκπομπών μπορεί να είναι πολυετής. Για παράδειγμα στο Netflix η σειρά ντοκιμαντέρ Chef’s Table τρέχει από το 2015. Παρουσιάζει βιρτουόζους σεφ από όλο τον κόσμο, οι οποίοι φαίνεται να έχουν ατελείωτες ιστορίες να πουν και περίτεχνες συνταγές να παρουσιάσουν.
Σήμερα, οι σεφ φαίνεται να έχουν αποκτήσει ένα κύρος ροκ σταρ που οι προκάτοχοι τους δύσκολα θα μπορούσαν να φανταστούν. Ωστόσο, ο δρόμος προς την επαγγελματική αυτή καταξίωση ήταν μακρύς και επίπονος.
Βρωμιά, ζέστη, κάρβουνο και αλκοολισμός
Από το άνοιγμα των πρώτων εστιατορίων γύρω στο 1860 μέχρι το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, το να γίνεις σεφ δεν ήταν ένα ελκυστικό επάγγελμα. Ο πρώτος λόγος ήταν ότι εργάζονταν σε σκοτεινό και τοξικό περιβάλλον. Πράγματι, οι κουζίνες βρίσκονταν συχνά σε υπόγεια και ο ατμός που τις ντουμάνιαζε έμοιαζε να προέρχεται από το στόμα της κόλασης. Αυτοί οι χώροι δεν είχαν σχεδόν καθόλου εξαερισμό, δεν είχαν φως και ήταν πάντα υπερθερμασμένοι. Φτερά πουλερικών γέμιζαν το βρώμικο πάτωμα, το οποίο ήταν επίσης καλυμμένο με αίμα ζώων και βρώμικο νερό πιάτων.
Επιπλέον, η χρήση κάρβουνου για το μαγείρεμα σε αυτούς τους περιορισμένους χώρους προκαλούσε τακτικά τον πρόωρο θάνατο πολλών από τους ανθρώπους που εργάζονταν εκεί. Η εισπνοή μεγάλων ποσοτήτων τοξικών αναθυμιάσεων διοξειδίου του άνθρακα για αρκετές ώρες της ημέρα οδηγούσε σε νεφρική ανεπάρκεια, πνευμονοπάθεια και άλλες ασθένειες που μείωναν σημαντικά το προσδόκιμο ζωής. Όπως είπε ο διάσημος σεφ Antonin Carême (1783-1833), ο οποίος πέθανε αρκετά νέος: «Είναι ο άνθρακας που μας σκοτώνει, αλλά τι σημασία έχει;»
Η κοινή γνώμη για τους σεφ ήταν επίσης πολύ αρνητική. Συχνά απεικονίζονταν ως βρώμικοι, λιπαροί χαρακτήρες με έφεση στο αλκοόλ.
Στο βιβλίο του Οι άθλιοι του Παρισιού και του Λονδίνου του 1933, ο Τζορτζ Όργουελ σκιαγράφησε μια παρακμιακή καθημερινότητα της κουζίνας ενός από τα κορυφαία ξενοδοχεία της γαλλικής πρωτεύουσας, το οποίο προτίμησε να μην κατονομάσει. Σύμφωνα με τον ίδιο, ο σεφ «είναι καλλιτέχνης, αλλά η τέχνη του δεν είναι η καθαριότητα». Αντιθέτως, «σε κάποιο βαθμό είναι ακόμη και βρώμικος επειδή ακριβώς είναι καλλιτέχνης, γιατί το φαγητό, για να μοιάζει με κομψοτέχνημα, χρειάζεται βρώμικη μεταχείριση».
Ο Όργουελ απεικονίζει επίσης τη βρωμιά του χώρου και των ανθρώπων γράφοντας:
«Γλιστρούσαμε μέσα σε μια ένωση από σαπουνόνερο, φύλλα μαρουλιού, σκισμένα χαρτιά και ποδοπατημένο φαγητό. Μια ντουζίνα σερβιτόροι με τα παλτά τους βγαλμένα, που έδειχναν τις ιδρωμένες μασχάλες τους, κάθονταν στο τραπέζι ανακατεύοντας σαλάτες και βάζοντας τους αντίχειρές τους στα δοχεία με τις κρέμες. Το δωμάτιο είχε μια βρώμικη, ανάμεικτη μυρωδιά φαγητού και ιδρώτα».
Η έννοια της υγιεινής δεν ήταν η ίδια με τη σημερινή και οι υγειονομικές επιθεωρήσεις δεν γίνονταν με τα ίδια αυστηρά πρότυπα.
Ο 20ός αιώνας, ο αιώνας της αναγνώρισης
Παρόλα αυτά, το πρώτο μισό του 20ού αιώνα σηματοδότησε την αρχή του γαστρονομικού τουρισμού. Εμφανίστηκε ο οδηγός Michelin και το σύστημα των αστεριών του, πρώτα στη Γαλλία και στη συνέχεια σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό βοήθησε στην προώθηση και νομιμοποίηση των κορυφαίων σεφ. Αργότερα, τη δεκαετία του 1950, η τηλεόραση τους έφερε στην προσοχή ενός ακόμη ευρύτερου κοινού, χάρη στις εκπομπές μαγειρικής. Ο Raymond Oliver στη Γαλλία και η Fanny Cradock στο Ηνωμένο Βασίλειο ήταν οι πρώτοι οικοδεσπότες μιας μακράς σειράς τηλεοπτικών προγραμμάτων που ανέδειξαν το προφίλ των σεφ και ανέδειξαν τους καλύτερους από αυτούς.
Αργότερα, σεφ όπως ο Joël Robuchon στη Γαλλία και η Mary Barry στο Ηνωμένο Βασίλειο χρησιμοποίησαν επιδέξια μέσα όπως η τηλεόραση και το ραδιόφωνο ή εξέδωσαν βιβλία συνταγών για να αυξήσουν το δημόσιο προφίλ τους. Από αυτή την περίοδο και μετά, πολλοί από αυτούς συνεργάστηκαν επίσης με βιομηχανικές μάρκες για διαφημιστικούς σκοπούς.
Με την πάροδο των ετών, οι σπουδαιότεροι από αυτούς – όπως ο Paul Bocuse και ο Alain Ducasse στη Γαλλία, ο Gordon Ramsay ή ο Heston Blumenthal στο Ηνωμένο Βασίλειο – κατάφεραν να μετατρέψουν τη φήμη τους σε αυτοκρατορίες. Εκτός από τα δικά τους εστιατόρια, απέκτησαν μπρασερί, άνοιξαν εστιατόρια στο εξωτερικό, δημιούργησαν εκπαιδευτικά ινστιτούτα και εξέδωσαν τα δικά τους γαστρονομικά περιοδικά.
Γαστρονομία 2.0: Οι σεφ αναλαμβάνουν την κοινωνική δικτύωση
Η μετάβαση στον 21ο αιώνα και η έλευση της κοινωνικής δικτύωσης έχουν αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι σεφ αποκτούν φήμη. Δεν αρκεί πλέον να είναι άριστοι στην κουζίνα – πρέπει επίσης να γνωρίζουν πώς να διαχειρίζονται την εικόνα τους. Τα κοινωνικά δίκτυα τους επιτρέπουν να διαδίδουν την ιστορία τους, να διαμορφώνουν την εικόνα τους και να έχουν επιρροή. Για παράδειγμα, ο Gordon Ramsay κατάφερε να συγκεντρώσει 14 εκατομμύρια folowers στο Instagram. Τον ακολουθεί ο Jamie Oliver, με 9,5 εκατομμύρια followers. Σε πολλές περιπτώσεις, οι σεφ βοηθούνται επίσης από γραφεία Τύπου για να αναπτύξουν τη στρατηγική μάρκετινγκ και να έχουν την καλύτερη δυνατή κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης.
Ένας νέος τύπος σεφ έχει επίσης εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια, όπως ο Jean Imbert. Εντελώς άγνωστος πριν από τη νίκη του στο Top Chef France το 2012, αξιοποίησε έκτοτε στο έπακρο τα μέσα μαζικής ενημέρωσης και τα κοινωνικά δίκτυα, δημοσιεύοντας τακτικά στον λογαριασμό του στο Instagram μαζί με διασημότητες όπως η Beyoncé ή ο Robert de Niro. Θεωρείται επίσης ένας από τους πιο επιδραστικούς και καινοτόμους σεφ της γενιάς του.
Στην Ελλάδα ο Άκης Πετρετζίκης έγινε αρχικά γνωστός το 2010, όταν κέρδισε τον τίτλο του πρώτου Έλληνα MastercChef στην πρώτη σεζόν της ομώνυμης σειράς. Στα επόμενα χρόνια έγινε ακόμα πιο δημοφιλής μέσω των πολλών τηλεοπτικών εκπομπών που παρουσίαζε, των βιβλίων μαγειρικής του, των εστιατορίων του και κυρίως μέσω της διαδικτυακής του παρουσίας.
View this post on Instagram
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Poppy O’Toole, η οποία εκπαιδεύτηκε σε εστιατόριο με αστέρια Michelin, έχασε τη δουλειά της κατά τη διάρκεια της πανδημίας και άρχισε να δημοσιεύει βίντεο με τη μαγειρική της στο TikTok με το ψευδώνυμο @poppycooks. Τώρα έχει 1,5 εκατομμύριο ακολούθους και μια συμφωνία για βιβλίο.
Οι σημερινοί κορυφαίοι σεφ προβάλλονται, θαυμάζονται και τους συζητάνε. Μαζί με τους τραγουδιστές, τους ηθοποιούς και τους ποδοσφαιριστές, συγκαταλέγονται πλέον στις 50 αγαπημένες προσωπικότητες των Γάλλων και των Βρετανών. Αλλά πίσω από όλη τη λάμψη και τη γοητεία, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι πρόκειται ακόμα για ένα απαιτητικό και δύσκολο επάγγελμα που απαιτεί βαθιά αφοσίωση και σιδερένια πειθαρχία. Όπως μας υπενθυμίζει η σειρά The Bear, μόνο μια μικρή μειοψηφία των σεφ καταφέρνουν να γίνουν «αστέρια». Επιπλέον, οι γυναίκες σεφ, αν και διεκδικούν όλο και περισσότερο την παρουσία τους στην κουζίνα, εξακολουθούν να λαμβάνουν πολύ λιγότερες τιμές ή αναγνώριση από τους άνδρες συναδέλφους τους. Και αυτό είναι λυπηρό.
Δείτε επίσης:Αλέξανδρος Τσιοτίνης: «Η αλήθεια ενός μάγειρα βρίσκεται στο πιάτο του, όχι στο βιογραφικό του»
