Άνοιξε μια παγωμένη νύχτα του 2003∙ το ημερολόγιο έγραφε 24 Νοεμβρίου κι έπρεπε να μαγειρέψουν ένα δείπνο με ταπεινά υλικά – πατζάρια, καρότα, κρεμμύδια. Σήμερα, έχοντας κερδίσει πέντε φορές την πρώτη θέση των World’s 50 Best Restaurant Awards -η τελευταία φορά ήταν το 2021- το Νοma είναι το εστιατόριο με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο.
Πρόσφατα, ο Rene Redzepi και η ομάδα του ίδρυσαν το Noma Projects, όπου μέσω μιας σειράς πρωτοβουλιών στοχεύουν στη διάδοση των μυστικών της κουζίνας του εστιατορίου. Το πρώτο project τους είναι το λανσάρισμα ενός καπνιστού γάρου μανιταριού, εμπνευσμένο από το περιβόητο garum της αρχαιότητας – ένα καρύκευμα που αποτελούσε κύριο συστατικό στις περισσότερες συνταγές των Ρωμαίων παρασκευασμένο από εντόσθια ψαριών που υφίστανται ζύμωση σε διάλυμα νερού με αλάτι. Πρόκειται για μια σως που έχει υποστεί ζύμωση, η πρώτη από μια σειρά φυτικών προϊόντων για μαγείρεμα στο σπίτι που θα παρασκευάσει το Noma Projects.
«Το Noma Projects είναι ένας τρόπος να διοχετεύσουμε όλη μας τη γνώση, την εμπειρία, τη δημιουργικότητα και την περιέργεια σε προϊόντα και έργα που θα ζουν έξω από τους τοίχους αυτού του κτιρίου», εξηγεί η Chief Operating Officer της Noma Projects, Annika de las Heras.
Το τουρσί, το κάπνισμα, η ζύμωση και άλλες πανάρχαιες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων αποτελούν καθοριστική πτυχή της νέας σκανδιναβικής κουζίνας που πρεσβεύει το Νοma. Το λανσάρισμα του γάρου έρχεται λίγο πριν την 20η επέτειο του εστιατορίου, γιορτάζοντας τη φιλοσοφία του και κλείνοντας σε ένα γυάλινο μπουκάλι όλο τον πλούτο της γνώσης και τον αδιάκοπο πειραματισμό του.
Αφηγούμενος την ιστορία των πρώτων ημερών του εστιατορίου, ο Redzepi θυμάται: «Την άνοιξη βρεθήκαμε στη φύση, αναζητώντας τροφή και συστατικά. Εκεί βρήκαμε το όραμά μας. Ήταν μια απίστευτη στιγμή. Ξαφνικά υπήρχαν πολλά περισσότερα από παντζάρια και καρότα και κρεμμύδια. Ξαφνικά είχαμε βότανα στην παραλία με γεύση κόλιανδρου, ρίζες με γεύση κανέλας που φυτρώνουν στα δάση 20 λεπτά μακριά από την Κοπεγχάγη. Ήταν μια αποκάλυψη για εμάς. Το καλοκαίρι, κάποια στιγμή που στεκόμασταν μέσα στα άγρια τριαντάφυλλα μέχρι το γόνατο αναρωτηθήκαμε: “Πώς μπορούμε να φέρουμε αυτή τη γενναιοδωρία στις πιο κρύες εποχές;”».
Έτσι ξεκίνησε το πάθος με την συντήρηση τροφίμων. Το εστιατόριο άνοιξε το δικό του εργαστήριο ζύμωσης από όπου προέκυψαν πολλά έξυπνα διατηρημένα προϊόντα που έδωσαν στα πιάτα του Noma τις χαρακτηριστικές γεύσεις τους. Σε αυτό το εργαστήριο παρασκευάζεται το καπνιστό garum μανιταριών. Η διαδικασία περιλαμβάνει τη σύνθλιψη των μανιταριών με αλάτι και ρύζι koji – πρόκειται για ρύζι στο οποίο έχει καλλιεργηθεί ο μύκητας Aspergillus oryzae, ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιαπωνική κουζίνα- και την ζύμωση τους για μήνες. Ακολουθεί το κρύο κάπνισμα και η εμφιάλωση. Το αποτέλεσμα είναι μια ευέλικτη, πλούσια σε umami σως που μπορεί να προστεθεί σε σοταρισμένα μανιτάρια και σε ζωμούς ramen. Η πρώτη σοδειά του καπνιστού γάρου μανιταριών είναι sold out – όσοι εγγραφούν στο newsletter του Noma Projects θα ενημερωθούν άμεσα όταν το προϊόν είναι πάλι διαθέσιμο. Στον ιστότοπο περιλαμβάνονται και συνταγές στις οποίες μπορεί να αξιοποιηθεί ο γάρος μανιταριών, από ομελέτα με μανιτάρια και καρμπονάρα, μέχρι vegan ramen και τσίλι με μανιτάρια shiitake.
