Το μπέικον για τα αλλαντικά είναι ό, τι η Νέα Υόρκη για τις μητροπόλεις του κόσμου, ό, τι η Madonna για την ποπ.

Κομμάτια από αλατισμένη κοιλιά χοιρινού κρέατος πρωτοεμφανίστηκε πριν από χιλιάδες χρόνια στα τραπέζια της Κίνας. Οι μέθοδοι ωρίμανσης χοιρινού κρέατος διασκορπίστηκαν επίσης σε ολόκληρη τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, ενώ οι Αγγλοσάξωνες χωρικοί μαγείρευαν τα πάντα σχεδόν σε λίπος από χοιρινό.

Μέχρι και τον 16ο αιώνα, ο όρος μπέικον αναφερόταν σε όλα τα χοιρινά, γενικώς. Η λέξη μπέικον προέρχεται από διάφορες γερμανικές και γαλλικές διαλέκτους, όπως, στα γαλλικά, η λέξη bako ή, στα γερμανικά, η λέξη bakkon, οι οποίες αναφέρονται στην πλάτη του χοίρου. Ξέρουμε βέβαια ότι από την κοιλιά (το υπογάστριο) του χοίρου προέρχεται το μπέικον, που αποτέλεσε επί σειρά αιώνων ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά και ίσως το πλέον δημοφιλές κρεατικό-αλλαντικό, τουλάχιστον στην Δυτική Ευρώπη.

Ο Oscar Meyer ήταν ο πρώτος που το διέθεσε στην αγορά το 1948 σε συσκευασίες από χαρτόνι. Το 1962, προκειμένου να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στα ράφια των καταστημάτων, προχώρησε ένα βήμα παραπέρα, διανέμοντας το μπέικον συσκευασμένο πλέον σε κενό αέρος.

Η γευστική επεξεργασία του μπέικον, με μπαχαρικά, διαφορετικούς τρόπους αλατίσματος, αλλά και η ίδια η διαδικασία του καπνίσματος, αλλάζει την ποιότητα και την γεύση του. Το κάπνισμα, βέβαια, είναι από τους καθοριστικούς παράγοντες του γευστικού αποτελέσματος και η προσεκτική επιλογή του ξύλου, που χρησιμοποιείται στο κάπνισμα είναι ικανή να δώσει στο αλλαντικό χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.

Η αυθεντική καρμπονάρα θέλει γουαντσάλε ή παντσέτα-αλλαντικά που ΔΕΝ είναι μπέικον. Στη βιομηχανοποιημένη διαδικασία παραγωγής του, το κρέας, προτού γίνει μπέικον, βυθίζεται σε άλμη εμπλουτισμένη με ζάχαρη και νιτρικό νάτριο και στη συνέχεια το κρεμούν σε ειδικούς θαλάμους για μερικές μέρες. Έπειτα, τοποθετείται στο θάλαμο καπνίσματος για να αποκτήσει τα ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά.

Το άριστο μπέικον απαιτεί ιδανική αναλογία λίπους και κρέατος που ιδανικά πρέπει να είναι σε ποσοστά 60% και 40% αντίστοιχα. Το χρώμα πρέπει να είναι βαθύ ροζ, το λίπος καθαρό, χωρίς στίγματα ή σημάδια, ενώ κρέας και λίπος πρέπει να απλώνονται ομοιόμορφα σε όλο το μήκος της φέτας ώστε να έχει τη σωστή υφή στο σύνολό της. Ένα ιδανικό μαγείρεμά του, είναι σε (ήδη ζεστό) τηγάνι για 4 λεπτά ή για 7 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 250°C.

 

 

Για του λόγου το αληθές

Στην Αμερική, το μπέικον καταναλώνεται κατά τόνους. Στην Ελλάδα, δεν είμαστε και τόσο του αλλαντικού. Και η αλήθεια είναι πως διαθέτουμε ωραιότατα τοπικά παστά και αλλαντικά, όπως το απάκι, το σύγκλινο, την λούζα και άλλα. Λατρεύουμε μπέικον, αλλά δεν είναι ούτε σικ για τους σεφ μας να το χρησιμοποιούν, ούτε είναι και το πρώτο πράγμα που βρίσκεις στο καλάθι του μέσου νοικοκυριού. Είναι συνδεδεμένο με το delivery, το νόστιμο, ανθυγιεινό φαγητό απ’ έξω: στις πίτσες, στα μπέργκερ, ψιλοκομμένο πάνω από προτηγανισμένες πατάτες εντός λιμνών cheddar.

Ακόμα όμως και για τα αμερικανικά δεδομένα, η μανία για μπέικον (σε τσίχλες, σε αρωματικά χώρου, σε παγωτό!) έχει ησυχάσει κάπως, το έοχυν παραφάει κι αυτοί οι Αμερικανοί πια, που, από το 2010, ανακαλύπτουν την ηδονή του εσπρέσο και των καταπράσινων λαχανικών που μπορούν να καλλιεργούν στις αυλές τους. Και πάλι, King is the King.

Έτσι, άνοιξε στο Λας Βέγκας, πριν λίγους μήνες το Βacon Nation, ένα εστιατόριο που λειτουργεί 24/7 με κεντρικό θέμα και λαμπερό πρωταγωνιστή το μπέικον. Το εστιατόριο γράφτηκε στο bonappetit.com πως μοιάζει με κατάλοιπο μιας άλλης εποχής. Αν είναι έτσι όμως, στ’ αλήθεια, γιατί τόσα και τόσα εστιατόρια και μαγαζιά ποντάρουν στον ροζ θεό;

Στο Monkey Bar, ένα κλασικό εστιατόριο της Νέας Υόρκης, που άνοιξε πρόσφατα ξανά, μπορείτε να παραγγείλετε ένα πιάτο με χοντροκομμένο μπέικον και σιρόπι σφενδάμου για 16,95 δολάρια. Το Supperland, ένα steakhouse που άνοιξε στη Σάρλοτ της Βόρειας Καρολίνας τον Μάρτιο του 2021 (και ανακηρύχθηκε ένα από τα καλύτερα νέα εστιατόρια της BA), χρησιμοποιεί φετούλες από μπέικον ξηρής ωρίμανσης σε δύο πιάτα του! Κι ακόμα, στο νέο ξενοδοχείο Tributary Hotel στο McMinnville του Όρεγκον, η υπηρεσία πρωινού στο δωμάτιο από το εστιατόριο ōkta του ξενοδοχείου περιλαμβάνει καπνιστές φέτες μπέικον από ξύλο μήλου, που σερβίρονται μαζί με τυρί και άλλα αλλαντικά.

Για να μην αναφερθούμε στα δεκάδες πραγματικά άξια λόγου γαστρονομικά πρότζεκτ στην Αθήνα-που θα αναχθείσ ύντομα σε απόλυτο γαστροπροορισμό, να μου το θυμηθείτε- που όση φινέτσα, μινιμαλιτέ και παράδοση εντέχνως εριμμένη κι αν βάζουν στα πιάτα τους, δεν μπορούν να πουν όχι -στο brunch menu τους, έστω- και σε μερικές ροζ, παχιές, ξεροψημένες φετούλες μπέικον.

Ρε, δεν πεθαίνει το μπέικον, λέμε.

Είναι ό, τι πιο ανθυγιεινό. Ό, τι πιο βλαβερό για την υγεία. Όπως ο έρωτας, ένα πράγμα. Αλλά όλα τα επικίνδυνα πράγματα σε αυτόν τον κόσμο, είναι τα πιο ποθητά, τα πιο «χωρίς αυτά δεν ζούμε».