Η πικάντικη γεύση, ή η αντίληψή της, εμφανίζεται στις περισσότερες κουζίνες παγκοσμίως. Η πιπεριά τσίλι του γένους Capsicum (οικογένεια Solanaceae) είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά στον κόσμο, που συναντάται σε χιλιάδες συνταγές και μερικές φορές καταναλώνεται ως αυτόνομο πιάτο. Ένας στους τέσσερις ανθρώπους στον πλανήτη τρώει σήμερα τσίλι σε καθημερινή βάση.
Η έρευνα για τις πιπεριές τσίλι και την καυτερότητα τους, αποτελεί πεδίο ερευνών εδώ και αρκετά χρόνια. Αρκετοί ερευνητές, τις τελευταίες δεκαετίες, έχουν δημοσιοποιήσει πληροφορίες και προβληματισμούς σχετικά με αυτή την μοναδική και επιθυμητή γευστική αίσθηση.
H ιστορία του τσίλι
Οι πιπεριές τσίλι ήταν άγνωστες στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου, μέχρι που ο Χριστόφορος Κολόμβος έφτασε στον «Νέο Κόσμο» το 1492. Διάφορες θεωρίες προέλευσης τους, αναφέρουν διάφορα μέρη της Νοτίου Αμερικής ως σημεία από τα οποία προήλθαν οι πιπεριές τσίλι.
Μια φυλογενετική ανάλυση διαπίστωσε ότι κατάγονται από μια περιοχή κατά μήκος των Άνδεων, μεταξύ δυτικής και βορειοδυτικής Νότιας Αμερικής. Αυτά τα προγονικά άγρια Capsicum ήταν «μικροί κόκκινοι, στρογγυλοί καρποί που έμοιαζαν με μούρα».
Οι πρώτες ενδείξεις ανακάλυψής τους, χρονολογούνται πριν από 6.000 χρόνια στο Μεξικό ή στη βόρεια Κεντρική Αμερική. Οι πιπεριές τσίλι εισήχθησαν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Μέχρι στιγμής, υπάρχουν πέντε «εξημερωμένα» είδη πιπεριάς τσίλι.
Αυτά τα είδη είναι τα:
- Capsicum Annuum
- Capsicum Chinense
- Capsicum Frutescens
- Capsicum Baccatum
- Capsicum Pubescens
Το είδος με τις περισσότερες ποικιλίες είναι το C. Annuum, το οποίο περιλαμβάνει το μεξικάνικο Jalapeño και την πιπεριά Bell pepper. Τα Habaneros και τα Scotch Bonnets αντιθέτως ανήκουν στο C. Chinense, ενώ οι πιπεριές Tabasco είναι το C. Frutescens. Οι νοτιοαμερικανικές Ajis είναι C. Baccatum, ενώ οι περουβιανές Rocoto και οι μεξικανικές Manzano είναι C. Pubescens.
Σήμερα, παράγονται ετησίως περισσότεροι από τρία εκατομμύρια τόνοι πιπεριών τσίλι, για μια παγκόσμια αγορά που ξεπερνά κατά πολύ τα 4 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ.
Γιατί είναι καυτερό
Η αίσθηση καψίματος προκαλείται από την καψαϊκίνη στα τρόφιμα. Όταν τρώμε πικάντικο φαγητό, η καψαϊκίνη διεγείρει τους υποδοχείς στο στόμα μας που ονομάζονται TRPV1 και πυροδοτούν μια αντίδραση. Ο σκοπός των υποδοχέων TRPV1 είναι η θερμοαντίληψη, δηλαδή η ανίχνευση της θερμότητας. Οι υποδοχείς αυτοί, υποτίθεται ότι μας αποτρέπουν από το να καταναλώνουμε τρόφιμα που καίνε.
Όταν οι υποδοχείς TRPV1 ενεργοποιούνται από την καψαϊκίνη, η αίσθηση που βιώνουμε συνδέεται με την αίσθηση ότι ερχόμαστε σε επαφή με κάτι καυτό, κοντά στο σημείο βρασμού του νερού. Ωστόσο, αυτός ο πόνος δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια «απατηλή παρενέργεια» των μπερδεμένων νευρικών υποδοχέων μας, γιατί δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά «καυτό» στα πικάντικα τρόφιμα.
Δεν είναι όλα τα τσίλι το ίδιο
Υπάρχουν διαφορετικές βαθμίδες καυτερότητας ανάλογα με το τσίλι που τρώμε. Το 1912, ο φαρμακοποιός Wilbur Scoville δημιούργησε μια κλίμακα για τη μέτρηση της οξύτητας των πιπεριών τσίλι. Αυτή η κλίμακα, που μετράται σε μονάδες θερμότητας “Scoville” (SHU), βασίζεται στην ευαισθησία των καψαϊκινοειδών που βιώνουν οι άνθρωποι όταν τρώνε καυτερές πιπεριές τσίλι.
Στην κλίμακα Scoville, οι πιπεριές Bell βρίσκονται στα χαμηλά επίπεδα, ενώ οι πιπεριές Jalapeño κυμαίνονται από 2.500 έως 10.000. Συγκριτικά, οι πιπεριές Tabasco είναι μεταξύ των 25.000 και 50.000 μονάδων, ενώ το τσίλι Habanero κυμαίνεται μεταξύ των 100.000 και 350.000 μονάδων.
Η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο, η Carolina Reaper, φτάνει μέχρι και τις 2,2 εκατομμύρια μονάδες. Το σπρέι πιπεριού αρκούδας (μας προστατεύει αποτελεσματικά από μία απροσδόκητη επίθεση) λέγεται πως φτάνεις τις 3,3 εκατομμύρια μονάδες, ενώ η καθαρή καψαϊκίνη φτάνει τα 16 εκατομμύρια στην κορυφή της κλίμακας Scoville.
Η ανθρώπινη απόλαυση
Ο ψυχολόγος και συγγραφέας Paul Bloom γράφει: «Οι φιλόσοφοι έχουν αναζητήσει το καθοριστικό χαρακτηριστικό των ανθρώπων. Την γλώσσα, τον ορθολογισμό, τον πολιτισμό και ούτω καθεξής. Εγώ θα έμενα στο ότι ο άνθρωπος είναι το μόνο ζώο που του αρέσει το Tabasco».
Και ο Bloom είχε δίκιο. Δεν υπάρχει ούτε ένα ζώο που να απολαμβάνει την καυτερή πιπεριά, αλλά δεν είμαστε το μόνο είδος ζώου που τρώει τσίλι. Τα θηλαστικά, όπως τα ποντίκια και οι σκίουροι, μοιράζονται τους ίδιους υποδοχείς πικάντικων τροφών που έχουν και οι άνθρωποι και τείνουν να αποφεύγουν τις καυτερές πιπεριές ως πηγές τροφής.
Τα πουλιά τρώνε καυτερές πιπεριές αλλά δεν μπορούν στην πραγματικότητα να αισθανθούν τη θερμότητα στην γλώσσα τους. Τα πουλιά έχουν διαφορετικούς υποδοχείς από τους ανθρώπους και είναι βιολογικά «ανίκανα» να νιώσουν τις επιδράσεις της καψαϊκίνης.
Μελέτες έχουν υποδείξει ότι η καψαϊκίνη είναι επίσης ένας αποτελεσματικός αποτρεπτικός παράγοντας κατά της επίθεσης παρασιτικών μυκήτων, ενώ η αίσθηση θερμότητας στα θηλαστικά είναι μια παρενέργεια.
Ορισμένοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι στους ανθρώπους αρέσουν τα τσίλι επειδή έχουν ορισμένες ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Μειώνουν την αρτηριακή πίεση και μπορεί να έχουν κάποια αντιμικροβιακή δράση. Ταυτόχρονα, η αίσθηση καψίματος (πόνο) από κατανάλωση τσίλι μπορεί ακόμη και να καταβάλει ή να βοηθήσει στη διαχείριση άλλων πόνων.
Ακόμα μια υπόθεση σχετικά με την ανθρώπινη απόλαυση και τα καυτερά φαγητά, περιγράφεται και ως «καλοήθης μαζοχισμός». Ο ψυχολόγος Paul Rozin υποστηρίζει ότι υπάρχει ένα είδος συγκίνησης, παρόμοιο, με τη ανθρώπινη αίσθηση διασκέδασης σε ένα λούνα παρκ.
Μειώνοντας το κάψιμο
Με την καψαϊκίνη, ένα ποτήρι νερό είναι αναποτελεσματικό, επειδή η καψαϊκίνη είναι «υδρόφοβη» [σ.σ. η τάση που έχουν ορισμένες ουσίες να συνενώνονται αποκλείοντας έτσι τα μόρια του νερού]. Επίσης, μελέτες έχουν δείξει πως η αιθανόλη σε μια κρύα μπύρα μπορεί να αυξήσει την αίσθηση του καψίματος.
Τα ποτά με σημαντική ποσότητα ζάχαρης μπορεί να βοηθήσουν επειδή η ενεργοποίηση της γεύσης της γλυκύτητας ουσιαστικά μπερδεύει τον εγκέφαλό μας.
Ένα ποτήρι γάλα, μερικές κουταλιές γιαούρτι ή ένα παγωτό, θα ηρεμήσουν την αίσθηση καψίματος. Η καζεΐνη, η κύρια πρωτεΐνη στο αγελαδινό γάλα, «προσελκύει» μόρια καψαϊκίνης και έτσι τα μόρια καζεΐνης περιβάλλουν τα μόρια καψαϊκίνης. Με αυτόν τον τρόπο τα απομακρύνουν, όπως το σαπούνι το λίπος.
Οπότε, την επόμενη φορά που θα θελήσετε να δοκιμάσετε μια νέα καυτερή σάλτσα ή ένα πικάντικο πιάτο, μην ντραπείτε και μην ξεχάσετε να παραγγείλετε και ένα ποτήρι γάλα μαζί ή μια μπάλα παγωτό.
