Κάθε Καθαρή Δευτέρα πρωί, πριν ακόμα ξυπνήσουν όλοι και μαζευτούν στην κουζίνα για καφέ και τα σχετικά, η γιαγιά Μαρία είχε βάλει μπρος να φτιάξει την καθιερωμένη λαγάνα. «Όσο ζω, από τον φούρνο δεν θα την πάρετε» έλεγε. Έριχνε στην πήλινη λεκάνη το αλεύρι, το ζεστό νερό, αλάτι, μαγιά και λίγο λάδι και άρχιζε το ζύμωμα. Με μάλωνε όταν έβαζα χέρι στη ζύμη για να τη δοκιμάσω, αλλά εγώ το έκανα έτσι και αλλιώς. Ήταν και αυτό ένα μέρος του εθίμου. Μετά την έβαζε σε ένα μεγάλο ταψί, την πασπάλιζε με μπόλικο σουσάμι και την έβαζε στο φούρνο να ψηθεί και να είναι έτοιμη για το μεσημεριανό τραπέζι. Από τότε που έφυγε η γιαγιά, λαγάνα δεν ψήθηκε ξανά, ακόμα κι αν άφησε τη συνταγή της ως παρακαταθήκη. Μεγαλώνοντας, ανέλαβα εγώ να φέρνω τη λαγάνα κάθε Καθαρά Δευτέρα. Έψαχνα κάθε χρόνο την πιο καλή. Για να είμαι ειλικρινής αγόραζα πάντα μια από τον φούρνο της γειτονίας που ήξερα ότι ήταν εγγύηση, και ύστερα γυρνούσα τους φούρνους της Αθήνας για να βρω κάποια άλλη, καινούργια που ίσως να άρεσε περισσότερο. Δύσκολη τότε επιχείρηση. Βλέπετε τότε δεν υπήρχαν πολλοί φούρνοι που να έκαναν σοβαρή δουλειά. Άλλωστε το ψωμί δεν είχε γίνει της μόδας. Ήταν ένα απλό συνοδευτικό του φαγητό. Μην κοιτάτε τώρα που οι new age φούρνοι, όπως τους αποκαλούμε, ξετρυπώνουν σε διάφορες περιοχές της πολύς και προσφέρουν πιο ψαγμένα προϊόντα.
Ας επιστρέψω όμως στη λαγάνα, στη βασίλισσα του τραπεζιού της Καθαρά Δευτέρας. Αλήθεια από πότε έγινε το ψωμί της νηστείας; Από που κρατάει η σκούφια της; Σύμφωνα με τα ιστορικά στοιχεία ο άζυμος αυτός άρτους, δηλαδή το ψωμί που παρασκευάζεται χωρίς προζύμι, χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο. Τότε που ο Μωυσή άνοιξε τη θάλασσα στα δύο. Έκτοτε, επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα. Βέβαια πριν από αυτό υπάρχουν και άλλες αναφορές για την ύπαρξη αυτού του ψωμιού. Όπως για παράδειγμα στις «Εκκλησιάζουσες» του Αριστοφάνη όπου λέει «Λαγάνα πέττεται» κοινώς «Λαγάνες γίνονται». Από την άλλη ο Ρωμαίος λυρικός, Οράτιος, στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως «το γλύκισμα των φτωχών».
Πίσω στην δική μας πραγματικότητα τώρα. Από που θα αγοράσουμε φέτος λαγάνα; Πατροπαράδοτα από τον φούρνου του Τάκη (Μισαραλιώτου 14, Μακρυγιάννη, τηλ. 2109230052) που δεν ξεφεύγει από την κλασική εκδοχή της, έχει μπόλικο σουσάμι και είναι τραγανή. Στην ίδια περίπου θα βρείτε και στην Πνύκα (Πρατίνου 2, Παγκράτι, τηλ. 2107213832). Στο Κουκάκι και στον φούρνο Μαμά Ψωμί (Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, τηλ. 2109227686) θα βρείτε έκτος από εκείνη που φτιάχνουν με λευκό αλεύρι και μια ακόμα ολικής, αλλά σε περιορισμένο αριθμό. Στην Κυψέλη και στο Ρεμούνδο (Κυψέλης 37, Κυψέλη, τηλ. 2108215808) ζυμώνουν την κλασική σε δύο μεγέθη (κιλού και μισού) όμως θα στα ράφια του υπάρχουν και δύο ακόμα παραλλαγές: μια ολικής και μια με τοματά και ελιά. Στο Bread B.C. (Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ. 2106851961) χρησιμοποιούν το προζύμι μακράς ωρίμανσης με το οποίο φτιάχνουν τα ψωμιά τους και ετοιμάζουν δύο εκδοχές της λαγάνας. Μια λευκή και μια ολικής με γλυκάνισο. Με προζύμι είναι και εκείνες που φτιάχνουν στο new age φούρνο των Εξαρχείων Black Salami (Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, τηλ. 2114187956). Φέτος θα είναι 300 στον αριθμό και εκτός από σουσάμι θα είναι αρωματισμένες με λίγο μαχλέπι. Στο Τρομερό Παιδί των Ιλισίων (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 2107777537) εκτός ότι θα πρέπει να πάτε νωρίς το πρωί γιατί οι ουρές είναι μεγάλες θα βρείτε ποιο «εναλλακτικές» προτάσεις όπως εκείνη με μαϊντανό και σκόρδο ή με λιαστή τομάτα και μυρωδικά – πάντα προζυμένιες. Τέλος, στο Kora (Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, τηλ. 2103627855) χρησιμοποιούν και μαγιά και προζύμι μαζί με αλεύρι λευκό και ολικής. Επίσης φέτος έχουν ετοιμάσει και κάτι τσάντες που, εκτός από την λαγάνα, περιλαμβάνουν ένα ούζο, σπιτική ταραμοσαλάτα και χαλβά με κακάο που όμως είναι διαθέσιμο μόνο με παραγγελία.
