«Μα τι είναι επιτέλους αυτές οι γαστροταβέρνες;», με ρώτησε τις προάλλες ο κολλητός, καθώς πηγαίναμε για φαγητό. Του εξήγησα ότι πρόκειται για μια νέα κατηγορία εστιατορίων που έχουν τον χαρακτήρα ταβέρνας όμως προσέχουν την εμφάνιση, το σέρβις, την ατμόσφαιρα τους, δεν διαθέτουν χύμα κρασί αλλά περιποιημένες λίστες κρασιών με ετικέτες από τον ελληνικό κυρίως αμπελώνα και δεν έχουν -πολύ- υψηλές τιμές.
Στο φαγητό τώρα ρίχνουν μια πιο μεγάλη προσοχή και έρευνα στις πρώτες ύλες τους, συνεργάζονται με μικρούς παραγωγούς, ακολουθούν την τάση του zeroweste και της βιωσιμότητας. Επίσης, όλα αυτά που ετοιμάζουν βασίζονται κατά κύριο λόγο πάνω στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, έχουν μια πιο σύγχρονη ματιά όμως και κρύβουν πολλές τεχνικές. Τα πιάτα στον κατάλογο δεν είναι πολλά και αλλάζουν συνήθως καθημερινά. Θα μπορούσαμε, λοιπόν, να πούμε ότι είναι μια μοντέρνα εκδοχή της ταβέρνας που έχει ατμόσφαιρα εστιατορίου. Και για να μπορέσει ο κολλητός να καταλάβει ακριβώς την θεωρεία, περάσαμε στην πράξη. Έτσι εκείνο το βράδυ πήγαμε στον Tsiftis, μια γαστροταβέρνα στα Ιλίσια.
O Tsiftis βρίσκεται σε ένα όμορφο, ήσυχο πεζόδρομο κάθετα της Μιχαλακοπούλου και απλώνει τα τραπέζια του εκεί έξω. Ευτυχώς εκείνο το βράδυ ο καιρός δεν έκανε τα δικά του και δεν έβρεξε. Αντίθετα, ήταν μια γλυκιά, ανοιξιάτικη βραδιά που (σ)προκαλούσε να την απολαύσεις. Έτσι καθίσαμε στις καρέκλες με τα ελαστικά κορδόνια που μου θύμισαν τα παλιά σινεμά ανάμεσα σε παρτέρια με μυριστικά.
Εδώ την κουζίνα έχει αναλάβει ο Σήφης Μανουσέλης (είναι μάλιστα ένας εκ των ιδιοκτητών). Ένας σεφ με κρητικές καταβολές, που στην αρχή είχε συνδεθεί το όνομα του με κάποια ασιατικά και fusion εστιατόρια, που αν με ρωτάτε δεν του ταίριαζαν και πολύ, εδώ και αρκετό καιρό έχει επιστρέψει στις ρίζες του, στην ελληνική κουζίνα δηλαδή. Ακόμα δεν μπορώ να ξεχάσω εκείνο το κατσικάκι που φτιάχνει στο εστιατόριο του Lasak, στα Κουφονήσια. Στον Tsiftis, λοιπόν, κάνει αυτό που ξέρει παρά πολύ καλά και του ταιριάζει.
Ο κατάλογος τους όλος κι όλος αποτελείται από 10-15 πιάτα, που αλλάζουν πολύ συχνά, ανάλογα με πρώτες ύλες που καθημερινά προμηθεύονται από επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς. Τα πιάτα του ακολουθούν τη λογική του «όλα για τη μέση». Βέβαια, κάποια δεν είναι απαγορευτικό για να τα πάρει κανείς και ως ατομικές μερίδες, όμως το φαγητό είναι για να το μοιραζόμαστε, ή όχι;
Όσα δοκιμάσαμε, εκείνο το βράδυ, είχαν ενδιαφέρον. Ξεκινήσαμε μια ταραμοσαλάτα με κομματάκια λεμονιού confit και σκόνη από φύκι, που της πήγαιναν πολύ, και μια μουχαμάρα με καβουρδισμένα καρύδια που ζητούσαν μπόλικο ψωμί – αναγκαστήκαμε να ζητήσουμε επιπλέον. Στη συνέχεια ήρθε μια σαλάτα με κολοκύθια, κίτρινα και πράσινα, μερικούς ανθούς και διάσπαρτα τοματίνια. Στη βάση της είχε βουβαλίσια στρατσιατέλα από την Κερκίνη. Σε κάθε πιρουνιά γευόσουν το καλοκαίρι, που φέτος έχει αργήσει να έρθει. Δίπλα της στέκονταν τα σπαράγγια, της εποχή κι αυτά, που είχαν περαστεί λίγο στη σχάρα, ίσα ίσα να αρπάξουν χρώμα και συνοδεύονταν από κρέμα σπανάκι, και κολοκυθόσπορους, που ταίριαζαν πολύ. Συνεχίσαμε με ένα πιάτο ημέρας που ήταν ντολμαδάκια αυγολέμονο γεμιστά με ρύζι και συκώτι αρνιού. Από πάνω τους είχαν κρίταμο. Αυτά εξαφανίστηκαν στην στιγμή.
Γευστικά που θύμιζαν μαγειρίτσα. Θα τα ζητούσα ξανά, αλλά ήξερα ότι είχα πολύ δρόμο μπροστά μας, οπότε το απέφυγα. Και έπραξα σοφά, αφού εμφανίστηκαν οι κροκέτες προβατίνας με απειλητική πρόθεση. Όπως και τα μοσχαρίσια μάγουλα με τα ζυμαρικά «κοχυλιά» που ήταν μια σκέτη νοστιμιά μέσα στην πηχτή, γευστική κόκκινη σάλτσα και με την γραβιέρα Τήνου από πάνω να δίνει μια δόση αλμύρας. Και για το τέλος, μας περίμενε η προβατίνα την οποία είχαν ψήσει ιδανικά στη σχάρα και την συνόδευαν με ένα ζωμό αρνιού και τριμμένο κατσικίσιο τυρί από την Εύβοια. Πιάτο που δεν ήθελα να τελειώσει και έκλεισε με τον καλύτερο τρόπο το γεύμα μας.
Ο Tsiftis, όπως καταλαβαίνετε, είναι μια γαστροταβένρα με τα όλα της. Έχει την φιλοσοφία, την αισθητική και την ατμόσφαιρα. Όσο για το φαγητό… η μαγειρική ικανότητα του Σήφη βγαίνει στα πιάτα με μαεστρία και με περίσσια νοστιμιά.
