Η Χιρόνα είναι μια όμορφη μικρή πόλη στην ενδοχώρα της Καταλωνίας, που δεν απέχει πολύ από την Βαρκελώνη. Την γυρίζεις σε μια μέρα, ίσως και λιγότερο μπορώ να πω. Εκεί, λοιπόν, σε αυτή την πόλη όπου η καταλανικός πατριωτισμός χτυπάει κόκκινο υπάρχει ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια, όχι μόνο της Ισπανίας, αλλά και του κόσμου. Μιλάμε για το Celler Can Roca των αδερφών Joan, Josep και Jordi Roca που έχουν γράψει ιστορία. Εκεί, εδώ και πέντε χρόνια στην ομάδα των πολλών μαγείρων τους υπάρχει και ένας Έλληνας, ο Πάνος Δήμου, που στα τριάντα κάτι του έχει καταφέρει να γίνει το δεξί χέρι των αδερφών.

Τον Παναγιώτη τον γνώρισα πριν από ένα χρόνο περίπου σε ένα γαστρονομικό φεστιβάλ στη Ρόδο, από εκεί όπου ξεκίνησε η μαγειρική του πορεία πριν από χρόνια. Θυμάμαι ακόμα ένα από τα πιάτα που είχε ετοιμάσει για εκείνο το φεστιβάλ. Το είχε ονομάσει «καλοκαιρινή αναρχία» και ήταν ένα πιάτο που συνδύαζε πολλά μικρά κομμάτια από διάφορα μέρη του αρνιού με διαφορετικές παρασκευές από βερίκοκο. Ακόμα έχω την γεύση του στο στόμα μου. Τότε δεν είχαμε πολύ καιρό για να μιλήσουμε, έτσι δώσαμε ραντεβού στη Χιρόνα. Πέρασε λίγος χρόνος μέχρι να πάω, όμως τα κατάφερα. Έτσι πριν από λίγες μέρες ο Πάνος με υποδεχόταν στην κουζίνα του Celler kαι με ξεναγούσε στους χώρους της. «Εδώ είναι το μικρό μου βασίλειο» μου λέει καθώς μου δείχνει την μικρή κουζίνα-εργαστήριο όπου δουλεύει. Πλέον δεν μαγειρεύει καθημερινά για τους πελάτες του εστιατόριο, αλλά έχει περάσει στο τμήμα έρευνας. «Εμείς εδώ κάνουμε όλη την έρευνα πριν βγει ένα πιάτο στο εστιατόριο. Πειραματιζόμαστε, δοκιμάζουμε, υλοποιούμε τις ιδέες των αδερφών και φυσικά προτείνουμε» μου εξηγεί. Ενδιαφέρουσα δουλειά αλλά και αγχωτική σκέφτομαι και συμφωνεί μαζί μου ο Παναγιώτης. «Ακόμα όταν παρουσιάζω ένα πιάτο στους αδερφούς έχω άγχος. Το ίδιο που είχα την πρώτη φορά» εκμυστηρεύεται. Αφήνουμε την κουζίνα και πηγαίνουμε απέναντι από το εστιατόριο οπού υπάρχει ένα μικρό περιβόλι όπου φυτεύουν λαχανικά, βότανα και μυρωδικά που χρησιμοποιούν μετά στην κουζίνα. Εκεί υπάρχει και ένα παλιό σπίτι όπου το έχουν μετατρέψει σε «σχολή» και στούντιο. «Εδώ κάνουμε όλες τις εκπαιδεύσεις, γυρίζουμε τα βίντεο και γενικά είναι ένα χώρος όπου μου αρέσει να περνάω την ώρα μου όταν δεν έχω δουλειά». Μιλάει πάντα στον πρώτο πληθυντικό. Είναι μέρος πλέον της ομάδας ή μάλλον της οικογένειας όπως θα μου πει στη συνέχεια.

Ο Παναγιώτης ήρθε για πρώτη φορά στη Χιρόνα το 2018. «Δεν ήξερα ούτε μια λέξη στα ισπανικά, ούτε στα καταλανικά. Είχα υπολογίσει να κάτσω τέσσερις μήνες και μετά να πήγαινα για σεζόν στην Ελλάδα. Κοντά στους δύο μήνες, ο Joan μου ζήτησε να μείνω. Και έμεινα. Είμαι μέρος της οικογένειας και μου αρέσει». Μου εκμυστηρεύεται ότι του λείπουν πράγματα από την πατρίδα, αλλά έχει φτιάξει μια καινούργια ζωή εδώ. «Είναι φορές που σκέφτομαι να γυρίσω πίσω, όμως είμαι καλά εδώ. Και πλέον με αυτή την δουλειά έχω και ζωή. Χρόνο για μένα, να πάω γυμναστήριο, να κάνω βόλτες με τον σκύλο, να τον μοιραστώ με τη σύντροφό μου Jema». Τον κοιτάω με περιέργεια καθώς οι περισσότεροι σεφ λένε ότι δεν έχουν και πολύ ζωή εκτός κουζίνας. Μου εξηγεί ότι στο τμήμα ερευνών που είναι οι συνθήκες είναι διαφορετικές. «Υπάρχει ωράριο. Φυσικά κάνουμε και πολλά ταξίδια μαζί με τους αδερφούς. Όμως δεν είναι οι ίδιες συνθήκες που επικρατούν στην καθημερινή κουζίνα». Τον ρωτάω αν του λείπει αυτή η ένταση της κουζίνας και κουνάει καταφατικά το κεφάλι. «Που και που μπαίνω στην κουζίνα, αλλά δεν είναι για πολύ» μου εξηγεί χαμογελώντας.

Για το Παναγιώτη η μαγειρική ήρθε στη ζωή του σαν παιχνίδι. Ένα παιχνίδι που έπαιζε με τον πατέρα του. Θυμάται ότι να μαγειρεύει μαζί του με ότι είχε το ντουλάπι. «Φτιάχναμε πιάτα με αυτά που είχαμε. Αυτοί ήταν οι κανόνες. Και ήταν όμορφο. Αυτό μου αρέσει να κάνω. Και μερικές φορές το κάνω και εδώ. Βλέπω τι υπάρχει και με ότι βρω προσπαθώ να φτιάξω ένα πιάτο». Είχε και άλλες παιδικές εικόνες με την μαγειρική. Με τις γιαγιάδες του. «Η Κύπρια έφτιαχνε πολλά πράγματα. Της άρεσε. Η Ελληνίδα έκανε πίτες. Ωραίες πίτες». Ήταν στο αίμα του η μαγειρική. Του άρεσε βέβαια και το μπάσκετ. Έπαιζε. Ήθελε να γίνει μπασκεμπολίστας, όμως κατάλαβε ότι δεν ήταν για αυτό και έτσι αφιερώθηκε στην άλλη του αγάπη.

Έχουμε φύγει από τις κουζίνες των Roca και απολαμβάνουμε ένα βερμούτ που φτιάχνουν οι ίδιοι σε μια όμορφη ταράτσα με θέα την πόλη της Χιρόνας με τα πολύχρωμα σπίτια δεξιά και αριστερά από τον ποταμό Ονιάρ, που την κόβει στα δύο. «Είναι μικρή αυτή η πόλη, ήσυχη και όμορφη. Την έχω αγαπήσει» μου λέει ενώ μου δείχνει την πόλη εξηγώντας μου μερικά πράγματα. Του λείπει η πόλη του, η Θήβα. «Μπορεί να είναι η πιο άσχημη πόλη της Ελλάδας, όμως για μένα πάντα θα είναι το χωριό μου». Η αλήθεια είναι ότι είναι πολλά χρόνια στο εξωτερικό «δεκαπέντε θα είναι ίσως και παραπάνω» λέει, παρ’ όλα αυτά δεν έχει σκοπό να επιστρέψει, τουλάχιστον σύντομα. Πίνουμε το βερμούτ ενώ μιλάμε για άσχετα πράγματα. Είναι πολύ αρωματικό, αρκετά γλυκό και με λίγο αλκοόλ, ότι πρέπει για εκείνη την ώρα που ο ήλιος σιγά σιγά πέφτει πίσω από το κτίριο και ο ουρανός έχει πάρει ένα κοκκινωπό χρώμα. Τον ρωτάω αν έχει μαγειρέψει πότε κάποιο ελληνικό φαγητό για τους αδερφούς Roca. «Όταν ήταν να πάρω μέρος στον διαγωνισμό Young Chef της Pellegrino, το πιάτο που ετοίμαζα στην ουσία ήταν μια φασολάδα και το μαγείρεψα για εκείνους. Ήθελαν να το δοκιμάσουν. Το βάλαμε για ένα διάστημα στο menú, αν και στο διαγωνισμό δεν πήγα γιατί έχασα την προθεσμία» λέει χαμογελώντας. Θα του άρεσε να ανοίξει ένα δικό του εστιατόριο με ελληνική κουζίνα, αλλά όπως μου αναφέρει δεν είναι ακόμα η ώρα. «Υπάρχει αυτή η σκέψη στο μυαλό μου. Όμως, δεν γνωρίζω τόσο καλά την ελληνική κουζίνα. Θέλω να την μάθω, να την μαγειρεύω καλά και μετά βλέπουμε».

Έκτος από το μεγάλο πάθος του για την κουζίνα, άλλο ένα είναι ο Παναθηναϊκός. Παρακολουθεί όλους τους αγώνες τόσο του ποδοσφαίρου, όσο και του μπάσκετ. «Δεν χάνω παιχνίδι. Παλιά παθιαζόμουν πολύ, τώρα έχω ηρεμίσει λίγο. Η σύντροφός μου η Jema κάποιες φορές τρομάζει. Μέχρι και η αστυνομία είχε έρθει μια φορά για τις φωνές, γιατί νόμιζε ο γείτονας ότι κάτι κακό γίνεται». Τον καταλαβαίνω, τα πάθη είναι πάθη. Πριν τελειώσουμε την κουβέντα μου, μου αναφέρει μια συνήθεια που έχουν με τον Jordi. «Κάθε μέρα περνάει από το εργαστήριο που είμαι και κάνουμε μια αγκαλιά των 8 δευτερολέπτων. Δεν ξέρω πως προέκυψε, αλλά δεν γίνεται να ξεκινήσει η μέρα και των δύο μας διαφορετικά».

Ο Παναγιώτης είναι ένας άνθρωπος που αγαπάει το φαΐ, την κουζίνα γενικά, και φαίνεται στον τρόπο που μιλά. Έχει ενέργεια, όρεξη, δυναμισμό και πολλές πολλές ιδέες. Αγαπά αυτό που κάνει και νιώθει τυχερός που είναι μέλος της οικογένειας Roca. Δεν ξέρει για πόσο θα μείνει ακόμα εκεί ή που θα τον βγάλουν οι καταστάσεις, όμως ξέρει ότι θα συνεχίσει να μαγειρεύει. Πριν χωριστούμε δίνουμε μια υπόσχεση ο ένας στον άλλον: του χρόνου να τρέξουμε μαζί τον Μαραθώνιο της Βαρκελώνης. Μέχρι τότε, όμως, όλο και κάπου θα ξαναβρεθούμε.