Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του υπερ-επιτυχημένου CTC, που μας πρωτοσυστήθηκε πριν επτά χρόνια στα Ιλίσια, ενώ από πέρσι την άνοιξη το βρίσκουμε στον Κεραμεικό, στον χώρο που βρισκόταν παλιότερα ένα άλλο αγαπημένο εστιατόριο των Αθηναίων, το Αθήρι. Το CTC μετράει ήδη στην πορεία του τέσσερις Χρυσούς Σκούφους και ένα αστέρι Michelin και κυρίως μετράει την καταξίωση του στη αθηναϊκό κοινό που ψάχνει έναν χώρο με υψηλή γαστρονομική αξία και φιλική, χαλαρή ατμόσφαιρα.

Στο CTC έρχεσαι για να φας πολύ καλά και να περάσεις ακόμη καλύτερα μέσα από ένα ταξίδι γεύσεων, όπως ονομάζεται και το ένα και μοναδικό menu του με τίτλο “Voyage” το οποίο αποτελείται από 11 γευστικά στάδια με πιάτα έκπληξη.

Ο ίδιος ο Αλέξανδρος με πορεία σε μερικά από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Ευρώπης (ενδεικτικά αναφέρουμε τα Epicure, Arpége, L’Astrance) και δίπλα σε διεθνούς φήμους σεφ είναι ένας εξαιρετικός συνομιλητής. Πολύ συγκεντρωμένος, εύστροφος, ξέρει ακριβώς τι θελει να πει, αποφεύγει τις περιττές σάλτσες, ζυγιάζει τι ακριβώς χρειάζεται και τι περισσεύει. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι ακριβώς που τον καθιστούν και κορυφαίο μάγειρα. Βρεθήκαμε στο χώρο του CTC, την επομένη φεύγει για το μοναδικό τριήμερο που επιτρέπει στον εαυτό του αυτό το καλοκαίρι. Θα πάει στο Φεστιβάλ Πόζαρ για να δει τους αγαπημένους του Θανάση Παπακωνσταντίνου και Γιάννη Αγγελάκα.

 – Έχετε κλείσει ήδη ένα χρόνο και κάτι στον νέο χώρου του CTC, στον Κεραμεικό.

Ναι, το νέο CTC είναι αρκετά διαφορετικό από αυτό που γνωρίσατε στα Ιλίσια.

 – Πέρα απ’ το χώρο είναι διαφορετικό και στη φιλοσοφία του;

Όχι. Η φιλοσοφία μας, το στιλ και το φαγητό μας ουσιαστικά παραμένουν τα ίδια. Είμαστε λίγο πιο επηρεασμένοι απ’ την ελληνική κουζίνα σε σχέση με παλιότερα.

 – Με ποια έννοια;

Όχι με την έννοια του να φτιάξουμε ένα μοντέρνο μουσακά αλλά να βρούμε διάφορους τρόπους για να αναδείξουμε τις ελληνικές πρώτες ύλες, τους έλληνες παραγωγούς και τα ελληνικά προϊόντα χωρίς όμως να το κάνουμε ως αυτοσκοπό. Με λίγα λόγια δεν με νοιάζει ντε και καλά να είναι ελληνικό το φαγητό μας αλλά όπου μπορεί να είναι ελληνικό ας είναι.

– Αυτό προέκυψε και από τον νέο χώρο που έχοντας αυλή υπαγορεύει και αυτή τη λογική ή είναι μια προσωπική επιλογή που εξελίχθηκε με τα χρόνια;

Είναι μια προσωπική επιλογή, περισσότερο. Ποτέ δεν μου άρεσε η πίεση του να βάζουμε ταμπέλες. Με ξενίζει η ιδέα της ταμπέλας, και στη ζωή μου γενικότερα, αλλά ακόμη πιο ειδικά στη μαγειρική. Ρωτούν «τι κουζίνα κάνεις;» κι απαντώ «την κουζίνα του Αλέξανδρου». Τώρα, Έλληνας είμαι, ελληνικές είναι οι επιρροές μου, η γιαγιά μου μαγείρευε κάθε Κυριακή οπότε εκ των πραγμάτων οτιδήποτε και να κάνω θα έχει ελληνικά στοιχεία. Από εκεί και πέρα υπάρχει ο καλός μουσακάς, υπάρχει και ο κακός. Ούτως ή άλλως ζούμε την εποχή της παγκοσμιοποίησης είτε αυτή αφορά την μουσική, τον κινηματογράφο ή τη μαγειρική. Τα ερεθίσματα, πλέον, είναι τόσα που ακόμη και ο μεγάλος βραχνάς που λέγεται Instagram  παραμυθιάζει ακόμη και τη σκέψη μας. Νομίζεις ότι έχεις σκεφτεί κάτι νέο και παίζει απλώς να το έχεις δει σε μια φωτογραφία και να μη συνειδητοποιήσεις ποτέ ότι το έχεις δει εκεί.

– Όλα έχουν γίνει αλλά δεν είμαι σίγουρη ότι αυτό είναι πρόβλημα. Θέλω να πω ότι πάντα υπάρχει το προσωπικό φίλτρο του δημιουργού.

Σαφώς. Αυτό συμβαίνει σε οποιαδήποτε μορφή Τέχνης, και σε οποιαδήποτε βαθμό μπορούμε να χαρακτηρίσουμε κάτι Τέχνη και αυτό το λέω και για τη μαγειρική, ο δημιουργός έχει προσλαμβάνουσες, έχει επηρεαστεί από κάτι. Αν κάποιος γεννηθεί σε ένα λευκό κουτί και παραμείνει εκεί δεν θα μπορέσει να φτιάξει κάτι με χρώμα γιατί πολύ απλά δεν το έχει διδαχθεί, δεν έχει μάθει καν ότι υπάρχει.

– Η κουζίνα της γιαγιάς, επειδή ξέρω ότι είσαι Αθηναίος πολλές γενιές πίσω, ήταν η κλασική, αστική κουζίνα;

Ναι καλέ. Κακό φαγητό τρώγαμε αλλά είχαμε μάθει ότι αυτό είναι το καλό. Αυτό που λέω είναι ότι η γαστρονομική μας κουλτούρα είναι μνήμες και μαθητεία. Τρως κάθε Κυριακή το φαγητό της γιαγιάς και θεωρείς ότι είναι πάρα πολύ καλό γιατί αυτό σου έχουν πει.  Στην μετέπειτα πορεία σου μπορείς να ανατρέξεις πίσω και να δεις αν όντως ήταν τόσο καλό ή όχι. Υπάρχουν και γιαγιάδες βέβαια που μαγειρεύουν πολύ καλά αλλά αυτό δεν είναι κάτι υποχρεωτικό. Θυμάμαι έναν αστικό μύθο-ανέκδοτο που μια γιαγιά έφτιαχνε εξαιρετικό κοκκινιστό και η κόρη της ζήτησε οδηγίες για να το μαγειρέψει κι αυτή. Λέει η γιαγιά ότι παίρνει το κρέας, το κόβει λίγο αριστερά και δεξιά, ρίχνει αυτά τα υλικά, αυτά τα μπαχαρικά και μετά το βάζει στο φούρνο. Πάει κάποια στιγμή η γιαγιά στην κόρη της για να της κάνει το τραπέζι, τη βλέπει να μαγειρεύει και να κόβει λίγο το κρέας από δεξιά και αριστερά και τη ρωτάει γιατί το κάνει αυτό. Της λέει η κόρη «εσύ είπες ότι έκανες έτσι» και της απαντάει η μάνα της «μα εγώ το έκοβα για να μου χωρέσει στο ταψί. Εσύ γιατί το κόβεις;»

 – Πολλοί τρόποι της μαγειρικής έχουν προκύψει από πρακτικές ανάγκες. Έτσι δεν είναι;

Μα είναι ένα πρακτικό επάγγελμα αυτό του μάγειρα. Πρέπει να έχεις κατανοήσει τη τεχνική για να βάλεις συναίσθημα. Είναι απαραίτητος ο συνδυασμός τους.

 – Πώς νιώθεις που τη τελευταία δεκαετία οι σεφ έχουν κερδίσει τόση προβολή και έχουν ενταχθεί στο star system, διεθνώς;

Σε μια πρώτη σκέψη αυτό είναι κάτι που με τρομάζει γιατί οι άνθρωποι που γίνονται μόδα ξεπερνιούνται κι εύκολα. Αυτό δεν είναι καλό για τον κλάδο μου. Επίσης, δεν ξέρω κατά πόσο οι μάγειρες έχουμε την αντίληψη να χρησιμοποιήσουμε σωστά αυτή τη δημοσιότητα και όχι να καβαλήσουμε το καλάμι. Αν θες να πάμε το παράδειγμα στους μουσικούς, υπάρχουν rock star που έκαναν επιτυχία και έσβησαν σε μια νύχτα υπάρχουν κι άλλοι που τους ακούμε ακόμη μετά από 50 χρόνια. Συνεπώς θέλει παιδεία για να διαχειριστείς τέτοιες καταστάσεις και τη δημοσιότητα, για την οποία στην ουσία δεν είμαστε και μαθημένοι. Η αίγλη που απέκτησε η μαγειρική ξεκίνησε πριν από περίπου 10 χρόνια και δεν ξέρουμε και πόσο θα κρατήσει.

 – Είπες ότι ενός τραγουδιστή τα κομμάτια μπορούμε να τα ακούμε επί 50 και χρόνια. Αλλά το αποτύπωμα του σεφ πώς γίνεται διαχρονικό; Θέλω να πω ότι η μαγειρική μου θυμίζει το θέατρο, γιατί ένα φαγητό είναι τόσο εφήμερο όσο μια παράσταση. Τελειώνει και δεν είναι πια εκεί. Κανένα πιάτο δεν μπορείς να το επαναλάβεις ακριβώς το ίδιο.

Ακριβώς αλλά για εμένα αυτή είναι η μαγεία του. Ταυτοχρόνως είναι αυτό που διαφοροποιεί την Τέχνη απ’ την τεχνική της μαγειρικής. Η αλήθεια ενός μάγειρα βρίσκεται στο πιάτο του, όχι στο βιογραφικό του, ούτε στις ιστορίες που έχει να διηγηθεί. Το πόσο καλός είσαι θα φανεί απ’ το φαγητό που θα μου σερβίρεις να φάω. Από εκεί και πέρα όλο αυτό φαίνεται και στη σταθερότητά της πορείας του καθώς και στους μάγειρες που θα αναδείξει. Ας πούμε και ένα συγκεκριμένο παράδειγμα: Χριστόφορος Πέσκιας. Η μισή Αθήνα που αυτή τη στιγμή βρίσκεται στις ηγετικές θέσεις της γαστρονομίας ήταν μαθητές του. Άρα μπορεί να μην είναι ένας πάρα πολύ καλός μάγειρας αυτός ο άνθρωπος;

– Ανέφερες πριν ότι δεν σου αρέσουν γενικά οι ταμπέλες. Πώς βλέπεις τους τίτλους «το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο»;

Όλα αυτά είναι κομμάτι του μάρκετινγκ. Σαφώς στα 50 καλύτερα εστιατόρια που συζητάμε για τον συγκεκριμένο τίτλο, σίγουρα και τα 50 θα είναι αξιόλογα. Τώρα τι ακριβώς κάνει το ένα καλύτερο από το άλλο είναι υποκειμενικό.

 – Για σένα ποια στοιχεία κάνουν ένα εστιατόριο το καλύτερο;

Μα κι για εμένα δεν είναι μία απάντηση. Εξαρτάται σε τι διάθεση είμαι, για ποια ώρα της ημέρας μιλάμε, για το πώς θέλω να νιώσω. Μπορεί για εμένα το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο να είναι ένα απλό παραθαλάσσιο ταβερνάκι που έχει μόνο σαρδέλα ψημένη στα κάρβουνα αλλά εκείνη τη στιγμή να είμαι παρέα με τον άνθρωπο που θέλω, κι αυτό ειδικά είναι πολύ σημαντικό γιατί το φαγητό είναι ανταλλαγή συναισθημάτων. Δεν με νοιάζει μόνο το πιάτο που έχω μπροστά μου αλλά με ποιον είμαι, τι λέμε, πώς αισθανόμαστε. Θέλω να περνάω καλά, όχι μόνο να τρώω καλά. Γι’ αυτούς τους λόγους δεν μ’αρέσει να κατηγοριοποιώ τα εστιατόρια, μπορώ μόνο να πω αν μου άρεσε ή όχι.

 – Στο CTC τηρείτε τη διαδικασία των 11 σταδίων. Τι σημαίνει αυτό;

Έχουμε μόνο ένα μενού γευσιγνωσίας το οποίο εκτυλίσσεται σε 11 στάδια. Στην ουσία έχουμε τη λογική ενός κυριακάτικου τραπεζιού στο σπίτι, που δεν ξέρεις τι θα φας. Έχουμε ένα συγκεκριμένο μενού που είναι έκπληξη, εμείς απλώς ρωτάμε όταν γίνεται η κράτηση αν υπάρχει αλλεργία ή κάποια διατροφική ιδιαιτερότητα. Από εκεί και πέρα κάθε πιάτο που έρχεται μπροστά σου είναι μια έκπληξη που πρέπει να ανακαλύψεις και να τη δοκιμάσεις. Εμείς είμαστε εκεί και για να εξηγούμε.

 – Αυτό το στοιχείο της έκπληξης που πρέπει να το αποδεχτεί όποιος θα έρθει σημαίνει ότι ο κόσμος που έρχεται είναι ανοιχτός να δοκιμάσει και ότι εσύ θα τον καθοδηγήσεις σε μια γευστική διαδρομή;

Ακριβώς. Ουσιαστικά με αυτό τον τρόπο μειώνουμε και κάποια διατροφικά ταμπού και εννοώ τον δισταγμό ενός ανθρώπου να δοκιμάσει κάτι και να το συμπεριλάβει στο φαγητό του.

 – Είχες στην πορεία σου γεύσεις-οδηγούς;

Εμένα μαγειρικά, πάντα, με ιντριγκάρουν πράγματα που μπορούν να μεταμορφωθούν. Αυτός είναι ο λόγος που λατρεύω τα εσπεριδοειδή και τα χρησιμοποιώ σχεδόν πάντα. Έχει μαγεία ότι το ίδιο υλικό μπορεί να γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό, ταυτόχρονα. Αυτό με ιντριγκάρει πολύ. Το περγαμόντο για παράδειγμα αν το πιεις είναι θεόπικρο, αν το ξύσεις έχει ένα απίθανο άρωμα που γοητεύει από μακριά, αν το αλατίσεις βγάζει αυτή την απίθανη αψάδα. Το αγαπώ πολύ στην κουζίνα σου.

 – Να το πάλι το στοιχείο της έκπληξης.

Ναι, αυτό όμως είναι κάτι που εκπλήσσει εμένα.

 – Άρα ως χαρακτήρας τη χρειάζεσαι την έκπληξη.

Μα εγώ όταν μαγειρεύω θέλω να εκπλήσσω τον εαυτό μου. Τα φαγητά πρέπει να αρέσουν πρώτα απ’ όλα στον μάγειρα που τα φτιάχνει. Εάν δεν είσαι εσύ ευχαριστημένος από αυτό που βγάζεις τότε δεν θα αρέσει σε κανέναν.

 – Απογοητεύεσαι όταν τα γευστικά ρίσκα που παίρνεις δεν πετυχαίνουν;

Εννοείται. Σπάνια κάτι που σκέφτεσαι σου βγαίνει αμέσως σωστά. Συμβαίνει βέβαια κι αυτό. Το signature πιάτο του CTC που είναι μια βελουτέ καλαμπόκι αρωματισμένη με αστακό και αφρό από τρούφα και περγαμόντο είναι στο μαγαζί επτά χρόνια. Δημιουργήθηκε στην Κρήτη, στην Ελούντα που δούλευα, χωρίς καν να έχει υπάρξει ως ιδέα. Δεν ξέρω πραγματικά πώς διάολο προέκυψε. Είχα κατέβει στο ζαχαροπλαστείο γιατί ήθελα να φτιάξω αφρό περγαμόντο και είδα εκεί ένα έλαιο τρούφας και κάπως το δοκίμασα. Και έτσι βγήκε ένα πράγμα, απλά και μόνο απ’ τη μαλακία τη στιγμή,  που με συνοδεύει εδώ και επτά χρόνια. Κι άλλες φορές τυχαίνει να ‘χεις μια ιδέα και να λες θα ταιριάξει αυτό με εκείνο, να το προσπαθείς δύο χρόνια και τελικά να μην προχωρά.

 – Πολλές φορές πιο νέοι άνθρωποι διστάζουν να πάνε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο γιατί νιώθουν ότι πολλές φορές η ατμόσφαιρα είναι πολύ παγωμένη, ότι περισσότερο θυμίζουν κοσμηματοπωλείο της λογικής «μην αγγίζετε» παρά ένα χώρο που έχεις έρθει για να φας.

Σε αυτό φταίνε σε μεγάλο βαθμό και τα εστιατόρια. Το θέμα είναι να περνάμε καλά. Με βλέπεις πώς είμαι ως άνθρωπος, δεν θα μπορούσε να ισχύει αυτό που περιγράφεις στο CTC. Μας αρέσει να είμαστε ευγενικοί και διακριτικοί. Αν είναι να φοβόμαστε να μιλήσουμε στο σερβιτόρο γιατί θα μας δείρει ποιος είναι ο λόγος να πάμε σε ένα εστιατόριο; Υπάρχει, δυστυχώς αυτή η κουλτούρα και είναι κρίμα. Έχω πάει σε φοβερά εστιατόρια που είναι πολύ κουλ, έχω πάει και σε φοβερά εστιατόρια που είναι σαν πιγκουίνοι. Απ’ την άλλη χρειάζεται και ο πελάτης να έχει λίγο ταπεραμέντο για να το σπάσει αυτό.

 – Οι Έλληνες το έχουν το ταπεραμέντο;

Ναι. Έχουν εξελιχθεί πολύ ως γαστρονομικοί πελάτες οι Έλληνες. Δοκιμάζουν, το ψάχνουν περισσότερο, είναι πιο ανοιχτοί από παλιότερα. Τα εστιατόρια όσο καλούς σεφ και να διαθέτουν, όσο μεγάλες επενδύσεις και να γίνονται εάν δεν έχουν σοβαρούς πελάτες δεν θα προχωρήσουν. Τα εστιατόρια τρέφονται απ’ τους πελάτες. Ο μάγειρας, ως καλλιτέχνης σε ένα βαθμό, τρέφεται απ’ το χειροκρότημα˙ αν τρέφεται απ’ τον εγωισμό του δεν θα πάει μπροστά. Το χαμόγελο του πελάτη είναι ό,τι πιο σημαντικό και σε αυτό πρέπει να στοχεύουμε ως εστίαση. Υπάρχει δυστυχώς και το κοινό που έρχεται προκατειλημμένο, για παράδειγμα κάποιοι το έχουν δεδομένο ότι σε ένα γκουρμέ εστιατόριο δε θα χορτάσεις. Τι να πω; Ίσως και στο δικό μας κάποιοι να φεύγουν με αυτή την αίσθηση. Πάντως το να λένε ως καλό στοιχείο για ένα εστιατόριο ότι έχει «φτηνή τιμή, μεγάλη μερίδα» είναι τουλάχιστον ανησυχητικό. Πώς γίνεται να το καταφέρνει αυτό εάν δεν κάνει έκπτωση κάπου; Κάτι λάθος συμβαίνει: ή δεν έχει σωστές εγκαταστάσεις ή δεν έχει προσωπικό ή δεν έχει καλά υλικά.

 – Τώρα που περνάμε σε μια εποχή μεγάλης ακρίβειας πώς το διαχειρίζεσαι;

Ένα θα σου πω, πέρσι πληρώναμε ρεύμα 1.500 ευρώ το μήνα, φέτος 4.500. Αυτά τα χρήματα όπως όλα τα λειτουργικά κόστη μεταφέρονται στην τιμή του φαγητού. Δεν γίνεται αλλιώς. Πουλάω σε αυτή την τιμή γιατί πρέπει να πληρώσω τον ψήστη, τον προμηθευτή, τον άνθρωπο που καθαρίζει.

 – Αυτό το κόστος όμως δεν αποκλείει μερίδα του κόσμου που θέλει να έρθει;

Σαφέστατα. Όμως αυτόν γινόταν πάντα και θα γίνεται πάντα. Δυστυχώς ως CTC δεν είμαστε ένα εστιατόριο για όλα τα βαλάντια αλλά στην πραγματικότητα δεν πιστεύω ότι υπάρχει εστιατόριο για όλα τα βαλάντια εννοώ ότι ακόμη και ένα ταβερνάκι που σε εμάς φαίνεται φτηνό για κάποιους άλλους μπορεί να μην είναι.

 – Κάπως έχει καταντήσει να θεωρείται η ψυχαγωγία πολυτέλεια.

– Κοίτα, αν ο άλλος το σκέφτεται να ανοίξει το καλοριφέρ του το χειμώνα γιατί πραγματικά δεν έχει να πληρώσει το ρεύμα του ο άνθρωπος δεν μπορώ εγώ να του ζητάω να βγει να φάει έξω. Όχι οι άνθρωποι αυτοί δεν θα έρθουν. Χίλιες φορές όμως να έχουν ένα ζεστό σπίτι παρά να έρθουν εδώ.

Info: CTC, Πλαταιών 15, Κεραμεικός. Το εστιατόριο θα παραμείνει ανοιχτό όλο το καλοκαίρι.